Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 61

Телятина «Гинтарис»

♦ Телятина – 600 г

♦ Чеснок – 20 г

♦ Сок лимонный – 3 столовые ложки

♦ Шпик – 60 г

♦ Перец, соль Соус:

♦ майонез – 2 столовые ложки

♦ хрен тертый – 1 столовая ложка

Телятину нарезать одним куском на порцию толщиной 10 мм, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 6 часов. Затем на куски телятины положить кусочки сала, свернуть мясо в виде рулета, нанизать на шампур и жарить на открытом огне.

При подаче блюдо посыпать измельченной зеленью, гарнировать овощами. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.

Колбаса домашняя

♦ Свинина – 500 г

♦ Сало-сырец – 50 г

♦ Кишки свиные тонкие

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Вода – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, жир свиной (для обжаривания)

♦ Соль

Свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш положить сало, нарезанное мелкими кубиками, добавить воду, черный молотый перец и соль. Приготовленным фаршем не очень туго начинить обработанные свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Затем обжарить ее на сковороде с жиром.

При подаче полить свиным жиром и гарнировать тушеной капустой или картофельным пюре.

Жаркое

♦ Говядина – 800 г

♦ Жир – 40 г

♦ Бульон – 0,5 стакана

♦ Уксус 9 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Коренья (петрушка, сельдерей, морковь)

♦ Пряности (перец молотый, лавровый лист), соль

Фарш:

♦ Хрен натертый – 2 столовые ложки

♦ Боровики сушеные – 20 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г

♦ Сухари, соль

Фарш: лук мелко нашинковать, спассеровать на масле, добавить сухари, пряности, тертый хрен или нарезанные полосками отваренные боровики. Все тщательно перемешать.

Кусок мяса хорошо отбить, облить подкисленной кипящей водой, обсушить, натереть смесью соли с пряностями, посыпать кореньями, положить в хорошо разогретый жир и жарить в духовке до полуготовности, периодически поливая выделяющимся соком. Затем мясо вынуть, сделать надрезы наискось волокон, начинить подготовленным фаршем и продолжать жарить, налив немного горячего бульона или воды.

Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками и полить процеженным бульоном, в котором оно жарилось. Гарнировать картофелем и овощами.

Желудок свиной, фаршированный картофелем

♦ Желудок – 550 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Молоко – 120 мл

♦ Сало свиное – 120 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, лавровый лист молотый, соль

Желудок (рубец) тщательно зачистить и положить на 6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа.

Картофель натереть на мелкой терке, отжать, залить кипяченым молоком, положить нарезанное мелкими кубиками свиное сало, пассерованный лук, посыпать перцем, лавровым листом и солью. Массу тщательно вымешать, начинить ею подготовленный желудок, зашить его и запечь в духовке. При подаче желудок нарезать ломтиками и полить жиром, в котором он запекался.

Рулет сканестас-судетинис

♦ Язык говяжий – 1 шт.

♦ Куропатки или рябчики – 2 шт.

♦ Телятина – 1 кг

♦ Сало свиное или бекон – 500 г

♦ Петрушка – 2 корня

♦ Майоран сухой – 3 чайные ложки

♦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

♦ Орех мускатный тертый – ¹/₄ чайной ложки

Маринад:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 шт.

♦ ягоды можжевеловые – 10 шт.

♦ чеснок – 1 некрупная головка

♦ пиво – 500 мл Тесто:

♦ мука ржаная – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Язык вымочить в течение 12 часов в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отваривать с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 часа, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

Куропаток обжарить почти до полной готовности, отделить филе от грудки, обжарить его слегка в масле с луком.

Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

Свиное сало нарезать пластами толщиной 5 мм.

Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить с каждой стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отваривать в подсоленном кипятке в течение 1,5 часа. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 8 часов в холодное место.

Гусь с кислой капустой

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Капуста кислая – 1,5 кг

♦ Пепины литовские – 5 шт. или яблоки антоновские – 2 шт.

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Тмин – 1 столовая ложка

♦ Перец душистый (ямайский) – 1 чайная ложка зерен

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 минут до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

Гусь, фаршированный кашей с грибами

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Грибы белые сушеные – 20 шт.

♦ Крупа гречневая (ядрица) – 3 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Укроп – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало свиное – 150 г

♦ Соль

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.