Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Крамер Алекс. Страница 10

Фрукты и овощи: ананас, баклажан, горошек зеленый, груша, кабачки, капуста (в том числе квашеная), картофель, морковь, перец болгарский, персик, помидор, репа, свекла, смородина, тыква, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина (тушеная, отварная, жареная), дичь (особенно перепелка, кролик), зернобобовые (горох, гречка, рис овес, перловка, нут), козье мясо, колбасы, морепродукты, орехи, птица (курица, индейка), рыба (особенно жареная; сельдь маринованная), свинина, яйца.

Прочие продукты: выпечка, грибы, лимонный сок, мед, напитки, печенье, пироги, супы и бульоны, тесто, фарши и котлеты, фруктовые компоты и варенья (джемы), шоколад.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, перец черный, перец чили, розмарин, тимьян, тмин, чеснок.

Кухни и блюда: английская кухня, ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, мексиканская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, ямайская кухня.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Чили – это неотъемлемая часть большинства смесей. Нет ни одной специи, которая бы могла похвастаться таким изобилием видов и сортов. Будь то птичий глаз или кайенский перец, любой вид из этого семейства специй найдет достойное применение на любой кухне. Практически всегда чили добавляют в самом конце приготовления блюда. Исключением, пожалуй, являются маринады и соусы. Позже вы познакомитесь с некоторыми сортами перцев чили подробнее.

Сочетание Красного перца чили:

Фрукты и овощи: авокадо, ананас, банан, горошек зеленый, картофель, кукуруза, лемонграсс, лук-шалот, манго, морковь, огурцы, оливки, помидор, редька, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, гречка, фасоль, манка, овес, пшеница, рис, чечевица), йогурт, кокосовое молоко, морепродукты, орехи (в том числе арахис), птица (курица), рыба, свинина, сыры (такие как козий, пармезан, моцарелла, фонтина), яйца.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, растительное масло (оливковое, кунжутное), рыбный соус, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), томатные соусы, уксус, шоколад.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, имбирь, кинза, кориандр, корица, кунжут, лавровый лист, лук, майоран, мята, орегано, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: блюда карри, каджунская кухня, карибская кухня, китайская кухня, латиноамериканская кухня, пакистанская кухня, пасты и соусы моле, соусы сальса, тайская кухня, техасско-мексиканская кухня.

ПЕРЕЦ СЫЧУАНЬСКИЙ

Этот перец очень ароматный, насыщенный, с древесными терпкими цитрусовыми нотами. В избытке приводит к онемению во рту. Если вы полагаете, что его единственное предназначение – быть компонентом китайской смеси пяти специй – то это большое заблуждение. На его родине, в Китае, эта специя почитается как никакая другая. Она входит в состав многих блюд, начиная от соусов и подливок, заканчивая десертами и напитками. Популярен этот перец в блюдах, богатых жирным мясом (свинина, утка) и рыбой. Практически всегда перед закладкой в блюдо сычуаньский перец необходимо прогреть на сухой сковороде. Помимо Китая, эта специя используется и в Японии (смесь специй шичими тогараши). Сычуаньский перец добавляется на последних этапах приготовления.

Сочетание Сычуаньского перца:

Фрукты и овощи: баклажан, зеленая фасоль, зеленый лук, цитрусовые.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (в том числе пернатая дичь: перепелка), зернобобовые (фасоль, горох), орехи, птица (курица, утка), свинина, яйца.

Прочие продукты: грибы, кунжутное масло, мед, рисовое вино, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый).

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, имбирь, кориандр, кунжут, лавровый лист, лук, паприка, перец (черный белый, зеленый), перец душистый, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, укроп, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: блюда стир фрай, жаренные блюда и блюда на гриле, китайская кухня, тибетская кухня.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

Казалось бы, эта специя нашла свое применение на каждой кухне из того или иного уголка нашей планеты, но, к сожалению, эту специю подделывают достаточно часто. Настоящий и качественный черный перец на самом деле стоит дорого. Он имеет теплый терпкий аромат и такой же вкус. Несомненно, стоит приобретать только цельные горошины перца, чтобы впоследствии измельчить его перед добавлением в блюдо. Эта специя является универсальной и легче описать те смеси, в которые она не входит, чем описывать те, которые эта специя дополняет. Свежемолотый черный перец добавляется в самые последние минуты приготовления.

Белый перец. Этот вид перца получают путем удаления внешней оболочки. Простыми словами белый перец – это тот же черный, с которого была удалена внешняя часть. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматней. Хорошо гармонирует с мясными закусками, рыбой (особенно белой), гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, картофелем, различными пастами и соусами.

Зеленый перец. Эти зеленые горошинки являются недозрелыми ягодами того же черного перца. Он обладает пикантным свежим ароматом и приятной остротой. Хорош в соусах, маринадах, рассолах и колбасах. Хорошо гармонирует с различными видами овощей, лавровым листом, авокадо, говядиной и телятиной, сливочным маслом, курицей, птицей (уткой, индейкой), дичью (особенно олениной), чесноком, горчицей, петрушкой, свининой, шалфеем, различными видами салатов (в качестве приправы для дрессинга), рыбой (особенно лососем), морепродуктами (особенно креветками).

Розовый перец. В отличие от черного, белого и зеленого перцев, розовый даже и не относится к перцам как таковым. Однако, упомянуть о нем следует. Отличительной его чертой является баланс острого и сладкого. Аромат фруктовый, с сосновыми нотками, отдаленно напоминающий ягоды можжевельника. Обладая пикантным вкусом, розовый перец хорошо зарекомендовал себя с такими деликатными продуктами как рыба, морепродукты, птица, свинина, оленина и прочая дичь, а также дробленный розовый перец идет в качестве присыпки к десертам, например, мороженому.

Сочетание Черного перца:

Перец черный сочетается и гармонирует практически со всеми овощами, фруктами и белковыми продуктами.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, куркума, майоран, мускатный орех, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чабер, чеснок, шалфей.

ПЕТРУШКА

Сушеная петрушка очень хорошо сохраняет свой пряный аромат с легкими оттенками аниса и лимона. Благодаря пикантному, травянистому, с легкой перчинкой вкусу, она зарекомендовала себя практически во всех кухнях мира, а самой популярной смесью, в которую входит петрушка, является знаменитый букет гарни. Но это далеко не единственная смесь, которую она дополняет.