Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна. Страница 28

На другой день обычно борщ бывает вкуснее. Его можно подавать и холодным.

Борщок свекольный

400 г свеклы 300 г фасоли 50 г сушеных грибов 1 луковица 1 морковь 1 корень петрушки 100 г подсолнечного масла 1/2 л свекольного отвара 1 ч. ложка уксуса 1,5 л воды 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист соль и перец

Отварить грибы так, чтобы получилось 1/2 стакана грибного бульона. Отдельно сварить очищенную свеклу. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, сложить в кастрюльку, влить грибной бульон и поставить тушить до мягкости при слабом нагреве. Когда овощи станут мягкими, добавить свекольный отвар и воду, а также натертую на крупной терке свеклу, сбрызнутую уксусом, перец и лавровый лист. Приправить толченным с солью чесноком. Этот борщок подается с отваренной фасолью, заправленной подсолнечным маслом с поджаренным в нем репчатым луком и толченым черным перцем.

Суп гороховый с гренками на грибном бульоне

3 л грибного бульона 500 г лущеного гороха 100 г подсолнечного масла 1 ст. ложка муки 1 луковица 1 батон белого хлеба 100 г острого сыра соль

Горох промыть, залить холодным грибным бульоном и варить до тех пор, пока он полностью не разварится. Протереть его через дуршлаг вместе с отваром. Полученный суп посолить, добавить в него поджаренный в масле лук с мукой, разбавленный холодным отваром. Дать немного покипеть и снять с огня.

К гороховому супу подаются поджаренные на подсолнечном масле гренки с сыром. Для этого с батона снять корку, нарезать его сначала на ломти, потом кубиками, положить на противень, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку, чтобы гренки подрумянились.

Суп из стручковой фасоли на грибном бульоне

3 л грибного бульона 500 г стручковой фасоли 4 ст. ложки подсолнечного масла 50 г зеленого лука 1 луковица 3–4 зубчика чеснока 1 морковь 1 ст. ложка зелени петрушки 1 ст. ложка укропа 1 ст. ложка муки соль

Мелко нарезанные репчатый лук и морковь тушить на слабом огне до мягкости с 1 столовой ложкой масла и 1/4 стакана воды, закрыв крышкой. Положить в кастрюлю вместе с нарезанной фасолью, залить грибным бульоном и поставить варить. Мелко нарезанный зеленый лук пассеровать с мукой на масле. Заправить этим суп, поварить еще немного и, прежде чем снять с огня, заправить толченым чесноком и рубленой зеленью.

Суп из фасоли с квашеной капустой на грибном бульоне

2 л грибного бульона 1,5 стакана фасоли 1 стакан квашеной капусты 1 луковица 2 ст. ложки растительного масла соль и перец

Фасоль сварить в грибном бульоне до мягкости. Лук мелко нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить его в сваренную фасоль и остудить. Квашеную капусту положить в остывший суп, посолить и поперчить по вкусу. Этот суп можно подавать холодным.

Суп из фасоли с томатным пюре на грибном бульоне

3 л грибного бульона 200 г фасоли 100 г подсолнечного масла 2 луковицы 1 морковь 1 корень петрушки 1 ст. ложка томатного пюре 1 ст. ложка муки перец и соль

Хорошо промытые фасоль, 1 луковицу и коренья залить грибным бульоном и варить до полной готовности фасоли. По мере выкипания бульона в процессе варки добавлять горячий бульон. Вторую луковицу мелко нарезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, добавить муку и томатное пюре, развести холодным отваром фасоли. Заправить этой смесью суп, поперчить и посолить по вкусу. Проварить 10–15 мин.

Суп овощной летний со сладким стручковым перцем на грибном бульоне

2,5 л грибного бульона 5 стручков сладкого перца 2 луковицы 5 помидоров 5–6 картофелин 4 ст. ложки подсолнечного масла 1/2 ст. ложки муки 1/2 стакана простокваши 1 яйцо 1 ст. ложка зелени петрушки соль и перец

Картофель почистить, нарезать ломтиками, залить кипящим грибным бульоном и варить до готовности.

Стручковый перец, лук, помидоры нарезать, влить 3 ст. ложки подсолнечного масла и тушить на слабом огне под крышкой до мягкости. Готовые овощи посолить и положить в бульон с картофелем.

Муку пассеровать с 1 ст. ложкой подсолнечного масла до золотистого цвета, развести грибным бульоном, ввести в суп. Дать вскипеть. Снять с огня, заправить простоквашей, смешанной с яйцом, и посыпать зеленью петрушки. Подавать можно и горячим, и холодным.

Суп из чечевицы с чесноком и солеными огурцами на грибном бульоне

3 л грибного бульона 300 г чечевицы 2 луковицы 5–6 зубчиков чеснока 3 соленых огурца 3 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка муки соль

Чечевицу залить горячим грибным бульоном и варить на слабом огне под крышкой с 1 луковицей и с чесноком. Посолить чечевицу, когда она разварится, иначе она будет твердой. Муку поджарить на масле до светло-золотистого цвета, смешать с супом, дать ему покипеть. В готовый суп перед подачей добавить мелко нарезанные лук и огурцы.

Суп из зелени петрушки на грибном бульоне

4 стакана грибного бульона 2 луковицы 3–4 помидора 2 больших пучка зелени петрушки 1/2 стакана подсолнечного масла 1/2 стакана измельченной брынзы 1/2 стакана простокваши 1 яйцо 1 ст. ложка муки соль

Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать в подсолнечном масле. Добавить муку и прожарить все вместе. В конце добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и подержать на огне до тех пор, пока зелень не даст сока и не станет мягкой. Влить грибной бульон, довести до кипения, добавить очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками помидоры, смешанные с измельченной брынзой, варить еще 20 мин. Заправить простоквашей, смешанной с мукой и яйцом.

Щи из свежей капусты на грибном бульоне

5 стаканов грибного бульона 500 г белокочанной капусты 2 луковицы 1 стебель лука-порея морковь 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 100 г помидоров 4 ст. ложки подсолнечного масла 1 ст. ложка (с верхом) муки соль и сахар по вкусу

Лук-порей, морковь, петрушку, сельдерей очистить, нашинковать соломкой, залить грибным бульоном и отварить до мягкости. Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством грибного бульона, посолить, добавить одну нарезанную луковицу и сварить до готовности. Вторую луковицу нарезать и обжарить в подсолнечном масле до светло-золотистого цвета, добавить пропущенные через мясорубку помидоры и тушить до тех пор, пока не появится красное масло. Добавить муку и сахар, перемешать, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, кипятить 20–30 мин, после чего подавать. К этим щам отдельно можно подать отварной картофель, политый подсолнечным маслом и посыпанный зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.

Щи кислые с жареной рыбой на грибном бульоне

3 л грибного бульона 500 г рыбы 500 г рубленой квашеной капусты 2 луковицы 100 г подсолнечного масла 50 г томатного пюре 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка зелени лавровый лист, соль и перец

Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, залить горячим грибным бульоном и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в подсолнечном масле и тушить, время от времени подливая грибной бульон. Заправить капусту спассерованным томатным пюре, добавить перец и лавровый лист, посолить, влить весь бульон из-под рыбы, предварительно вынув ее из бульона. Кипятить щи еще 30 мин. Перед подачей положить в щи вареную рыбу, посыпать зеленью.

Щи ленивые

500 г свежей капусты 50 г сушеных грибов 5 картофелин 1 луковица 1 корень петрушки 1 морковь 50 г томатного пюре 100 г растительного масла 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени 3 л воды