Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 45
Про молочные напитки можно много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в 4 часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йогурт. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал, что йогурт, ну, это что-то особенное. А оказалось, это простокваша нашего детства. Такой была простокваша когда-то, как у них теперь йогурт. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Зато я знаю, что мы теперь называем кефиром.
Кефир придумал на Кавказе какой-то князь. Секрет кефира был узнан английской отважной женщиной-врачом, которая, кажется, потеряла в обмен на бутылочку кефира свою невинность. Кефир — слово, естественно, кавказское, происходит от слова кайф — удовольствие.
А кайф — греко-абхазская производная интернационального слова «кофе». Нынешний кефир, особенно фруктовый, никакого удовольствия не доставляет. Когда-то считалась изысканной и даже полезной смесь кефира с ацидофилином на ночь: полстакана кефира, полстакана ацидофилина. У кефира более плотная консистенция, а ацидофилин — аморфный напиток, это сплошная тягучесть, киселеобразная, неструктурированная. Вот когда их смешаешь, то получается нечто третье. Говорили, что очень полезно.
Было когда-то и топленое молоко. Его томили в русских печках, клали сверху кусочек хлеба, и запекалась корочка, коричневая пенка. Я же ее отдавал страждущим, а само молоко, похожее на толоконную кашу, очень любил. Из томленого молока делается ряженка. Это очень неплохой продукт, особенно, если на дне лежит столовая ложка какого-нибудь варенья: смородинового, или клубничного, или земляничного, или малинового. Взболтаешь и получается некоторый коктейль. А кстати, молочный коктейль, если его делать по-настоящему, тоже превосходный напиток. А что значит по-настоящему? Покупается мороженое за 48 копеек, доводится до мягкого состояния, закладывается в миксер. Туда же кладется в соотношении один к одному мороженая клубника, также растаявшая. После тщательного перемешивания в электромиксере разливается этот пенистый, слегка сиреневого цвета напиток по высоким бокалам.
Вот куда относить сметану: к напиткам или не к напиткам? Я бы отнес все же к напиткам. Хотя, помнится, на Привозе в Одессе сметану нарезали ножом и заворачивали в бумагу. Сметана — это наше изобретение. На Кубе она называется «esmetana», это то немногое, что мы им подарили. Мы им еще подарили глагол rabotar. Он отличается от их глагола trabahar — это что-то делать, трудиться, а rabotar — это чисто по-совковому производить рабскую работу. А еще мы им подарили причастие «гульенда» — гулящая. Что касается эсметаны или просто сметаны, то, говорят, только кипрский йогурт отдаленно напоминает ее. Во всем остальном она не имеет аналогов в мире. «Кислые сливки» (sour cream), что потребляют в Америке, — немного сметана, если не знать настоящей.
Ну, и последний вид напитков — вода. Швепсы, тоники, лимонады, а главное — минералка, чем солонее, тем вкуснее. Это, конечно, доморощенная теория, но я считаю, что чем ближе источник минеральной воды к нефти или газу, тем она вкуснее. Возьмите Закарпатье и Прикарпатье, всякие нафтуси. Они рядом с Дрогобужской нефтью. Кавказские минеральные воды расположены рядом со Ставропольским газом. Прекрасна вода тюменская. Великолепные ижевские тепленькие воды — и кругом нефтяные месторождения.
Конечно, самая лучшая вода — боржом, который в свое время назывался «Кавказский виши». Я пил еще каталонский виши и должен заметить, что это действительно прекрасная вода, не хуже нашего боржома, пожалуй, даже лучше. Я представляю, что же такое французский виши — вот, наверное, водичка. Самые же необычные и прекрасные — это минеральные воды в районе Ясеней, в Закарпатье, Раховский район. В Тиссу впадает большое количество ручейков, которые образуются небольшими родничками-источниками минеральной воды, восхитительно пахнущей тухлыми яичками. Вода хрустальна и прозрачна, от нее идет такая изысканная вонь. Пить эту хрустящую воду, самой природой охлажденную и газированную, одно удовольствие. Пятигорские и кисловодские домохозяйки нашли нарзану новое применение: его в изобилии выставляют к застолью, экономя на водке, — водка с газом сильней сшибает. В Кавминводах я бывал только налетами, поэтому месячную норму нарзана выпивал за несколько дней, почему-то особо налегая на доломитовый нарзан.
Есть минеральные воды, которые пить просто не хочется. Это прежде всего московская минеральная вода, которая берется, по-моему из скважин, пробитых в канализацию. Но мне не хочется кончать разговор о воде и минералке на этой грустной ноте. Поэтому я сейчас вспоминаю парк Guel в предгорьях, окружающих Барселону. Фантастические каменные пальмы и аромат настоянных гигантских кедров и пальм. И жаркое солнце, и безоблачное небо, и холодный освежающий швепс дарят глубину резкости нашему взору, благодарному этому миру.
Из жизни пасленовых
Так называлась кандидатская диссертация моей свояченицы Агнюши, написанная и защищенная в далеком 1952 году, в самый разгар борьбы с вейсманистами-морганистами и генетикой — продажной девкой империализма. Дичь эту ботаническую я, конечно, не читал, но название — сплошная романтика. И что она там научного нашла в картошке, синеньких, помидорах, перце?
Вообще-то отношения у нее с растениями были странными: она то тиранствовала над разными побегами, то одухотворяла их. «Агнюша, ты клубнику мыла?» — «Да, с мылом!» — «Хорошо, что вовремя спросил, а то чуть не съел».
Так я о пасленовых.
Все они немножко ядовиты (особенно белена, она же красавка, она же белладонна), а потому очень хороши как закуска к другому яду — алкоголю.
Вот рецепт лучшего, кажется, блюда из перца: «перец по-сербски», «кислена паприка».
Берется крупный сладкий перец, желательно ровный, продолговатый и красный, но можно и желтый, рыжий, фиолетовый, пестрый, даже зеленый, но он менее всех пригоден, помясистей, примерно дюжину штук — все зависит от размеров противня.
Перцы безо всякой обработки укладываются на противень и ставятся в духовку на огонь выше среднего, но не самый большой. Примерно минут через десять их надо перевернуть с подгоревшей стороны на еще не подгоревшую — и так переворачивать каждые 3–5 минут, пока они не получат черные ожоги со всех сторон.
Вытащили противень на свет божий. Посдирали с них шкуры: порой они снимаются как чулок (помните, что это такое? А то все колготки, и совсем люди романтику отношений забыли!), иногда с трудом. Если что осталось — не упорствуйте. Не хочет шкура сдираться, и не надо.
Ободранные перцы укладываются в посуду, желательно немного плоскую и стеклянную, солятся круто, но по вкусу, заправляются резаным чесноком и заливаются уксусом, хорошо бы красным винным, например, мединским бальзамическим, но можно любым. А если вам чем-то не угодил уксус, то его можно заменить: отожмите лимон и натрите пару помидорин без кожи (она легко сходит, если их подержать несколько минут в очень горячей воде). Правда, тогда у вас получится перец по-тверски, где устали искать винный уксус, или перец по-калифорнийски, где устали выбирать его из сотни видов. Все это само смешается с желтым маслянистым соком перцев.
Блюдо готово.
Но лучше не спешить — пусть настоится несколько часов: просто так, под гнетом или в холодильнике. Пока сербские перцы доходят, займитесь чем-нибудь полезным, например, спуститесь в подвалы и отберите вина к ним.