Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 42
Баранина отварная в белом соусе
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) помыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1—1,5 часа. Через 30—40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо.
Загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репу, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
Баранина с фасолью
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2,5—3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30—40 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 луковицу, 200 г помидоров, 2 ст. ложки масла.
Свинина отварная под соусом
Куски мякоти зачистить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Мясо положить в горячую воду (1—1,5 л воды на 1 кг мяса). Добавить коренья и лук, быстро довести до кипения и затем варить при температуре 80—85°. За 30 минут до окончания варки ввести соль и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, нарезать поперек волокон тонкими кусками (по 1—2 на порцию, из грудинки предварительно удалить кости), залить бульоном и держать на плите.
Подать на стол под соусом. Гарнир — отварной картофель, картофельное пюре или сложный овощной.
На 130 г свинины (задняя нога, лопатка, грудинка) — 5 г моркови, 2 г корня петрушки, 5 г лука репчатого, лавровый лист, соль, 75 г соуса лукового с горчицей или томатного с грибами и овощами, или сметанного с хреном.
Поросенок отварной с хреном
Подготовленного поросенка отварить в несоленой воде до готовности, затем отвар посолить, охладить в нем поросенка до 50—60° и нарезать порциями.
Подать на стол с отварным картофелем, который полить сметанной подливой с хреном.
Приготовление подливы. Хрен натереть на терке, слегка поджарить на сливочном масле, добавить душистый перец, уксус и кипятить до тех пор, пока уксус не испарится почти полностью. Спассерованную на масле муку развести бульоном, проварить с добавлением сметаны и соли, процедить, соединить с хреном, хорошо проварить и заправить маслом.
На 1 кг поросятины — 1,5 кг картофеля, 1 ст. ложку муки пшеничной, 1 ст. ложку масла сливочного, 200 г хрена, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец.
Грудинка свиная с рисом
Свиную грудинку очистить от жил и пленок, промыть, нарезать кубиками, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь, лук и петрушку, соль, перец и варить до полуготовности. Отваренную грудинку положить в сотейник или кастрюлю слоями со сваренным до полуготовности рисом так, чтобы сверху был рис, полить процеженным бульоном и маслом и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут.
При подаче на стол грудинку полить подливой, для которой пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, посолить и проварить.
На 600 г грудинки — 2 ст. ложки масла сливочного, 3/4 стакана риса, 1/2 луковицы, по 1/2 моркови и корня петрушки, соль, перец.
Для подливы — 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла сливочного, 1,5 стакана бульона.
Сосиски
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения: через 5—10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные — без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).
Сардельки
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать 10—15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле. При подаче на стол этим же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).
Ветчина с горошком
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2—3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г — 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 банку (400 г) горошка консервированного (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку масла.
Колбаса с луком
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Язык под белым соусом с изюмом
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) — 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Язык говяжий под яблочным соусом
Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть, переложить в посуду с холодной водой и тотчас снять с него кожу.