Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 95
Желе лимонное
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с 1/2 лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Сироп, все время помешивая ложкой, снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатина.
Желе из ягодного варенья
Варенье развести 2,5 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин. Помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья — 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.
Желе с красным вином
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан вина красного — 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.
Желе «Золотая осень»
Виноград протереть, отжатый сок процедить и поставить на холод. Мякоть арбуза, дыни и яблок нарезать тонкими ломтиками, соединить с мезгой, залить горячей водой и проварить с сахаром 10—12 минут. Сироп процедить, соединить с предварительно замоченным желатином и, помешивая, нагреть до кипения. Затем соединить с виноградным соком и заправить лимонной кислотой. Жидкость профильтровать, охладить, разлить в формочки и поставить на холод.
На 10 г винограда — 15 г яблок, 10 г арбуза, 15 г дыни, 15 г сахара, 3 г желатина, 100 г воды, кислоту лимонную.
Желе молочное
Молоко нагреть до кипения. Миндаль перебрать, залить горячей водой, прокипятить 3—4 минуты, откинуть на сито и очистить от кожицы. Затем истолочь в ступке, постепенно добавляя горячую воду. Миндальное пюре соединить с горячим молоком, замоченным желатином и сахаром. Массу, непрерывно помешивая, довести до кипения, процедить и остудить. Затем разлить в формочки и поставить на холод.
Молочное желе можно приготовить с добавлением какао (7 г) или шоколада (10 г).
На 75 г молока — 2 г миндаля, 25 г воды, 3 г желатина, 15 г сахара.
Желе кофейное
Кофе залить кипятком, размешать с сахаром и охладить. Желатин замочить в части кофе, прогреть до полного растворения и влить в оставшийся кофе. Жидкость размешать, разлить в креманки и поставить на холод. Поверхность застывшего желе оформить сеточкой из взбитой сметаны.
На 2 г кофе растворимого — 100 г воды, 20 г сахара, 3 г желатина, 20 г сметаны.
Мусс из свежих яблок
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки, Залить яблоки 2,5 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов готовят таким же способом.
На 250 г яблок — 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Мусс лимонный
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим венчиком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон — 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
Мусс из ягод
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Мусс медовый
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.
На 1 стакан меда — 4 яйца.
Мусс из мака
Мак промыть и отварить в молоке, процедить и дважды пропустить через мясорубку. Орехи растолочь, цедру снять с лимона мелкой теркой. Изюм замочить в горячей воде до набухания. Во взбитые на холоде сливки влить тонкой струйкой замоченный в воде желатин, затем ввести подготовленные продукты и сахарную пудру. Массу вымешать, уложить горкой на стеклянное блюдо, украсить мелкими бисквитами и до подачи на стол поставить на холод.
На 30 г мака — 10 г ядра ореха грецкого, цедру лимонную, 10 г изюма, 100 г сливок, 3 г желатина, 20 г пудры сахарной.
Мусс клубничный с белками
Белки смешать с сахаром и клубникой и взбивать не менее 20 минут. Массу выложить в креманку и поставить на лед. Через 2 часа застывший мусс подать на стол, украсив ягодами клубники.
Так же готовят мусс из вишен, предварительно удалив из них косточки, или из земляники.
На 1 белок яичный — 40 г пудры сахарной, 40 г клубники.
Самбук яблочный
Яблоки разрезать пополам и, удалив сердцевину, уложить на противень. Подлив немного воды, запекать в духовом шкафу в течение 20—30 минут. Готовые фрукты охладить, протереть сквозь сито, соединить с сахаром, лимонной кислотой и белком. Массу размешать и взбить на льду венчиком. Желатин залить небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 40—45°. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую фруктовую массу, не переставая взбивать ее. Быстро разлить в формочки и поставить на холод. При подаче на стол полить сиропом.
Так же готовят самбук из абрикосов или слив (без косточек), проварив мякоть в воде 10—12 минут.
На 55 г яблок — 15 г сахара, кислоту лимонную, 1 белок яичный, 2 г желатина.
Для сиропа — 5 г вина сухого, 10 г сахара, 15 г воды.
Самбук фруктовый
Фрукты помыть, нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Пюре протереть, соединить с сахаром, белками, замоченным желатином и взбивать на холоде до тех пор, пока масло не увеличится в объеме в 2—3 раза. Быстро разлить в формы и поставить на холод. Приготовить соус: ягоды протереть сквозь сито, полученное пюре развести водой и, добавив сахар, довести до кипения. Затем охладить и добавить вино. (Если используется клюква или черника, то ягоды нужно протереть, залить водой, прокипятить 3—5 минут и процедить; в отвар положить сахар, снова прокипятить, затем охладить.) При подаче на стол полить ягодным соусом.