Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна. Страница 68

На сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т. е. ? фунта сахара.

? фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ? стакана сахара, ? стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.

Выдать:

? фунта грецких орехов, т. е. шт. 20. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? стакана сливок. 5 желтков, 10 белков.

? фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с ? лимона, ? фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.

Выдать:

? фунта масла, 8 яиц. ? стакана сахара, 2 ложки дрожжей. ? фунта, т. е. ? стакана картофельной муки. Цедру с 1 лимона. ? ложки масла, 1–2 сухаря.

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.

Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.

Выдать: ? фунта масла. 2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб. ? стакана мелкого сахара. ?-1 стакан вина (рюмку рома). 6 яиц, 2 сухаря.

? стакана картофельной муки размешать с ? стаканом теплого молока, прибавить 1? стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1? апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, ? стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.

Выдать:

? стакана картофельной муки. 2 стакана молока, 1? ложки масла. 6 яиц, всего ? стакана сахара, т. е. ? фунта. ? стакана сладкого миндаля. Померанцевого цуката ? стакана. Цедру с 2 апельсинов.

Очистить 5 больших антоновских яблок, разрезать каждое на 8 частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же ? стакана белого вина, ? стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить до мягкости.

Приготовить отдельно тесто из 6 желтков, ? стакана молока, ? горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндаля, ? стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара; все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Намазать форму хорошенько маслом, обсыпать сухарями, разделить тесто на 3 части, влить сперва одну часть, положить на него половину яблочной массы, потом влить другую часть теста, опять яблочную массу и наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень горячую печь на ? часа.

Выдать:

5 больших яблок. ? стакана белого вина. ? стакана мелкого сахара. ? фунта масла, 6 яиц, ? стакана молока. ? горсти сладкого миндаля, 10 шт. горького. ? стакана мелко истолченных сухарей. 2–3 сухаря.

? фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1? ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, положить ? фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, ? фунта сахара, немного лимонной цедры или 7–8 штук горького миндаля, ? стакана сладкого толченого миндаля, ? стакана вымытого и досуха вытертого изюма, ? стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7–8 сбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа; подать ром и сабаион № 224.

Выдать:

? фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц. ? фунта мозгов из костей. ? стакана сахара, 1? ложки сливочного масла. ? стакана сладкого, 7–8 штук горького миндаля. ? стакана изюма, ? стакана коринки, корицы, соли. ? ложки масла — намазать салфетку, cабаион и ром.

2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не погустеет, остудить, вбить 6–7 яиц, положить ? стакана сахара, ? стакана коринки или, складывая в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на ? или ? часа.

Выдать:

2 стакана сметаны, 1 стакан муки. 6–7 яиц, ? стакана сахара. ? стакана коринки, или ? стакана варенья. ? ложки масла, 2 сухаря.

1? стакана белого саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой, всыпать в 3 стакана холодного молока; когда вскипит, положить 1? ложки сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить, развести, если надо будет, молоком, положить ? стакана сахара, корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 яйца или 3 желтка и 3 взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подавая, облить сабаионом.

Выдать:

1? стакана саго, т. е. ? фунта. 3 стакана молока, ? стакана сахара. Корицы или лимонной цедры. 1–2 ложки рома. 3 яйца, ? фунта масла, 2 сухаря. На сабаион № 224.

1? стакана саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать саго в 3 стакана холодного молока, сварить. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать ? стакана сахара, положить ? стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него ? стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.

Подать вишневый сироп.

Выдать:

? фунта саго, 1 бутылку молока. ? стакана мелкого сахара. 5 белков, 5 яблок. 1 рюмку рома или горького миндаля или цедры. ? стакана варенья.

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить ? ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать, намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее.

Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп. 6 яиц, ? фунта масла. ? стакана сахара, ? стакана варенья. 2–3 яблока, 2 сухаря. (Сироп или соус).

Почти ? фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с ? чайной ложечки, 5–6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с ? луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2?, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.