Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 53
Соус томатный с грибами и овощами
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец, репчатый лук нашинковать соломкой, грибы обжарить на масле (сушеные предварительно отварить), после чего их соединить, залить белым соусом с томатом, добавить фюме (коричневый бульон сгущенный) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2—3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки — соль, мелко нарубленный чеснок, сливочное масло или маргарин.
На 700 г соуса белого с томатом — 250 г лука репчатого, 150 г грибов свежих белых или шампиньонов или 40 г грибов сушеных, 75 г перца стручкового сладкого, 10 г моркови, 20 г корня петрушки или сельдерея, 35 г маргарина, 5 г эстрагона, 10 г шпината, 3 г чеснока, 30 г масла сливочного.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления блюд из домашней птицы используются главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженная птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева, фазаны — в пере. Кур для жарения лучше брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать как можно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха, предварительно расправив тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушив ее полотенцем и натерев мукой. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания следует отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в сухарях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, — в сухарях. При изготовлении в натуральном виде кожицу вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.
Куры или цыплята паровые
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, заправив ножки «в кармашки», а крылышки подогнув к спинке. Добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1—1,5 часа, цыпленка 30—40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1,5 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5—2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5—10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу — соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка — 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушке, 1 луковицу и 2 ст. ложки масла.
Курица под белым соусом
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир подать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо готовят в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только часть бульона, причем в него лимонная кислота не добавляется. Кроме того, он должен быть густым.
На 1 курицу — 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
Курица фаршированная
С тушки молодой курицы снять кожу и разложить ее на влажной салфетке (марле). Приготовить фарш: куриную мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебным мякишем и вновь перемолоть. Затем вымешать с размягченным маслом, яйцами, молоком, солью и специями. Массу выложить на кожу, разровнять и завернуть рулетом или сформовать в виде тушки. Концы салфетки перевязать. Варить в небольшом количестве бульона под крышкой на слабом огне (время варки — 35—40 минут на 1 кг фарша).
Порцию курицы положить на блюдо, на гарнир подать рис, стручки фасоли, горошек и полить белым соусом с желтком. Готовую курицу можно полить маслом и зарумянить в духовом шкафу. В этом случае подать под красным соусом с мадерой.
На 1 порцию — 10 г мякиша хлебного, 25 г сливок или молока, 10 г масла сливочного, 1/4 яйца, 75 г соуса, соль, перец.
Цыплята жареные
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф. При его отсутствии подлить на сковороду 1— 2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20—30 минут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат из зелени или овощей и фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу.
На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла.
Цыплята жареные с помидорами и кабачками
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить другую сторону, прибавить 2 ст. ложки сметаны, накрыть кастрюлю крышкой, и дожарить цыплят на слабом огне в течение 10—15 минут. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками.
При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое блюдо и загарнировать кружками обжаренных кабачков и помидоров, полить процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Цыпленок на вертеле
Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20—30 минут. Во время жарения тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.