Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 69
Крокеты уложить на блюдо пирамидкой и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать грибной соус.
На 80 г крупы гречневой — 10 г грибов сушеных, 1/2 яйца, 10 г сыра, зелень укропа и петрушки, 15 г лука, 20 г масла растительного, 15 г сухарей, перец, соль, 100 г соуса грибного.
Сиченики перловые с творогом
Из перловой крупы сварить вязкую кашу, пропустить через мясорубку, добавить протертый творог, сырые яйца, перемешать, разделать сиченики, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.
Подать на стол со сметаной или фруктовым соусом.
На 1 стакан крупы перловой — 3/4 стакана молока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 200 г творога, 1 яйцо, по 2 ст. ложки сухарей и масла растительного, соль, 1/2 стакана сметаны или 2 стакана соуса фруктового.
Биточки рисовые
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20—25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.
На 2 стакана риса — 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
Биточки из гречневой крупы
В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) засыпать крупу и варить 30—35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить чайную ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 1 стакан крупы гречневой — 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку сахара, 1/2 стакана сухарей толченых, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
Палянички пшенные
Из подготовленного пшена сварить вязкую кашу на молоке, добавить хорошо протертый творог, сырые яйца, соль, сахар, все хорошо смешать. Массу поделить на порции, обвалять в муке, придать круглую приплюснутую форму и жарить с обеих сторон до румяного цвета.
Подать на стол со сметаной.
На 1 стакан пшена — 4 ст. ложки творога, 1 яйцо, 2 стакана молока, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки масла сливочного, соль, 1/2 стакана сметаны.
ПЛОВЫ
Плов — блюдо из риса, сваренного особым способом. Его готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40—45 минут.
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варит еще 30—40 минут.
Плов по-узбекски
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду 3—4 раза, положить в котелок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки. Чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1—2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25—30 минут на очень слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместись кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
На 400 г баранины жирной — 2—3 стакана риса, 200—300 г моркови, 150—200 г сала бараньего (или говяжьего) либо масла растительного.
Плов с тыквой и фруктами
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать Уз часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
На 1,5 стакана риса — 500 г тыквы, 200 г яблок свежих, по 100 г айвы и изюма, 1/2 стакана масла.
Плов с изюмом
Рис перебрать, промыть и залить на 10—15 минут кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего откинуть рис на дуршлаг.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25—30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса — поджаренный изюм.
На 2 стакана риса — 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст. ложки сливочного.
Плов по-болгарски
Лук мелко нарезать и обжарить в сотейнике с толстым дном. Добавив нарезанный тонкими кольцами перец, рис, измельченные помидоры, воду и соль, тушить в духовом шкафу.
Подать на стол, посыпав рубленой зеленью.
На 70 г риса — 20 г лука, 15 г масла растительного, 20 г перца сладкого, 30 г помидоров, соль, зелень петрушки.
Ризотто
Лук и петрушку поджарить в сотейнике с толстым дном. Положить фарш, посыпать его солью, специями и слегка обжарить. Засыпать сухой рис и, часто помешивая, жарить, пока зерна не станут прозрачными. Влить вино, бульон и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пасту, разведенную небольшим количеством бульона.
При подаче на стол посыпать тертым сыром.
На 230 г риса — 25 г масла растительного, 20 г лука, 1 корень петрушки, 125 г фарша говяжьего, соль, перец, 50 г вина сухого белого или красного, 750 г бульона, 15 г томата-пасты, 10 г сыра.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
ВАРЕНИКИ
Вареники готовят из пресного теста (без дрожжей) двумя способами — тепловым и холодным.