Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 60

Борщ холодный

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Хлеб черный – 2 ломтика

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Сахар, соль

Свеклу сварить, очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком (2 л) и оставить на краю плиты на 30 минут. Затем охладить, опустить туда хлеб, завязанный в чистую марлю, и поставить в теплое место на сутки для заквашивания. После этого хлеб вынуть.

В готовый свекольный квас (1,5 л) положить мелко нарезанные зеленый лук и укроп, по вкусу сахар, соль и сметану. Все тщательно перемешать.

Подать к столу с отварным картофелем.

Вареники

♦ Картофель – 800 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка

♦ Пряности, перец, соль

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить мелко нашинкованный и поджаренный на масле лук, пряности, перец, все хорошо перемешать и слегка потушить на сковороде.

Из муки, яйца, теплой воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружки и положить на них приготовленный фарш. Края тщательно защипнуть и варить в подсоленной воде.

Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану, соль и полить готовые вареники.

Кугелис по-литовски

♦ Картофель – 20 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Творог – 1 стакан

♦ Сало – 50 г

♦ Перец черный – 0,5 чайной ложки

Соус:

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ сало – 100 г

♦ сметана – 1 стакан

♦ соль

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить яйцо, творог, молотый перец, соль и тщательно перемешать. Положить на противень жир или жареный шпик и хорошо разогреть, затем выложить картофельную массу толщиной 5 см и выровнять ложкой ее поверхность. Выпекать в духовке около 1 часа.

Чтобы кугелис легче было вынуть, противень поставить на 1 минуту на смоченную в холодной воде ткань.

Соус: лук мелко нашинковать и обжарить на сале, смешать со сметаной, посолить.

Готовый кугелис нарезать на куски и переложить на блюдо. Полить приготовленным соусом.

Рагуоляй

♦ Картофель – 1 кг

♦ Мука ячневая, пшеничная или гречневая – 3 столовые ложки

♦ Дрожжи – 15 г

♦ Сало свиное – 70 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль

Третью часть картофеля очистить, сварить в подсоленной воде, протереть, охладить, добавить дрожжи, муку, разбавить теплой водой, перемешать и поставить на 3 часа в теплое место для получения закваски.

Сырой картофель натереть, отжать сок, добавить муку, приготовленную закваску, размешать и поставить в теплое место. Затем слить собравшуюся на дне миски жидкость, добавить соль, муку, перемешать, выложить слоем 3 см на смазанную жиром сковороду и выпекать в духовке.

Рагуоляй подать горячим со шкварками, жареным луком. Иногда его употребляют вместо хлеба.

Бульбонай по-литовски

♦ Картофель – 1 кг

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ Шпик – 70 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Соль

Картофель очистить, отварить, горячим размять и остудить. Затем добавить муку, соль, тщательно вымесить. Разделать массу на круглые лепешки толщиной 1 см, обвалять их в муке и выпекать в духовке до зарумянивания. Выпеченный бульбонай залить сметаной, поджаренным шпиком с луком и потушить.

Картофельные палочки под соусом

♦ Картофель – 1 кг

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир свиной – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Соль Соус:

♦ шпик – 60 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сметана – 2 столовые ложки

♦ соль

Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль. Из полученной массы сформовать валики диаметром 2 см, придать им плоскую форму, нарезать палочки длиной 7 см, уложить их на противень, посыпанный мукой, и выпекать в духовке. Затем выпеченные палочки сложить в кастрюлю, залить жиром и сметаной, встряхнуть и немного выдержать под крышкой.

При подаче полить соусом из сала, поджаренного с луком, и сметаны.

Шюпинис

♦ Крупа ячневая – 0,5 стакана

♦ Горох – 1 стакан

♦ Брюква – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Ветчина – 250 г

♦ Майоран – 1 чайная ложка

♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Соль

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов – ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.

Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нашинкованным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной, посолить.

Подать к столу в горячем виде.

♦ Рыло свиное – 500 г

♦ Ножка свиная, хвост свиной – по 1 шт.

♦ Крупа ячневая – 1 стакан

♦ Горох – 1 стакан

♦ Соль

Свиное рыло очистить, промыть и разрубить, ножку разрезать вдоль пополам, хвост вымочить. Рыло, ножки и хвост сварить в подсоленной воде. Сваренное мясо вынуть, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. В бульон положить крупу и предварительно замоченный горох. Варить до тех пор, пока крупа и горох станут мягкими, а жидкость испарится.

Шюпинис подать к столу на овальном блюде: посередине положить крупяно-гороховую кашу, вокруг – кусочки мяса, а в середине каши – хвост.

Ведерай картофельный

♦ Картофель – 1 кг

♦ Сало внутреннее – 200 г

♦ Сало свиное несоленое (шпик) – 80 г

♦ Соль, свиные кишки

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, добавить соль, поджаренное внутреннее сало и перемешать.

Свиные кишки тщательно обработать, начинить их картофельной массой и завязать концы. Образовавшиеся колбаски положить на противень с небольшим количеством шпика и жарить в умеренно нагретой духовке. Во время жаренья ведерай поливать жиром, а чтобы кишки не потрескались, их надо в нескольких местах проколоть. Когда одна сторона запечется, перевернуть на другую.

Готовые колбаски разрезать на куски и подать с поджаренным свежим свиным салом.

Оладьи по-кедайнски

♦ Картофель – 1 кг

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Крупа манная – 2 столовые ложки

♦ Фарш свиной или говяжий – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир для жаренья, соль

Мясной фарш смешать с мелко нашинкованной луковицей, посолить.

Картофель натереть на мелкой терке, добавить взбитые яйца, всыпать манную крупу, посолить и все перемешать.

Полученную картофельную массу выкладывать ложкой в виде лепешек на разогретую сковороду, на каждую положить мясной фарш, сверху накрыть картофельной массой и жарить с обеих сторон в большом количестве жира.

Перед подачей к столу оладьи поставить на 5 минут в духовку. Подать с растопленным маслом.