Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 40
На 900 г соуса томатного — 150 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г масла, 5 г чеснока.
Соус сметанный
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
На 1 кг сметаны — 50 г муки, 50 г масла сливочною, 0,2 г перца молотого.
Соус луковый с грибами
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
На 800 г соуса красного основного — 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 300 г лука, 5 г сахара, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Соус молочный
Белую горячую пассеровку(см.«Соус белый») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса).
Соус яично-масляный (голландский) с лимонным соком
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
На 800 г масла сливочного — 100 г воды, 12 яиц (желтки), 2 лимона или 2 г лимонной кислоты.
Соус горчичный
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) — 50 г горчицы.
Соус польский
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
На 700 г масла сливочного — 8 яиц, 20 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.
Соус каперсы
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) — 200 г каперсов (без рассола).
Соус хрен с уксусом
Очищенный промытый хрен измельчить, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
На 300 г корня хрена — 250 г 9%-ного уксуса, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли.
Соус майонез с корнишонами
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус готовят также с майонезом ка белом соусе или со сметаной.
На 750 г соуса майонез — 40 г соуса «Южный», 250 г корнишонов.
Соус «Белое вино»
Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла. Соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись, положить в него соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
На 900 г соуса белого — 100 г масла сливочного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки, 4 яйца (желтки), 100 г вина, 1 г лимонной кислоты, 0,2 г перца молотого.
Масло селедочное
Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
На 750 г масла сливочного — 250 г сельди, 30 г горчицы столовой.
Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
На 680 г масла сливочного — 250 г сельди, 70 г сыра зеленого.
Масло анчоусное
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В, кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
На 150 г анчоусов — 750 г масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г перца красного горького, 25 г 3%-ного уксуса.
МЯСО
Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Говядина. Говяжью тушу разрубают на отдельные части, распределяющиеся на три сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, например, филей, оковалок. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).