Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна. Страница 27

Свежие грибы (белые или маслята) очистить и промыть. Ножки отрезать, порубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 20–30 мин, добавив нарезанный кубиками картофель.

Затем положить в кастрюлю поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 10 мин. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В этом случае добавить в суп манную крупу (по 10 г на тарелку).

Суп грибной с крупой

50 г сушеных грибов 1/2 стакана перловой крупы 500 г картофеля 200 г кореньев и лука 2 ст. ложки масла перец соль лавровый лист зелень

Поставить варить грибной бульон. Хорошо промытую перловую крупу залить 1,5 стакана холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать ему закипеть и через 10–15 мин положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки.

Суп томатный с рисом

3 л грибного бульона 300 г помидоров 100 г риса 1–2 луковицы 400 г костей с мясом 100 г сметаны

Помидоры потушить, протереть, положить в грибной бульон, добавить рис, поджаренный лук и варить до готовности. Подавать суп со сметаной.

Суп из кабачков с грибами

300 г свежих белых грибов 400 г кабачков 3 л воды 400 г картофеля 1 морковь 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 60 г зеленого лука 4 свежих помидора 2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки сметаны соль, укроп

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с маслом. За 2–3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, залить водой и варить 20–30 мин.

В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15–20 мин.

За 5–6 мин до окончания варки положить кабачки и помидоры и заправить суп по вкусу, добавить сметану и мелкорубленый укроп.

Лапша с грибами на мясном бульоне

1 л мясного бульона 400 г шампиньонов 1 стакан муки (для лапши) 1 яйцо 1/4 стакана воды 2 ст. ложки топленого масла соль

Сварить мясной бульон. Грибы тщательно промыть в проточной воде, мелко нарезать, положить в небольшую кастрюльку, добавить топленое масло и потушить на слабом огне. Пока грибы тушатся, приготовить лапшу (способ приготовления см. на с. 138 в рецепте «Лапша с грибами»). В кастрюлю положить готовые грибы, залить бульоном, поставить на огонь и, когда закипит, засыпать приготовленную лапшу. Варить на слабом огне. Чтобы бульон не помутнел, лапшу можно отварить отдельно.

Архангельская похлебка

100 г говяжьей грудинки 40 г сушеных белых грибов 100 г свежих помидоров 3 картофелины 1 луковицы 2 ст. ложки сливочного масла зелень, соль, специи

В глиняный горшочек положить два кусочка грудинки и залить мясным бульоном, бросить туда перец горошком, положить помидоры и влить грибной бульон. Похлебка готова. Перед подачей на стол положить кусочек масла и мелкорубленую зелень. Похлебку подают в горшочке и едят из горшочка.

Суп с луком и рисом на грибном бульоне

2 л грибного бульона 3–4 головки репчатого лука 100 г риса 2–3 ст. ложки топленого масла 2–3 яйца 1 стакан молока зелень петрушки, кинза или укроп

В подсоленный кипящий грибной бульон положить промытый рис, добавить поджаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности риса.

При подаче суп заправить яйцами, смешанными с молоком, посыпать зеленью.

Суп грибной с рисом

50 сушеных белых грибов 2 ст. ложки топленого масла 1–2 луковицы 100 г риса перец, зелень петрушки или кинза 3 л воды

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить водой и варить 2 ч. Полученный отвар развести водой до нужного количества, а грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, спассерованный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Суп из овсянки с черносливом на грибном бульоне

1/2 стакана овсянки 2 л грибного бульона 2 ст. ложки масла 200 г чернослива 1/4 стакана сахара

Овсянку промыть в холодной воде, залить кипящим грибным бульоном, положить 1 столовую ложку масла и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нее еще 1 ложку масла. Очищенный от косточек чернослив залить грибным бульоном, положить в него сахар и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.

Суп из сушеных фруктов с макаронами на грибном бульоне

200 г сушеных фруктов 100 г макарон 3 л грибного бульона 1/2 стакана сахара 1/2 стакана сметаны корица, гвоздика

Смесь из сушеных фруктов промыть, положить в кастрюлю и залить холодным грибным бульоном на 2–3 ч. Затем положить в кастрюлю сахар, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты, пока они не станут мягкими, снять и охладить. В подсоленной воде сварить макароны до мягкости. Промыв их кипяченой водой, положить в супник, добавить сметану, размешать и залить фруктово-грибным отваром.

Борщ из капусты на грибном бульоне

3 л грибного бульона 500 г свеклы 300 г свежей капусты 2 луковицы 1 морковь 1 ст. ложка томатного пюре 100 г подсолнечного масла 8 горошин черного перца 1 лавровый лист 1 зубчик чеснока соль

Нашинкованную соломкой свеклу сбрызнуть лимонной кислотой, залить небольшим количеством горячего грибного бульона и отварить. Мелко нарезанный лук и нашинкованную соломкой морковь поджарить до золотистого цвета, добавить свежую капусту и тушить до мягкости, подливая понемногу масло и бульон. Отваренную свеклу соединить с тушеными овощами и довести до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист. При подаче заправить толченым чесноком.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

70 г сушеных белых грибов 500 г свеклы 250 г квашеной капусты 2 луковицы 1 морковь 1 ст. ложка муки 100 г подсолнечного масла 100 г томатной пасты 3 л холодной воды лавровый лист лимонный сок 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки соль и перец

Хорошо промытые грибы залить водой и сварить до мягкости. Нарезанные лук, капусту, морковь пожарить на масле, добавив в конце жарения муку. Готовые овощи залить бульоном от грибов, добавить томатную пасту и свеклу, предварительно нашинкованную соломкой, сбрызнутую лимонным соком и отваренную в небольшом количестве горячей воды. Грибы нашинковать, обжарить в масле, положить в борщ и варить еще 30 мин. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист. Посыпать зеленью петрушки.

Постный борщ «Южный» на грибном бульоне

3 л грибного бульона 700 г свеклы 200 г моркови 50 г корня петрушки 150 г репчатого лука 700–800 г помидоров 200 г свежей капусты 3–4 крупные картофелины 1/2 стакана подсолнечного масла 5 стручков сладкого зеленого перца 8 горошин черного перца 2 лавровых листа 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 1 зубчик чеснока лимонный сок или уксус соль

Свеклу отварить в кожуре, затем очистить и мелко нашинковать соломкой, сбрызнуть лимонным соком или уксусом.

Лук, морковь, петрушку, 3 стручка зеленого перца нашинковать и залить пропущенными через мясорубку помидорами и подсолнечным маслом, посолить, добавить перец горошком. Поставить тушить под крышкой на слабый огонь. Когда весь сок выпарится, влить 3 л грибного бульона, дать покипеть еще 20 мин, заложить капусту. Когда капуста сварится, ввести свеклу и отваренный целиком в отдельной кастрюле картофель. (Сырой картофель нельзя варить в борще, так как от кислоты помидоров он останется твердым, не разварится.) Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, лавровым листом и зеленью петрушки. Дать настояться 20 мин и подать.