Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 41
Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.
Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта используется только для бульонов.
Свинина. Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта.
К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму — баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можно готовить любым способом — жарить, тушить, варить. Свинина второго сорта годна для варки (на студни) и в рубленом виде.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 8 частей, которые распределяются на три сорта. К первому сорту относятся спинно-лопаточная и задняя части; ко второму — шея (без зареза), грудинка и пашина; к третьему сорту — зарез, рулька и задняя голяшка.
Задняя часть хороша для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, В2 и С). Печень (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приготовленные в соусе; легкое и сердце — тушеные, в соусе; рубец — отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) — жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после предварительного отваривания), из них также готовят студень.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2—3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд. Обмытое мясо следует очистить от пленок и сухожилий. Нарезанные поперек волокон куски мяса для жарения нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку без кипения. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
Говядина отварная под соусом с хреном
Подготовленное обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак — 30—40 г), 2 лавровых листика, 5—8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 лук-порей, 1 репу.
Солонина отварная под соусом с хреном
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре, отварной картофель.
На 500 г солонины — 800 г картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
Говядина отварная с грибами
Говядину вместе с костями сварить с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, порезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо смешать, развести бульоном, проварить и заправить' мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью.
Нарезанное мясо положить в смазанный сливочный маслом сотейник вперемешку с грибной подливой, залить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф зарумяниться.
Говядину подать на стол с жареным картофелем.
На 1 кг говядины (без костей) — 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки пшеничной, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки масла сливочного, 1,5 стакана бульона мясного, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль.
Для гарнира — 1 кг картофеля, 2 ст. ложки масла сливочного.
Телятина с морковью
Мясо нарезать на порции, погрузить в кипящую воду. За 25—30 минут до окончания варки посолить. Когда мясо станет мягким, положить морковь, нарезанную ломтиками, натертый лук, масло, специи, очищенные и мелко нарезанные помидоры, подсушенную муку. Довести до готовности на слабом огне.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. Гарнир — отварной или жареный картофель.
Тонкий аромат отварного мяса проявится гораздо сильнее, если его подать под белым или паровым соусом.
На 160 г телятины — 40 г моркови, 25 г лука репчатого, 17 г масла сливочного, 75 г помидоров, 10 г муки, лавровый лист, тмин, соль, зелень, перец молотый красный.
Баранина в соусе с овощами
Мясо нарезать по 2—3 куска на порцию, положить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить на слабом огне, снимая пену. Через 10—15 минут мясо вынуть, промыть холодной водой, залить процеженным бульоном и проварить 15—20 минут. Добавить картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками (4х4 см), рубленый чеснок, лавровый лист, соль и стушить до готовности. Затем половину бульона соединить с пассерованной мукой. Прокипятив 5—10 минут, влить обратно в посуду с мясом и, осторожно перемешав, нагреть до кипения.
Подать на стол вместе с овощами и соусом, посыпав рубленой зеленью.
Это блюдо можно готовить также в керамических порционный горшочках и в них же подать.
На 120 г баранины (грудинка и лопатка) — 75 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г лука репчатого, 60 г капусты белокочанной, 1/2 зубочка чеснока, 3 г муки, соль, зелень, лавровый лист.