Блюда из сыра - Треер Гера Марксовна. Страница 1
Блюда из сыра
Сыр силен, горячит, питателен… Силен, потому что очень близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит, потому что жирен… [1]
Трапеза без сыра – что день без солнечного света.
Пища богов
Давным-давно один забывчивый пастух оставил под палящим солнцем мешок из овечьего желудка, наполненный молоком. Спустя некоторое время, закончив свои неотложные дела по выпасу стада, он присел отдохнуть и обнаружил забытое молоко. Оно, странным образом, начало густеть, что вызвало живой интерес у пастуха, не лишенного любознательности, но лишенного из-за условий труда свежих впечатлений. Он решил продолжить эксперимент и через несколько дней слил образовавшуюся жидкость (не подозревая о том, что сливает полезнейшую сыворотку). Дрожа от волнения, пастух съел кусочек сгустка и…
О, кто ты, первый человек, применивший для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения?! Как ты додумался добавить в молоко кусочек сычуга или соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, сок фигового дерева и винный уксус? Слава тебе, безвестный гений! Ты заложил основу для нового продукта, дошедшую до наших дней.
Древние греки верили, что сыроварению людей научил спустившийся с Олимпа Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. А может, богиня охоты Артемида научила людей делать сыр? Кстати, греки верили и в то, что сыр явился из рога изобилия одной эпохальной козочки по имени Амалфея, вскормившей Зевса.
Если бы современного тиросемофилиста – коллекционера и любителя сыра – машина времени доставила на древнеримский рынок, то искушенный гурман отведал бы творожный, соленый, несоленый сыр с вином, медом, пряностями, высушенный на солнце сыр, мягкие сыры для немедленного употребления и твердые сорта в экспортном исполнении для отправки за море. Сыры для домашнего употребления держали в рассоле или хранили, залив виноградным соком, в просмоленных бочках, крышки которых запечатывали гипсом.
Нет сомнений, у древнегреческого писателя-сатирика Лукиана были все основания выдумать остров из огромной головки сыра в волшебном море из молока – остров из сыра, поросший виноградом. Горы из сыра не давали человечеству покоя еще очень долго. Вчитайтесь в название трактата, относящегося к XVI веку: «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья», – и знайте, что согласно этому научному труду существует Страна Счастья, главная достопримечательность и украшение которой – гора из сыра. С мечтой о ней в XVII веке создано творение под названием (внимание!): «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Бола».
Царица Ассирии Семирамида отличалась силой и красотой не только благодаря тому, что любила отдыхать в висячих садах (что, впрочем, доподлинно неизвестно) – одном из семи чудес света, традиционно связанных с ее именем. Никто не спорит: пышная растительность и свежий воздух полезны для здоровья, но его основы закладываются в детстве. А в детстве, как утверждают письмена, царица питалась только сыром. Птицы, с которыми у нее, вероятно, был тайный сговор, воровали сыр у пастухов и приносили его будущей супруге легендарного царя Нина.
Да что говорить, сыр, хлеб и вино – эти древнейшие продукты, наделенные мифическим духом, – и есть истинные кулинарные чудеса света, а волшебная палочка – в руках у каждого из нас. Все объяснено наукой, но происходящее на наших глазах превращение молока в сгусток, насыщенный ароматами природы, остается сродни таинству. Это не только захватывающий процесс и неограниченные возможности для выдумки и экспериментов с всевозможными добавками и специями, но и вполне выгодное для бюджета занятие: сыр домашнего производства дешевле покупного на 20—40%.
Домашний сыр вне конкуренции не только благодаря себестоимости и многообразию вкуса, но и благодаря побочному продукту сыроварения – сыворотке. Внимательные к качеству домашней пищи хозяева используют сыворотку вместо воды и молока для выпечки хлеба, пирогов, блинчиков, для приготовления кваса, супов, борщей, а немного скисшую сыворотку – для створаживания молока. Вот оно, воплощение мечты человечества: безотходное производство – в жизнь!
В мире существует более 500 видов и свыше 2000 сортов сыра – огромный выбор для приготовления всего, чего ваша душа пожелает: горячих и холодных закусок, салатов, супов, жареных, вареных, запеченных блюд, вкуснейших десертов и пирогов.
Когда в следующий раз, подобно французам – непревзойденным сыроделам и мировым лидерам в области гурмании, вы будете принимать нелегкое решение о том, какие именно выбрать сыры для придуманной ими сырной тарелки, вспомните также, что коптить сыры и сажать на них плесень придумали средневековые монахи. А уж кто, как не они, знали толк в изысканной и благородной кухне!
С пожеланием вам
достойного продолжения их дела,
внесшая свой скромный вклад в воплощение мечты
о безотходном производстве,
Гера Треер, автор-составитель
Холодные блюда
Салаты
Корзиночка из сыра «Какой салат нам подавали?»
– 100 г твердого сыра
Сыр натрите на крупной терке и положите ровным слоем на сковороду без масла. Когда сыр расплавится и растечется по сковороде блином, дайте ему немного остыть.
Поставьте стакан вверх дном на влажное полотенце, поверх стакана аккуратно уложите сырный блин и поместите в холодильник. Полученную корзиночку наполните любым салатом.
Эдамский сыр с ветчиной, яблоками, малосольными огурцами и зеленым луком «Парадиз»
– 100 г голландского (эдамского) сыра
– 100 г ветчины
– 1-2 яблока
– 1 малосольный огурец
– 100 г майонеза
– зеленый лук и укроп – по вкусу
Сыр, яблоки, ветчину и огурец нарежьте соломкой, добавьте измельченный зеленый лук, смешайте с майонезом и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Подавайте, посыпав рубленым укропом, в виде салата или начинки для помидоров.
Ветчина с зеленым салатом и йогуртом по-пражски «Вацлавская»
– 150 г твердого сыра
– 150 г ветчины
– 150 г зеленого салата
– натуральный йогурт, зеленый лук и соль – по вкусу
Салат, ветчину и сыр нарежьте соломкой, посолите, смешайте с рубленым зеленым луком и залейте йогуртом. Готовое блюдо оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Подавайте, посыпав рубленым зеленым луком.
Ветчина с колбасой, грибами, маринованными огурцами и помидорами «Просто и вкусно»
– 100 г любого тертого сыра
– 100 г ветчины
– 100 г любой колбасы
– 100 г маринованных грибов
– 2-3 помидора
– майонез – по вкусу
Сыр натрите на крупной терке. Ветчину, колбасу, помидоры и грибы нарежьте соломкой. Смешайте все подготовленные продукты и заправьте майонезом.
Ветчина с цветной капустой и йогуртом «Скромное очарование»
– 150 г твердого сыра
– 150 г ветчины
– 1 кочан цветной капусты
– 1/2 небольшой луковицы
– 200 г натурального йогурта
– лимонный сок, перец и соль – по вкусу
Цветную капусту разберите на соцветия, сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Ветчину нарежьте соломкой, сыр – кубиками. Йогурт посолите, поперчите, влейте лимонный сок и осторожно смешайте подготовленные продукты с полученной заправкой.