500 советов по кулинарии - Казимирчик А. Т.. Страница 1
А. Т. Казимирчик, И. А. Фельдман
500 советов по кулинарии
Овощи и грибы
1. Картофель не следует хранить при температуре ниже 0°C, т. к. крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким.
2. При хранении клубней картофеля на свету в нем повышается содержание вредного вещества — соланина.
3. Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому по мере очистки их следует погружать в холодную воду.
4. При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
5. Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, уложив его в посуду и покрыв чистой влажной тканью.
6. В картофеле, сваренном в неочищенном виде («картофель в мундире») лучше сохраняются витамины. «Картофель в мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.
7. Чтобы картофель чрезмерно не разварился, воду следует слить примерно через 15 минут после закипания, а картофель доваривать на пару.
8. Из молодого картофеля не рекомендуется готовить пюре. Его лучше отваривать целиком и подавать с маслом или со сметаной.
9. Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, в него вливают немного горячего молока.
10. Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, чтобы они не раскрошились.
И. Картофельное пюре вкуснее, если картофель варить на пару. Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если картофельное пюре залить растопленным маслом, то при хранении на нем не образуется корочка.
12. Перед жаркой картофель надо тщательно отсушить на салфетке, так как влага на поверхности замедляет образование корочки.
13. Чтобы картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на сковородку слоем не более 3 см. Если картофель прожарился неполностью, его следует поставить на несколько минут в горячую духовку.
14. Чтобы получить воздушный картофель, необходимо сырые ломтики его опустить на 2–3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть их и вновь опустить в еще более разогретый жир.
15. Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, стол и скалку смазывают растительным маслом.
16, Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
17. Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными корнеплодами. Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры, ее используют также при квашении и мариновании.
18. Морковь с длинными корнеплодами требует более продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котлеты и пудинги.
19. Морковь часто используют для подкрашивания супов: содержащееся в ней красящее вещество — каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в красит вые оранжевые или янтарные цвета.
20. У лучших сортов свеклы более темная кожица и округлый или плоский корнеплод.
21. Свеклу нужно очищать незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет.
22. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
23. Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
24. Печеную свеклу используют для салатов, винегретов, борщей и холодных супов.
25. Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
26. Наиболее вкусный редис розово-красный с белым кончиком.
27. Белая редька конической формы очень остра на вкус. Круглая черная редька менее острая.
28. Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
29. Ранние сорта капусты не стойки при хранении, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних. Такую капусту используют в сыром виде для салатов.
30. Поздние сорта капусты хорошо сохраняются. Такую капусту рекомендуется квасить.
31. Краснокочанная капуста в сыром виде используется для салатов, а маринованная и тушеная — для гарниров.
32. Если квашеная капуста очень кислая, ее следует промыть холодной водой.
33. Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
34. Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.
35. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
36. Капусту для фарша не следует солить: при этом выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
37. Нарезанный лук, чтобы удалить из него излишнюю горечь, два-три раза промывают в проточной воде.
38. Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.
39. Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
40. Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.
41. Зеленый лук следует хранить непромытым.
42. Стручки фасоли, гороха, спаржи, артишоки лучше сохранят свою окраску, если их варят в большом количестве воды.
43. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
44. Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, предварительно не размораживая его.
45. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
46. Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
47. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Жарят их половинками, положив разрезом вверх.
48. Кожуру с помидоров легко снять, погрузив их на 1 минуту в кипящую воду.
49. Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
50. Для соления наиболее пригодны огурцы с бугорчатой поверхностью.
51. Квашеные овощи следует хранить в прохладном месте.
52. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
53. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.
54. Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5-10 минут поставить в духовку.
55. Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
56. Молодые очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой.
57. Чтобы артишоки не потемнели, их варят в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой.
58. Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.
59. Из ревеня готовят вкусные компоты и кисели, его можно также использовать для приготовления желе. Сок ревеня используют вместо лимонного сока.
60. Початки кукурузы лучше варить с листьями, только срезав основание. Воду следует солить в конце варки.
61. Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
62. Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
63. Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить ароматической приправой в зимние месяцы.