Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 51
На 600 г баранины — 2 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана фасоли, 1,5 стакана соуса сметанно-томатного, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец.
Поджарка сборная мясная
Сало поджарить на сковороде, затем положить шинкованный лук и спассеровать. Уложить слоем ломтики отварной или жареной говядины, свинины, вареной колбасы. Когда мясные продукты подрумянятся, добавить ломтики отварного картофеля, влить яично-молочную смесь и запечь поджарку в духовом шкафу.
Подать на стол с огурцами и помидорами.
Это блюдо можно приготовить с одним из названных мясных продуктов.
На 150 г говядины, 125 г свинины, 50 г колбасы — 40 г салатник, 30 г лука репчатого, 150 г картофеля, 50 г молока, 1/2 яйца.
Запеканка из говядины и картофеля
Мясо и картофель отварить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с пассерованным луком, солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Массу хорошо вымешать, выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Смазав поверхность смесью яиц со сметаной, запечь изделие в духовом шкафу.
Готовую запеканку разрезать на порционные куски. При подаче на стол порцию запеканки положить на тарелку, полить простоквашей и посыпать зеленью.
На 60 г говядины — 100 г картофеля, 30 г лука репчатого, 5 г сухарей, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 20 г масла растительного, 50 г простокваши или 25 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки.
Биточки, запеченные с рисом (по-казацки)
Приготовить котлетную массу. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить. На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата, сверху — 2—3 жареных биточка, залить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
При подаче на стол полить растопленным маслом и посыпать зеленью.
На 100 г говядины — 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 15 г сухарей, 10 г жира свиного или говяжьего, 10 г масла сливочного, 10 г томата-пасты, 150 г каши рисовой, 125 г соуса сметанного, 5 г сыра, соль, перец, зелень.
Кебаб, запеченный в бумаге
Жирное мясо молодого животного (мякоть) нарезать на куски и обжарить, посыпав нарезанным луком и перцем. Посуду снять с огня. Мясо заправить зеленью петрушки, чебрецом, мятой и солью, перемешать и завернуть в пергаментную бумагу, смазанную маслом. Пакеты уложить в сотейник, залить водой и запечь в горячем духовом шкафу.
Мясо подать на стол в бумаге.
На 200 г баранины — 20 г жира бараньего (свиного или говяжьего), 20 г лука зеленого, 1 г перца молотого красного, зелень, соль.
Корейка, запеченная с черносливом
Отрубить кости позвоночника, мясо зачистить, помыть, отсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить на противень, залить жиром, оставшимся от жарения, и запекать, часто поливая выделившимся соком и добавляя воду по мере испарения. Незадолго до готовности положить на противень промытый чернослив. Продолжать запекание, подливая воду для набухания чернослива.
Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить черносливом и полить мясным соком.
Гарнировать картофелем и краснокочанной капустой, заправленной белым сухим вином.
На 800 г свинины — 50 г жира свиного, 150 г чернослива, 15 г муки, соль.
Солянка мясная
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на скдвороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др.
На 200 г готовых мясных продуктов — 1 кг капусты квашеной, 2 огурца соленых, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов, 2—3 ст. ложки масла.
Язык с картофелем в соусе, запеченный
Очищенный вареный язык нарезать тонкими ломтиками. На порционную сковороду налить немного соуса, на него уложить ломтики языка, вокруг — кружочки или ломтики вареного картофеля и залить оставшимся соусом. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
Подать на порционной сковороде, оформить зеленью.
На 200 г языка — 4 г лука, 4 г моркови, 3 г корня петрушки, 200 г картофеля, 100 г соуса лукового (томатного, молочного или сметанного), 4 г сыра, 6 г сухарей, 5 г маргарина столового.
Мозги в молочном соусе, запеченные
Сварить мозги так же, как для блюда мозги отварные. Нарезанные на порции куски отварных мозгов посолить, запанировать в муке и обжарить. На порционную сковороду, смазанную жиром, подлить немного молочного соуса, на него положить обжаренные мозги и ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Затем их залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу.
Подать в порционной сковороде. Отдельно подать гарнир: припущенный рис, зеленый консервированный горошек с жиром или картофельным пюре.
На 140 г мозгов — 4 г лука репчатого, 3 г корпя петрушки, 5 г уксуса, 5 г муки пшеничной, 8 г маргарина столового для жарения, 35 г грибов, 100 г соуса молочного, 4 г сыра, 5 г маргарина.
ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук. Эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того — тушеная капуста, а к баранине — фасоль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.
Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах книги.
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная в масле, и бульон Муку для белого соуса следует поджаривать слегка до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого