Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 97
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное. Сливочное готовят из молока или сливок, сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ, фруктово-ягодное — из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.
Парфе представляет собой разновидность мороженого. Готовят его из густых сливок, яично-молочной смеси, ванилина, кофе, какао, орехов, фруктово-ягодного пюре. Способ приготовления такой же, как сливочного мороженого. Парфе разливают в специальные гофрированные формочки и плотно закрывают крышками или прокладками из белой бумаги. Во избежание попадания рассола внутрь форм края крышки смазывают жиром.
Непосредственно перед подачей на стол формы опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают содержимое в вазу или на блюдо.
Мороженое сливочное
Желтки яиц вбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6—7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30—40 минут.
Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.
На 3 стакана сливок или молока — 1,25 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.
Мороженое из ягод
Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в холодной воде, протереть сквозь сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать. Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное.
На 500 г ягод — 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.
Мороженое молочное
Молоко вскипятить с сахаром. Яйца взбить венчиком и постепенно влить в теплое молоко, непрерывно размешивая. Массу поставить на огонь и прогревать, не доводя до кипения, пока не загустеет. Сняв с огня, слегка охладить, размешать с ванилином, процедить сквозь сито и поставить в морозильник.
На 200 г молока — 60 г сахара, 2 желтка яичных, ванилин.
Пломбир сливочный
Яйца растереть с сахаром и сгущенным молоком, развести кипяченым молоком и сливками. Размешав, добавить набухший желатин и нагреть до 80°. В дальнейшем готовить так, как сливочное мороженое.
На 10 г молока — 65 г сливок, 1/2 яйца, 5 г сахара, 25 г молока сгущенного, 0,5 г желатина, сахар ванильный.
Мороженое под шоколадно-ореховым соусом
Орехи положить в кипящую воду, через 4—5 минут, сняв шелуху, подсушить ядра в духовом шкафу до золотистого цвета и истолочь. Соединить с сахаром и какао. Массу растереть, развести кипящими сливками, размешать и охладить. Полученным соусом полить шарики мороженого перед подачей на стол.
На 100 г мороженого сливочного или шоколадного — 6 г орехов грецких, 10 г сахара, 3 г какао-порошка, 15 г сливок.
Мороженое «Коньячный аромат»
Приготовить соус: желтки взбить с добавлением мускатного ореха и сахара. Массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривать, пока она не приобретет консистенцию сливочного мороженого. Охладить и влить коньяк. Полученным соусом полить мороженое перед подачей на стол.
На 100 г мороженого сливочного или пломбира сливочного — 20 г молока, 1/5 желтка яичного, 5 г коньяка, 0,1 г ореха мускатного.
Пломбир яблочный
Сливки размешать с сахаром и желтками. Смесь слегка прогреть на очень слабом огне, разлить в формочки и поставить в холодильник. Яблоки испечь и протереть. Охлажденные сливки взбить, соединить с яблочным пюре и полузамерзшей смесью, размешать и поставить на холод.
На 300 г сливок — 60 г сахара, 2 желтка яичных, 100 г яблок:
Парфе ягодное
Охлажденные сливки взбить на льду в стойкую пену. Ягоды промыть и протереть сквозь сито. Пюре прогреть с сахаром, не доводя до кипения, затем охладить и ввести во взбитые сливки. Добавив лимонную кислоту, смесь разлить в формы. Закрыть их плотно крышками, прокладывая бумагу и промазывая края жиром. Поставить в глубокую посуду и засыпать смесью колотого льда с солью (на 1 кг льда — 150—200 г соли). Замораживать в течение 90—120 минут.
На 100 г сливок — 25 г ягод свежих, 25 г сахара, кислоту лимонную.
Парфе ванильное или ореховое
Желтки растереть с сахаром. Добавив ванильный сахар или толченые орехи, смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и процедить. Затем ввести взбитые сливки. Массу размешать, разлить в формы и заморозить.
На 70 г сливок — 1/4 яйца, 15 г сахара, 15 г молока, сахар ванильный или 10 г орехов грецких.
Парфе шоколадное или кофейное
В растертые с сахаром желтки всыпать какао-порошок, шоколад или кофе. Массу развести горячим молоком, соединить со взбитыми сливками. Разлить в подготовленные формы и заморозить.
На 70 г сливок — 1/4 яйца, 15 г сахара, 3 г какао-порошка или шоколада, или 4 г кофе натурального, 15 г молока.
ПУДИНГИ, СУФЛЕ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Пудинг рисовый
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса — 1 стакан сахара, 100 г масла сливочного, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.
Пудинг ореховый
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.