Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович. Страница 65
Культура просо, как видим, не уступает по древности культуре пшеницы, хотя вся область его выращивания в целом более сдвинута к югу, чем область выращивания пшеницы. От пшеницы просо отличается, между прочим, своей относительной однородностью и отсутствием гибридов с другими растениями, что вполне определённо говорит об одном – скорее всего, просо ведёт своё начало от единого предка и соответствует представлениям Чарльза Дарвина о механизме образования новых форм путём дифференциации нисходящих поколений больше, чем другие культурные злаки.
Вид просо посевное делят на разновидности (разные специалисты выделяют от трёх до пяти групп), объединяемые в подвиды: раскидистое (patentissimum), развесистое (effusum), сжатое (contractum), комовое (compactum), полукомовое или овальное (ovatum). В общем, по сравнению с другими культурами злаков, разнообразие форм проса невелико, так как группы сортов отличаются лишь только формой соцветия (метёлки) и ничем более, а сами сорта – лишь окраской зёрен и колосков, размеры и форма которых, фактически, остаются почти неизменными. Впрочем, при определении признаков (в пределах каждого из подвидов) играет роль также степень обрушиваемости зерна. Сегодня общая мировая площадь под посевами проса – около пятидесяти миллионов гектаров, причём почти половина её приходится на долю Индии.
Просо – одна из важнейших крупяных культур. Из его зерновок получают известное всем пшено (ну кто не любит пшённую кашу?!), весьма ценное вкусовыми качествами, плюс оно легко усваивается и детским и взрослым организмом. Кстати, способность пшена быстро развариваться тоже имеет значение в списке достоинств. В пшене содержится более 60 % углеводов, около 4 % жира, максимальный (среди всех круп) процент протеина – 14 %. Есть также витамины группы В и минеральные вещества. Блюда, приготовленные из пшена, включаются диетологами в лечебное питание при атеросклерозе, ожирении, различных заболеваниях печени, поджелудочное железы. В народе пшено всегда высоко ценилось как продукт, «укрепляющий тело», придающий силы. А в прошлом веке среди людей знающих (не отсюда ли слово «знахарь»?) сформировалось мнение, что пшённая каша – одно из лучших средств, наилучшим образом выводящих из организма антибиотики.
Просо имеет большое значение не только для человека, но и для домашних животных – это ценный корм в птицеводстве, особенно для молодняка. Просяная солома и полова по своим кормовым качествам почти догоняют непревзойдённое (для многих животных) луговое сено. Известный всем писатель-юморист Михаил Задорнов, конечно, по-своему прокомментировал бы фразу о том, что «просо представляет собой хороший корм для свиней и в США используется как заменитель маиса (кукурузы) и сорго». И ещё важный момент, связанный с бесподобной засухоустойчивостью, превосходящей засухоустойчивость всех остальных культур: просо имеет большое значение как «страховая» культура, им пересевают поля в случае гибели озимых или ранних яровых культур из-за неблагоприятных погодных условий. Просо используется и в качестве пожнивной культуры – после уборки урожая иных культур. Оно отличается большой урожайностью и при достаточно грамотной агротехнике даёт урожаи более 25 центнеров с одного гектара – вполне приличный результат.
Для практичных людей интересно будет «разложить пшено по полочкам» – и это легко сделать, поскольку (в отличие от риса, например) «на слуху» лишь две разновидности этой крупы. Первая – шлифованное пшено – толчёное зерно, полностью лишённое цветочных плёнок и частично плодовых семенных оболочек и зародыша. Поверхность жёлтого цвета, но без блеска. Вторая разновидность крупы – дранец. Это целые зёрна, освобождённые от цветочных плёнок, сохранены все оболочки, зародыши; малоустойчивый при длительном хранении жир, содержащийся в зародыше, придаёт горьковатый привкус (в таких случаях говорят, что пшено прогоркло). Жёлтое зерно имеет характерную блестящую поверхность. На каждой крупинке отчётливо видно белое пятнышко – это и есть зародыш, который при слишком долгом хранении темнеет, что свидетельствует о порче крупы. Кстати, диетологи рекомендуют прокаливать пшено перед тем, как варить кашу.
Когда-то пшённая каша считалась трудноусваиваемой пищей (просьба не путать с «легкоусвояемым» мясом кроликов!..), но в те же старые добрые времена опытные люди утверждали, что «недостаток сей легко устранить, употребляя в пищу побольше жира». Видимо, отсюда «растут ноги» у всем известной поговорки «Кашу маслом не испортишь!..»
...
Пшённую кашу можно готовить в скороварке. Для этого на сетку ставят кастрюлю без крышки с крупой. Скороварку переставляют на огонь, залив под сетку закипевшую воду, и закрывают крышкой. Каша начинает кипеть. Через 8-10 минут всю конструкцию убирают с огня, не снимая крышку. Когда выйдет пар, каша будет готова.
...
Суп из пшена с овощами.
Ингредиенты: полстакана крупы, полстакана сметаны, морковь (1 шт.) и корень петрушки, 3–4 картофелины, полтора литра овощного отвара, 3–4 столовые ложки сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль. При заболеваниях печени, поджелудочной железы – помимо петрушки можно добавлять немного сельдерея и 40–50 г нашинкованной меленько белокочанной капусты.
Нарезать морковь и петрушку, протушить (стушить) в масле, добавив немного воды. В кипящем овощном отваре тем временем варится промытое пшено и нарезанный картофель. Когда пшено и картофель готовы, к ним добавляются тушёные овощи; теперь следует посолить и ещё немного прокипятить суп. А теперь можно подавать со сметаной и мелко порезанной зеленью. Приятного аппетита!
...
Сборная каша.
Говорят, что энергетика любой из круп неповторима. И, наверное, поэтому в монастырях в период большого пасхального поста готовили «сборную» кашу. Здесь можно сочетать 3–4 разных вида круп.
По ? или 1/3 стакана круп следует переложить натёртой морковью (3–4 шт.) и луком (1–2 луковицы средней величины) – не смешивая крупы! – добавляя 3–5 столовых ложек растительного масла и 3–4 стакана подсоленного кипятка. Не перемешивать! Варить на малом огне!
Каша, приготовленная таким способом, поможет в период весеннего авитаминоза справиться с подступающей слабостью и «не попасть в капкан» весенних простуд!..
...
Котлеты.
Стакан крупы (пшённой), по столовой ложке молотых сухарей и пшеничной муки, 2–3 столовых ложки сливочного масла, две столовые ложки варенья (по вкусу, на выбор), 4 стакана воды, соль.
Сперва из крупы варят самую простую кашу. Охладив, добавляют муку и соль. Слепив котлеты, обваляв их в сухарях, обжаривают в растопленном сливочном масле. Можно подавать с вареньем! А можно и без, дело хозяйское.
...
Каша с фруктами.
В закипевшую воду помещают промытое пшено, туда же отправляют 2–3 столовые ложки сливочного масла («кашу маслом не испортишь!»), варить следует около 10-и минут, а затем доводить до готовности на водяной бане. В уже готовую кашу добавляем сахар, масло, мелко нарезанные вареную морковь и яблоки, очищенный от косточек чернослив, промытый заранее изюм… Теперь всё это следует накрыть крышкой и варить на водяной бане ещё полчаса. И только после этого можно приступать к трапезе. Приятного аппетита!
Пшеница летняя или мягкая, и пшеница твёрдая
Рассказывают, что давным-давно хозяйки в Донбассе начали замечать, что хлеб становится невкусным. На самых лучших дрожжах он еле-еле поднимался и расплывался в печи, будто коровья лепёшка на лугу. Виновником оказался клоп-черепашка. Его личинка прокусывала зёрна и выпивала содержимое, растворяя пшеничные «внутренности» ферментом слюны. Зерно становилось рыхлым, словно пустым. Личинка тем временем превращалась в клопа, который летел дальше.