Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 52
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1—2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: «Южный», «Любительский» и «Восточный».
Сок мясной (для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.
Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 минут. По окончании варки добавить в соус соль, 1—2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки — по 1 моркови, петрушке, луковице (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 ст. ложки масла.
Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 моркови, петрушке и луковице (некрупных), по 1 ст. ложке соуса острого томатного и масла.
Соус луковый острый (для жареного и тушеного мяса, печени, рубленых котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
Соус белый (для отварных кроликов, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки — 1,5 стакана бульона, 1 желток яичный, 2 ст. ложки масла.
Соус белый с каперсами (для отварной телятины, баранины, кролика, кур)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.
Соус с хреном (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, добавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки хрена натертого, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
Соус сметанный (для битков и котлет, печени, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
Соус молочный
Пшеничную муку спассеровать до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, добавить сахар, варить 7—10 минут при слабом кипении, потом посолить и процедить.
На 4—5 стаканов молока для соусов: жидкого — 2 ст. ложки муки пшеничной, 1 ст. ложку масла сливочного, 1 чайную ложку сахара; средней густоты — 3—4 ст. ложки муки пшеничной, 2 ст. ложки масла сливочного; густого — 5 ст. ложек муки пшеничной, 3 ст. ложки масла сливочного.
Соус из горчицы
С пассерованную на сливочном масле пшеничную муку развести бульоном, добавить горчицу в порошке, соль, сахар, уксус, сметану, все хорошо перемешать и прогреть.
На 3 ст. ложки горчицы — 1 ст. ложку масла сливочного, 3/4 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, по 1 ст. ложке сахара, 9 %-ного уксуса и сметаны, соль.
Соус из чернослива
Хорошо растертое с подсушенной мукой сливочное масло соединить при сильном помешивании с горячим мясным бульоном, перебранным, промытым черносливом и дать массе хорошо прокипеть.
На 200 г чернослива — 3 стакана бульона мясного, 1 ст. ложку масла сливочного, 1 ст. ложку муки пшеничной.
Соус пикантный
Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавив уксус и специи, прокипятить 8—10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10—15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны.
Соус красный с вином
В красный основной соус влить вино, Прокипятить и заправить маслом.
На 1 кг соуса красного основного — 100 г вина сухого красного, 20 г масла сливочного, соль.
Соус «Охотничий»
Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10—15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом.
На 800 г соуса красного основного — 200 г лука репчатого, 200 г грибов свежих, 50 г маргарина сливочного или сала топленого, 100 г вина красного сухого, 100 г томата-пасты, 5 г сахара, 50 г масла сливочного, зелень петрушки или укроп, эстрагон, соль.