Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна. Страница 67

Выдать:

6-7 яиц, ? стакана крупичатой или ? стакана картофельной муки. ? стакана, т. е. ? фунта сахара. Лимонной цедры или ? стакана горького миндаля. ? ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.

? фунта масла, 8 желтков, ? стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить ? стакана сахара, ? фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее ? фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.

Выдать:

? фунта масла, 8 яиц. ? стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, ? стакана сахара. ? фунта муки, т. е. ? стакана. ? фунта мелких макарон.

Взять 1–1? французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка. 8-10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь, Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1? стакана воды и ? или ? фунта сахара).

Выдать:

? фунта, т. е. 1–1? французской булки. 8-10 яблок, ? стакана сахара. Корицы, 2–3 ложки масла. (1 стакан молока и 2 яйца). (На сироп от ? до ? фунта сахара).

6-9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с ? стакана сахара.

Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить ? вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, ? стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

Выдать:

6-9 яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. ? вершка ванили. ? фунта сливочного масла. ? стакана сахара, т. е. ? фунта. (Желе из смородины ?-? стакана).

Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.

Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ?-? стакана мелкого сахара, размешать.

Выдать:

1? стакана риса, 3 стакана сливок или молока. ? вершка ванили, ? фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. ?-1 стакан сахара.

12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать ? стаканом сахара, немного корицы, 3–4 толчеными гвоздиками, влить ? стакана воды, с ? стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с ? стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с ? фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.

Выдать:

12 груш, ? стакана вина. ? фунта булки, т. е. ? французской булки. ? фунта масла, 6 яиц. ? стакана молока. 3–4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. ? стакана сахара. ? ложки масла и 2–3 сухаря.

40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и ? стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, ? стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.

Выдать:

40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц. ? несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндаля. ? стакана сахара.

6 желтков растереть добела с ? стакана сахара, влить 1 стакан молока, ? стакана растопленного масла, немного корицы, 1? стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.

Выдать:

6 яиц, ? стакана сахара, 18 сухарей. 1? стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен. ? фунта масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря.

? стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.

? фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.

Выдать:

2? ложки масла, ? стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, ? фунта сахара, 6–8 яиц.

? стакана муки, 2 стакана сметаны, ? фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с ? стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на ? или ? часа; к нему подаются сливки.

Выдать:

? стакана муки, 2 стакана сметаны. ? фунта шоколада, 3–4 зерна кардамона. Корицы или ванили, 6 яиц, ? стакана сахара. (Сливки).

? фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, ? фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, 6–8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.

Выдать:

6-8 яиц, ? стакана сахара. ? фунта шоколада, гвоздики, или ванили. 2 стакана сливок или молока. 1 стакан муки, 2? ложки масла, 1–2 сухаря.

? фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и ? стакана сахара, развести ? стакана сливок, проварить. ? фунта масла, ? стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на ? часа.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: ? фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.

Выдать:

? фунта шоколада. ? стакана, т. е. ? фунта сахара. ? стакана сливок, 1? ложки масла. ? стакана муки, 5 желтков. 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин. 1 яблоко, ? стакана вишен и проч.