500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна. Страница 8

БОРЩ С ГРУДИНКОЙ

Требуется: 300 г копченой грудинки, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная морковка, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, корень петрушки, корень сельдерея, лавровый лист, перец, сахар, соль, зелень, уксус.

Способ приготовления. Положите в кипящий бульон нарезанную небольшими кусочками грудинку. Почистите свеклу, порежьте соломкой, потушите с жиром, уксусом и томатом. Нарежьте соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и обжарьте их на сливочном масле. Нашинкуйте капусту и варите ее в бульоне 15 минут, затем добавьте туда тушеные овощи и доведите до готовности. За 10 минут до окончания варки заправьте борщ толченым чесноком и солью. Положите по вкусу лавровый лист, перец и сахар. Подавайте со сметаной и зеленью.

БОРЩ С КРАПИВОЙ

Требуется: по 100 г молодой крапивы и зеленого лука, 300 г щавеля, морковь, корень петрушки, луковица, по 50 г сметаны и маргарина, 1 cт. л. муки, 2 л мясного бульона, 2 крутых яйца, зелень, соль, специи.

Способ приготовления. Переберите и промойте крапиву, щавель и отварите в подсоленной воде 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку. Из крапивы приготовьте пюре. Коренья нарежьте кубиками, лук репчатый нарубите и все вместе пассеруйте на маргарине. За 2–3 минуты до окончания пассерования овощей добавьте мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон заложите крапивное пюре, щавель и пассерованные овощи и варите 10–15 минут. Затем положите соль, специи, нарезанные яйца, сметану, зелень.

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

Требуется: 400 г свеклы, 200 г капусты, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, 0,5 стакана фасоли, соль, перец, 40 г жира, 60 г томата-пюре, 2 л мясного бульона.

Способ приготовления. В бульон добавьте очищенную и нарезанную капусту со свеклой, картофелем и фасолью, варите 30 минут, затем прибавьте спассерованные морковь с луком и петрушкой, томат-пюре, посолите, поперчите и варите еще 15 минут.

БОТВИНЬЯ «КУПЕЧЕСКАЯ»

Требуется: 1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. л. сахара, 2 свежих огурца, 80 г зеленого лука, 40 г хрена, 300 г вареной рыбы (окунь, щука, судак и т. д.).

Способ приготовления. Переберите и промойте щавель и шпинат. Сварите шпинат в горячей воде, а щавель потушите в закрытой кастрюльке. После готовности зелень протрите через сито. В зеленое пюре добавьте сахар, соль, немного горчицы и квас. Затем нарежьте кубиками огурцы и добавьте туда же, положите нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед подачей положите в ботвинью натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

БОТВИНЬЯ «ЯРОСЛАВСКАЯ»

Требуется: 250 г щавеля, 150 г свекольной ботвы, 100 г шпината, 300 г огурцов, 20 г зеленого лука, соль, сахар, горчица, тертый хрен и укроп по вкусу, 2 л кваса, 1 кг семги.

Способ приготовления. Щавель, молодую ботву свеклы и шпинат очистите, вымойте и сварите, добавив l/З стакана воды. Когда вся ботва станет мягкой, протрите ее через сито. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте квадратиками. Соедините протертую зелень с огурцами. Зеленый лук измельчите и разотрите с солью и сахаром. Затем к луку добавьте горчицу и протертый корень хрена, а также измельченный укроп. Все тщательно перемешайте. Соедините все ингредиенты, влейте квас и размешайте.

Рыбу отварите в подсоленной воде с лавровым листом. Ее рекомендуется подавать к ботвинье отдельно. Так же подавайте мелко нарубленный лед, который добавляют прямо в тарелку.

БУЛЬОН ДЛЯ «СУПОВ ПО-РОСТОВСКИ»

Требуется: 200–300 г мяса с костями, 2 л воды, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо залейте холодной водой, добавьте целую очищенную морковь, среднюю очищенную луковицу, петрушку, закройте крышкой и доведите до кипения, снимая пену. Готовый бульон процедите.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КУЛЕБЯКОЙ

Требуется: 500 г мяса курицы с костями, 2 л воды, 400 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец, 600 г дрожжевого теста, 3 яйца, зелень. Способ приготовления. Кусочки разделанной курицы залейте холодной водой и доведите до кипения, затем добавьте спассерованные на растительном масле нарезанные соломкой морковь, лук, посолите, поперчите. Готовый бульон процедите.

Для кулебяки тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине выложите фарш из нарезанной капусты и вареных яиц. Края теста соедините над фаршем и защипните. Сформированную кулебяку уложите швом вниз на смазанный маслом противень, смажьте сверху яйцом, поместите в духовку и выпекайте. Подавайте готовый бульон вместе с кулебякой.

БУЛЬОН МЯСНОЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ПИРОЖКАМИ

Требуется: 2 л воды, 500 г говяжьего и свиного мяса с костями, 300 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец.

Для пирожков: 10 крупных картофелин, яйцо, 1 ст. л. муки, соль, 3 ст. л. растительного масла, любой фарш для начинки.

Способ приготовления. Куски мяса залейте холодной водой, доведите до кипения, процедите и в готовый бульон добавьте мелко нарезанную капусту, спассерованные лук и морковь, проварите до готовности на слабом огне.

Для пирожков отварите картофель, пропустите через мясорубку, добавьте яйцо и перемешайте. Массу разделайте на круглые лепешки и начините любым фаршем (овощным, грибным, мясным). Выпекайте пирожки на сковороде с раскаленным растительным маслом до готовности. Подайте бульон вместе с пирожками.

БУЛЬОН РЫБНЫЙ С РАССТЕГАЕМ

Требуется: 2 л воды, 500 г рыбного филе, 1 морковка, 1 луковица, 1 кг дрожжевого теста, 30 г пшеничной муки, 20 г топленого масла, 500 г рыбной начинки (фарша), 50 г сливочного масла, яйцо, 20 г воды.

Способ приготовления. В кипящую воду положите мелко нарезанные спассерованные лук с морковью и несколько позже кусочки рыбного филе. Варите под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем посолите, поперчите и варите еще 5–7 минут.

Тесто тонко раскатайте и вырежьте выемкой или стаканом кружочки, на каждый из которых положите рыбный фарш (провернутое рыбное филе), защипните края каждого кружочка так, чтобы середина осталась открытой. Уложите расстегаи на лист, смазанный жиром, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте, затем смажьте яйцом и поставьте в разогретую духовку, выпекайте 20–25 минут. Готовые расстегаи уложите на блюдо и подавайте вместе с горячим рыбным бульоном.

Каждый русский трактир был примечателен по-своему, славился чем-нибудь необычным, что могло привлечь к нему богатых и постоянных посетителей. Одни обставляли помещения в традиционно русском стиле, другие тяготели к различным западным или восточным образцам. Но главным оставалось создание комфортных условий для гостей. В трактирах обязательно работали актеры и даже целые труппы, певцы и музыканты, отличительной чертой некоторых были цыганские хоры.

ЗАТИРКА

Требуется: 2 л мясного бульона, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, мука, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Поставьте мясной бульон на огонь добавьте в него очищенный и порезанный картофель, посолите. Лук порежьте и обжарьте в масле. Яйцо взбейте, разведите водой и замесите крутое тесто. Добавьте в суп лук. За 2–3 минуты до готовности поместите кусочек теста между ладонями и начинайте тереть их над кастрюлей до тех пор, пока все крошки теста не окажутся в супе.

КРУПЕНИК

Требуется: 2 л мясного бульона, 0,5 стакана крупы, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 луковица, 1 морковка, соль и специи по вкусу.