Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 59

Суп гусиный «Жемайтскиий»

♦ Гусь – 1,5 кг (или 1 утка)

♦ Крупа перловая – 1 стакан

♦ Сметана – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Грибы белые – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Яблоки антоновские – 3 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Тмин – 0,5 чайной ложки

♦ Квас свекольный – 1 стакан (или сок 1 лимона)

♦ Укроп (зелень)

Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5 минут до готовности добавить тмин.

Отдельно отварить грибы с луком в 500 мл воды и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

Соединить все подготовленные части супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

Суп из утки с крупой

♦ Утка – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Перец черный – 7 горошин

♦ Вода – 3 л

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Укроп (зелень), соль

Мясо залить кипятком, прокипятить, вынуть, тщательно промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить бульоном или водой и варить на слабом огне в течение 40 минут.

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея и луковицу очистить, мелко нашинковать и слегка припустить с жиром. Перловую крупу предварительно сварить до полуготовности.

В бульон с мясом положить припущенные коренья и лук, добавить перловую крупу, специи, соль и варить до готовности около 30 минут. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Суп из дичи «Дзукский»

♦ Фарш из жареной дичи – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Кольраби – 1 кочан

♦ Репа – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень

♦ Лук-порей – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Майоран сухой – 1 чайная ложка

♦ Перец черный – ¹/₄ чайной ложки

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить на слабом огне овощной бульон, добавив лук-порей.

Заправка из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 3 минут на умеренном огне, не доводя до кипения.

Юкка (суп из крови и потрохов)

♦ Потроха (ножки, крылышки, голова, шейка, желудок) – от 1 гуся

♦ Кровь гусиная – 1 стакан

♦ Крупа ячневая – 2 столовые ложки

♦ Рассол свекольный – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Хлеб черный – 1 ломоть

♦ Вода – 2 л

♦ Перец, лавровый лист, соль

Подготовленные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить пряности, промытую крупу и продолжать варить на слабом огне. Когда потроха сварятся, вынуть их, влить свекольный рассол, взбитую с солью кровь, все перемешать и довести до кипения. Свернувшуюся кровь вынуть и протереть сквозь сито, добавить накрошенную хлебную мякоть.

Подать юкку с картофелем. В каждую тарелку положить потроха.

Цыбулине (суп из зеленого лука)

♦ Сельдь соленая – 1 шт.

♦ Лук зеленый – 80 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Вода кипяченая – 1 л

♦ Кислота лимонная, соль

Сельдь выпотрошить (оставить только молоки), удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и жарить в духовке. Затем удалить кости, мякоть протереть сквозь сито и залить кипяченой водой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости соль и заправить сметаной.

К супу подать картофель, сваренный в мундире.

Пивной суп

♦ Пиво – 1 л

♦ Сметана – 1,5 стакана

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Творог или сыр – 1 стакан

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Тмин – 3 чайные ложки

♦ Хлеб черный – 500 г

♦ Соль – ¹/₄ чайной ложки

Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.

Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметано-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу.

Жувиене «Аукштайтская»

♦ Рыба мелкая сушеная (речная) – 500 г

♦ Свекла – 4 шт.

♦ Грибы белые (сухие или свежие) – 5–6 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Пиво – 0,5 стакана

♦ Квас свекольный кислый – 1 стакан (или сок 1 лимона)

♦ Хлеб черный или серый или сухари – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Перец черный – 0,5 чайной ложки

♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки

Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

Грибы отварить в 500 мл воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

Остальную рыбу вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки, обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно. Соединить свекольный отвар с грибным, добавить разрезанные пополам крутые яйца.

Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

Суп молочный сладкий с клецками

♦ Молоко – 2 л

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Изюм – 0,5 стакана

♦ Ванилин, соль Для клецек:

♦ белки яичные – 4 шт.

♦ пудра сахарная – 2 столовые ложки

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

1 л молока довести до кипения, добавить ванилин, желтки, растертые с сахаром и разведенные сливками, прогреть до 70 °C, положить тщательно промытый изюм, соль.

Белки взбить в крутую пену, постепенно всыпая сахарную пудру и муку, осторожно перемешать.

Оставшееся молоко вскипятить и ложкой выкладывать в него клецки из белков и муки. Кастрюлю закрыть крышкой и слегка поварить клецки. Затем слить обе части супа.

Суп можно подать в горячем и холодном виде.