Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 62
Давайте порассуждаем, покусывая и потягивая, ну, хотя бы, бастурму, совсем, признаться, неплохую.
Торговля — это такая хитрая штука, когда надо не только удовлетворить потребности покупателей, но и потрафить их ценностям, вкусам, нравам и обычаям. Надо, например, не только предложить богатый ассортимент товаров, но и сделать их доступными на ощупь и даже на вкус: мы все теперь не совки, стоящие в очереди, а американцы, и потому хотим иметь прямой доступ к товарам, хотим щупать и вертеть, изучать и вчитываться, сколько там калорий на кубометр или в погонном килограмме.
Это с одной стороны.
А с другой стороны, торговля (не зря же ее называют двигателем прогресса) не только потакает нашим вкусам и удовлетворяет наши потребности — она их формирует. И если на полках не появляется ничего нового — да пусть они хоть ломятся от товаров! — мы справедливо говорим: «Пустой магазин» и перестаем в него ходить. Нам неинтересно. Нам хочется чего-нибудь новенького и свеженького, оригинального и необычного. А уж ты, торговля, крутись и изворачивайся: хошь, ищи новых поставщиков, хошь сама сочиняй.
И приходится брать вторую корзинку — передо мной кулинарный отдел и винная коллекция.
Вот вроде бы и русский магазин, и называется European Food, а ведь сунься сюда китаец или еще какой японец, и его душе здесь найдется своя отвертка — какие-нибудь осьминоги в неведомом соку, овощные маринады. Нет, не пройдет азиатская душа мимо в безразличии непонимания, а клюнет на что-нибудь похожее и родное, и умилится, отведав, и споет сама себе в душе «все люди — братья, япона мать», и прикупит к своему низенькому столу фунт-другой еды и снеди. И потом долго будет рассуждать сама с собой:
«А ведь, русские, оказывается, тоже люди и не только водку кусяют».
А, кстати, водки — или нет, или она незаметна. Вот винная коллекция, пусть и небольшая, а очень хорошая: неподдельные грузинские и молдавские вина, шампанские Артемовского и Криковского заводов, марки почтенные и давно проверенные еще по незабвенным дегустациям в павильоне «Виноградарство и виноделие» на ВСХВ-ВДНХ.
На правах завсегдатая и мелкооптового покупателя (живу-то — в 120 милях от Сан-Франциско, покупаю сразу на три-четыре семьи, по подробному списку с дотошными комментариями), пользуюсь услугами туалета для персонала. Хоть здесь и тридцать человек работает, а в туалете — чистенько, на американский манер.
Меня на хромом баяне не объедешь — я сунул нос и за прилавок, и на кухню пролез, и ненароком так на склад проник: оборудование стоит все в никеле, новенькое, а главное — идеальная чистота, полы (они выдают грязь первыми) чистейшие, в огромных холодильных камерах не только «рыба отдельно, мясо отдельно», но и полки заполнены по режимам хранения разных товаров.
И вот мы сидим с Володей Верхолазом в подсобке, прозябаем над бутылочкой русского пива, изготовленного нашими меньшими братьями по разуму — канадцами. Он не намного моложе меня. Из Николаева. Там занимался оптовой торговлей в системе Укрпотребкооперации — опыт очень даже полезный для его нынешнего бизнеса в Америке. О чем могут говорить за пивом покупатель и продавец? Немного о товарах, слегка о проблемах, конечно, о киевском «Динамо». Видно, что за свой бизнес он, человек неугомонный, готов идти на бой ежедневно. Сын Гера — главный помощник и заместитель. Я не спрашиваю у него о планах на будущее. Но втайне я лелею надежду, что когда-нибудь откроется отделение «Русского Костко» у нас, на Монтерейском полу острове, да и в Силиконовой долине, где полно моих друзей, не мешало бы открыть небольшой филиальчик.
А еще хочется вдвоем-втроем посидеть под молчаливый и немногословный разговор за столиком перед магазином, срывая зубами с кинжально острого шампура настоящий кавказский шашлык, и чтоб рядом лежал любимый хлеб, разрываемый на части, чтоб можно было макнуть горячий кусман в гранатовый, либо другой, но настоящий соус, и зеленое луковое перо, и кинза, и сладко-терпкая редиска, и стакан белого суховея, и безмятежные небеса, и под стать им высокие мысли: все так прекрасно, а умирать все равно не хочется! Старость моя, старость, что ж ты, старость, так похожа на мою молодость? Такая же необузданная, витиеватая и самовозгорающаяся… А по улице поплывет душе- и ноздрераздирающий аромат свежежаренного мяса, и кто-то сзади хлопнет по плечу:
— Старик, наконец-то я нашел тебя.
Принципы национальных кухонь
Конечно, откуда мне все это знать, если бывал-то я всего, может, в трех десятках стран, и иногда попадалось в этих странах нечто настолько европеизированное и вселенское, что говорить, например, что я знаю ирландскую кухню, если не считать огромных зеленых яблок, просто не могу. Поэтому многое здесь держится не столько на посещении этих стран, сколько на разговорах, на общении с людьми, а многое строится на догадках. Так мне кажется.
Вот, к примеру, китайская кухня. Бывал я, конечно, в ресторане «Пекин», но там специально освещение тусклое и красное, чтобы ты не понял, что ты ешь… Помню, ел курицу с грибами фушоу. Понять, где курица, а где грибы, было невозможно. Все перемешано, все вонючее, очень острое. Ну, и с горяча напился… А уж чем я там хвалился, и хвалился ли вообще, это не помню. То, что готовили в ресторане «Пекин», к китайской кухне относилось в малой степени. Если же одним словом определить китайскую кухню, то я бы ее назвал «метаморфоза». Китайцы, ох уж эти искусники, любят из рыбы делать петуха, из петуха — обезьяну, из обезьяны — тигра, из тигра — черепаху, а из черепахи — камень. Прима китайской кухни — сильно загорелая и потому жилистая утка. Гаже ее только сладкая свинина и всякие засахаренные мясные шарики. Справедливо считается, что все китайские рестораны используют недоброкачественные и просроченные продукты.
А что вы хотите от людей, питающихся тухлыми яйцами? И потом — эти палочки… в них что-то унизительное: быстро есть ими не удается.
Чехи делают блюда, предполагая, что основной компонент блюда — это труд и мастерство. То ли труд приправляют мастерством, то ли мастерство — трудом, но над каждым блюдом своим они корпят бог весть сколько и вкладывают туда многовековой опыт и культуру. Уж если печеньице, то в него вложено 20–30 часов непрерывного труда с секретами всех бабушек света.
Из всех рыб чехи знают только карпа и пструху (форель). Лучше всего им удаются вепрши (свинина) с бамбурачками, бамбураками или просто кнедликами (разновидности картофельных котлет). Специфический чешский юмор проявляется в названиях и порциях: знаменитый «противень Белоуна» в пивной «У чаши» весит 2500 грамм и рассчитан на 1–16 человек.
Главное — сытость. Немец ест основательно, много и большими порциями. Пища по возможности простая, но сытная. Ему важно съесть это, это, да еще это, запив пивом и тем самым возбудив дополнительный аппетит, чтобы съесть еще и вон то.
Их огромные сосиски, сардельки, гарниры на полстола, причем гарниры простые — типа картошки, квашеной капусты — добротны, как армейский сапог.
Англичанин заботится о здоровье.
Сама процедура пожирания чего-нибудь — для него вроде физзарядки пищеварительного тракта. Он предусмотрит, чтобы стенки желудка были выложены сначала порриджем, по которому смачно и без претензий на несварение проваливались бы яичница, бекон, тост и, разумеется, чай, хотя, как я понял, англичане не против выпить и пивка, и виски, и кофе, но чаем они гордятся, как самими собой.
Лучшее, что придумали англичане, — раскаленная посуда, на которой подается горячее, блюдо долго не остывает, и это замечательно.
Принцип японской кухни — лучшее из природного, природное — из лучшего. Японец умеет выбирать то, что представляет цвет и гордость самой природы. Я не думаю, что японцы едят очень уж много, но то, что они едят, обладает шармом и изысканностью простоты. Если выбирать между суси и сусими, то я предпочитаю сусими: это все то же самое, но без риса, то есть просто сырая рыба. В прокладку между суси, сусими и вообще между блюдами идет тонко порезанный имбирь, для дезинфекции сырой рыбы и разделения вкусовых ощущений.