Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 96
На 100 г яблок, абрикосов, слив — 25 г сахара, 1 белок яичный, 2 г желатина.
Для соуса — 10 г ягод, 10 г сахара, 5 г вина сухого белого, 20 г воды.
КРЕМЫ
Кремы готовят из сливок не ниже 20%-й жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо. К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
Крем из сливок
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая их, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. Желатин предварительно надо намочить в течение 20—25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан сливок густых — 1/2 стакана пудры сахарной, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
Кремы ванильный, шоколадный и кофейный
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены, которая должна держаться на венчике. Во взбитые сливки, все время помешивая их, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный готовят таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного — желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан сливок густых — 1/3 стакана пудры сахарной, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
Крем ягодный
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем быстро разлить в формы.
На 1 стакан сливок — 3/4 стакана пудры сахарной, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.
Крем ореховый
Желтки растереть с сахаром, развести кипяченым молоком и прогреть, не доводя до кипения. Ядра орехов слегка подсушить в духовом шкафу, очистить от шелухи, истолочь, посыпать сахаром и положить в яично-молочную смесь. Размешать, ввести взбитые сливки и замоченный желатин, быстро разлить в формочки и поставить на холод.
На 45 г сливок — 1 желток яичный, 15 г сахара, 20 г молока, 5 г ядра ореха грецкого, 2 г желатина.
Крем творожный
Муку развести холодным молоком и проварить до загустения. Желток растереть с сахаром, сырковой массой и ванилином, ввести в остывший крем и добавить растворенный в воде желатин. Крем осторожно вымешать со взбитыми белками, выложить в стеклянные вазочки и поставить на холод. Подавать с фруктовым соком.
На 40 г молока — 30 г муки, 1 желток яичный, 40 г сахара, 100 г массы сырковой, 1 г желатина, ванилин.
Крем лимонный со сливками
Желток растереть с сахаром добела; ввести половину замоченного в вине и растворенного на пару желатина, взбитый белок, лимонный сок и цедру. Массу взбить венчиком, выложить в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой форму. Отдельно взбить сливки на холоде с добавлением сахарной пудры и ванилина. Влив оставшуюся часть желатина, массу выложить в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой неглубокую форму.
Перед подачей на стол застывший лимонный крем осторожно отделить ножом от стенок формы, переложить на круглую тарелку и посыпать тертым шоколадом. Вокруг ложечкой выложить сливки, украсив их ягодами из варенья.
На 30 г сахара — 1 яйцо, 18 г вина десертного белого, 3 г желатина, 1/2 лимона, 30 г пудры сахарной, 60 г сливок, 10 г шоколада.
Крем-брюле
Кусковой сахар положить в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить на огонь и довести до светло-коричневого цвета, влить воду и проварить. Крахмал смешать с молоком, сахаром-песком и, помешивая, довести до кипения; в смесь влить жженый сахар. Белки взбить, осторожно перемешать с горячим кремом и растворенным желатином. Крем разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод.
На 25 г сахара-рафинада — 125 г воды, 15 г крахмала, 100 г молока, 10 г сахара-песка, 1 белок яичный, 3 г желатина.
Крем-мокко
Желтки растереть с сахаром добела и разбавить горячим кофе. Смесь проварить на пару до густоты жидкой сметаны. Охладив, добавить ванилин, мадеру и растворенный теплый желатин. Остывшую массу осторожно перемешать со взбитыми сливками, переложить в смоченную водой форму и поставить на холод.
На 20 г сахара — 1 желток яичный, 100 г кофе жареного молотого, 3 г желатина, ванилин, 20 г вина мадера, 80 г сливок.
Сливки взбитые с сахаром
В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим или деревянным венчиком до образования густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок — 3 ст. ложки пудры сахарной.
Сливки взбитые с орехами
Сливки взбить с сахаром и ванилином, соединить с толчеными жареными орехами и осторожно перемешать. Выложить в креманки и украсить орехами, охладить.
Вместо орехов можно положить какао или засахаренные фрукты, или фруктово-ягодное варенье.
На 100 г сливок — 15 г сахара, 20 г ядра ореха грецкого или 5 г какао, или 25 г фруктов засахаренных, или 30 г варенья фруктово-ягодного у ванилин.
«Птичье молоко»
Молоко вскипятить с ванилью в широкой кастрюле. Белки взбить с сахарной пудрой в плотную пену. Столовой ложкой набирать белки и, придавая комочкам чайной ложкой округлую форму, выкладывать их в слабо кипящее молоко. Не следует класть в кастрюлю одновременно более 4—5 «снежков». Проварив 2 минуты, «снежки» перевернуть и прогреть еще столько же. Выложить шумовкой на сито. Во время варки нужно внимательно следить за молоком: при сильном кипении белки могут опасть.
Желтки растереть с сахаром, мукой и осторожно развести процеженным молоком. Проварить, помешивая, до загустения. Крем охладить, ароматизировать ромом и вылить на блюдо. Сверху положить «снежки».
«Птичье молоко» можно варить не в молоке, а в воде. Крем можно приготовить с добавлением какао.
На 170 г молока — 1 яйцо, 20 г пудры сахарной, ваниль, 35 г сахара, 5 г муки, 54 г рома.
МОРОЖЕНОЕ, ПАРФЕ
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте — сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме обычного мороженого, изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мороженого. Однако мороженое можно приготовить и дома. Для этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой — мороженицу и кадку соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с солью.