Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна. Страница 29

Сварить грибной бульон. Капусту и картофель нарезать крупными кубиками, сложить в кастрюлю вместе с нашинкованными кореньями, долить бульоном и варить до готовности овощей. Томатное пюре пассеровать на подсолнечном масле с репчатым луком и мукой, развести холодным грибным бульоном. Грибы нашинковать, обжарить в масле с нашинкованным луком, добавить в щи, после чего варить их еще 30 мин. Перед подачей дать им постоять, чтобы они, как говорится, упрели, посыпать зеленью.

Щи «Кабанья голова»

100 г мяса кабана 10 г сушеных белых грибов 1/2 литра воды 1 стакан мясного бульона 200 г квашеной капусты 1 морковь 1 корень петрушки 2 луковицы 2 ст. ложки томатного пюре 1 ст. ложка пшеничной муки 25 г ветчинных костей 1 ст. ложка сливочного масла 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка сахара соль, перец, лавровый лист, зелень

Квашеную капусту отжать, мелко нарезать, положить в кастрюлю. Добавить ветчинные кости, сливочное масло, томат-пюре, сахарный песок, налить мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около часа. После этого долить воды, положить мясо, предварительно поджаренные коренья и варить щи до полной готовности. Перед окончанием варки положить растертый чеснок, лавровый лист, перец, соль и поджаренную на сковороде муку. Пока щи варятся, в небольшую кастрюльку положить грибы, налить один стакан воды, посолить и сварить крепкий грибной бульон.

Готовые щи налить в глиняный горшок или чугунок, добавить весь грибной бульон и мелко нарезанные поджаренные грибы. Закрыть крышкой и минут 15–20 подержать в духовке. Вынутые из духовки щи сверху посыпать зеленью петрушки или укропа. К щам можно подать гречневую кашу.

Борщ украинский

4 литра грибного бульона 500 г говядины 2 свеклы 300 г свежей капусты 1 морковь 1 корень петрушки 1 луковица 2 зубчика чеснока 2 ст. ложки томатного пюре 2 ст. ложки муки 20 г шпика 40 г топленого свиного сала 1 ст. ложка сахара 1 ст. ложка уксуса 1 болгарский перец 100 г сметаны соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа

Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с солью, уксусом, шпиком, томатным пюре и сахаром. Морковь и петрушку нашинковать соломкой, репчатый лук нарезать дольками и все вместе спассеровать на сале.

В кипящий грибной бульон положить капусту и варить 10–15 мин, добавить болгарский перец, специи. Перед подачей заправить чесноком, растертым с зеленью петрушки, укропом, шпиком, разболтать муку и дать настояться. При подаче на стол положить вареную говядину, добавить сметану.

Борщ белорусский

4 л грибного бульона 200 г говядины 200 г сосисок 2 свеклы 400 г картофеля 1–2 моркови 1 корень петрушки 1–2 луковицы 2 ст. ложки томатного пюре 40 г свиного сала 2 ст. ложки пшеничной муки 1 ст. ложка сахара 1 ст. ложка уксуса 50 г сметаны перец, лавровый лист

Сварить отдельно мясо и сосиски. Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассеровать на сале, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожице, очистить и нашинковать соломкой. В грибной бульон положить нарезанный картофель и, когда бульон закипит, добавить вареную свеклу, уксус, спассерованную муку, коренья, перец и варить еще 10–15 мин, затем положить лавровый лист, заправить сахаром. При подаче положить отварное мясо, сосиски и сметану.

Борщ селянский

4 литра грибного бульона 400 г баранины 1 свекла 400 г свежей капусты 100 г фасоли 2 яблока 1 морковь 1 корень петрушки 1–2 луковицы 40 г топленого свиного сала 40 г шпика 2 ст. ложки томатного пюре 1 стакан свекольного кваса 100 г сметаны перец, лавровый лист, зелень петрушки

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатным пюре и грибным бульоном. В кипящий бульон положить капусту и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, спассерованные на сале коренья и лук, сваренную заранее фасоль и варить 15–20 мин. Добавить нарезанные яблоки, душистый перец, лавровый лист и заправить толченым шпиком. При подаче влить стакана свекольного кваса, положить вареную баранину и сметану. Можно подавать с 2–3 пампушками.

Борщ зеленый

5 л грибного бульона 1–2 свеклы 2 ст. ложки томатного пюре 1–2 моркови 1 луковица 1–2 ст. ложки зеленого лука 200 г щавеля 200 г шпината 1 ст. ложка уксуса 1 ст. ложка муки 2 яйца 2 ст. ложки сахара 40 г топленого свиного сала 100 г сметаны лавровый лист, душистый перец, зелень петрушки

Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перетереть. Добавить топленое сало, томатное пюре и тушить до готовности.

В кипящий грибной бульон положить тушеную свеклу, спассерованные морковь и лук и варить. За 10 мин до готовности борща добавить муку, щавель, шпинат, лавровый лист и перец. При подаче положить вареное яйцо и сметану, посыпать зеленью.

Борщ киевский

5 л грибного бульона 400 г говядины 100 г копченой бараньей грудинки 1–2 свеклы 300 г капусты 40 г фасоли 1 морковь 1 корень петрушки 1 яблоко 1–2 ст. ложки томатного пюре 20 г шпика 20 г топленого свиного сала 1–2 луковицы 1 ст. ложка сахара 50 г сметаны лавровый лист душистый перец зелень сельдерея и петрушки, специи – по вкусу

Говядину залить грибным бульоном и варить. За 30–40 мин до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной говядиной и томатным пюре. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту и варить до полуготовности. Затем добавить сваренную фасоль, свеклу, тушенную с говядиной в топленом свином сале, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанное яблоко, душистый перец и варить до готовности. В конце варки добавить баранью грудинку, лавровый лист. Борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

Борщ волынский

5 л грибного бульона 300 г говядины 1–2 свеклы 500 г свежей капусты 1 морковь 1 корень петрушки 1–2 луковицы 3 свежих помидора 40 г топленого свиного сала 100 г сметаны лимонная кислота душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нашинковать, сбрызнуть лимонной кислотой, положить в кипящий грибной бульон вместе с нашинкованной капустой и варить. Добавить спассерованные в сале коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, душистый перец и варить до готовности, в конце варки добавив лавровый лист.

При подаче положить мясо и сметану, посыпать зеленью.

Борщ черниговский

5 л грибного бульона 400 г говядины 1–2 свеклы 400 г свежей капусты 50 г фасоли 100 г кабачков 3–4 помидора 2–3 яблока 1 морковь 1–2 луковицы 2 ст. ложки томатного пюре 1 ст. ложка сахара 1 ст. ложка уксуса 40 г топленого свиного сала 50 г сметаны соль, перец, лавровый лист, зелень

Свеклу, нарезанную соломкой, потушить с солью, уксусом, салом, томатным пюре и сахаром. Фасоль сварить отдельно. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную капусту и варить 15–20 мин, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, спассерованные морковь и лук, нарезанные яблоки, свежие помидоры (дольками), специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

Борщ полтавский

5 л грибного бульона 1/2 гуся или курицы 1–2 свеклы 300 г свежей капусты 1 морковь 1–2 луковицы 20 г шпика 20 г топленого свиного сала 1–2 ст. ложки томатного пюре 1 ст. ложка сахара 1 ст. ложка уксуса 50 г сметаны лавровый лист, зелень петрушки – по вкусу

Для галушек: 200 г пшеничной или гречневой муки 5 яиц 200 мл воды

Борщ приготовить так же, как зеленый украинский (см. «Борщ зеленый»), но с гусем или с курицей. Подавать борщ с галушками, сметаной и зеленью.