Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 66
Лопатки фасоли зеленой
Спаржевую фасоль очистить, промыть, разрезать наискось на кусочки длиной 3—4 см и отварить в подсоленной воде до готовности. Отваренную фасоль выложить на дуршлаг, дать стечь воде.
При подаче на стол полить сливочным маслом с тертыми, слегка обжаренными сухарями.
На 500 г фасоли спаржевой — 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложку сухарей, соль.
Горошек зеленый в масле
Зеленый горошек вылущить из стручка и сварить в подсоленном кипятке. (Варить надо на сильном огне 10—15 минут.) Сваренный горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на дуршлаг и заправить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5—7 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Перед подачей к столу заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят «в мешочек», очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.
На 500 г гороха стручкового — 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки масла.
Горох с салом
Горох перебрать, промыть, замочить, сварить до готовности, посолить. Смешать с поджаренным вместе с луком салом, нарезанным мелкими кубиками. Все хорошо прогреть.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 2 стакана гороха — 2 луковицы, 120 г сала, соль, зелень.
Сиченики из гороха
Подготовленный горох сварить, протереть, смешать с крутой манной кашей, слегка обжаренным на растительном масле луком. Все пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами, солью, перцем. Из массы сформовать сиченики, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле с обеих сторон до румяного цвета.
Подавать на стол политыми разогретым сливочным маслом.
На 2 стакана гороха — 4 ст. ложки крупы манной, 2,5 ст. ложки масла растительного, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей молотых, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла сливочного, соль, перец.
Горохлянка
Горох отварить до полуготовности, залить молоком и довести до готовности. В конце варки положить сахар, соль и манную крупу. Массу охладить, вымешать с творогом, сырыми яйцами, маслом и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Подавать в горячем виде со сметаной.
На 50 г гороха — 25 г молока, 10 г сахара, 10 г крупы манной, 50 г творога, 1/4 яйца, 10 г масла сливочного, 5 г сухарей молотых, 20 г сметаны, соль.
Чечевица, тушенная с копченой грудинкой
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3—4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
На 1 стакан чечевицы — 150 г грудинки, 2 луковицы и 1 ст. ложку томата-пюре.
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
КАШИ
Каша бывает трех видов — рассыпчатая, вязкая и жидкая. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая — ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную или молочную на воде) можно варить из любой крупы. Жидкую кашу обычно готовят на молоке.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (см. таблицу, рассчитанную на 1 кг крупы). Для рассыпчатой оно постоянно, а для вязкой — колеблется в зависимости от желательной густоты каши. Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают 2—3 раза в холодной воде. Особенно тщательно следует это делать с пшеном, так как оно содержит мучку, придающую горьковатый привкус. Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль (ее можно предварительно слегка обжарить). Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3—4 часа.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке — вязкой. Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая до загустения. Затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, поэтому кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.
Каша гречневая с маслом
В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую подсоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15—20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3—4 часа для упревания.
На 2 стакана крупы гречневой — 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и 2 ст. ложки масла.
Каша гречневая со шпиком и луком
Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпик с луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.
Каша гречневая с яйцом
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и размешать.
На 2,5 стакана крупы гречневой (ядрицы) — 2 яйца, 1 чайную ложку соли и 2—3 ст. ложки масла.
Каша гречневая с ливером
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1—1,5 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1—2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.
На 2,5 стакана крупы гречневой (ядрицы) — 300 г легкого, 1—2 луковицы, 1 чайную ложку соли и 2—3 ст. ложки масла.
Каша гречневая с грибами и луком
Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в воде на 1—1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1—1,5 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом, затем смешать с кашей. В этой каше сливочное масло можно заменить растительным.