Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович. Страница 16
Спаржу очищают (стр. 59), нарезают кусочками длиной 6–8 см и отваривают до полуготовности, после чего откидывают.
При заказе кусочки спаржи смачивают в смеси яиц, концентрата и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.
Внешний вид — кусочки спаржи одинакового размера золотистого цвета.
Вкус — жареной спаржи с ароматом кунжута.
67. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Помидоры 59, цветная капуста 83, стручки бобов 63, грибы сянгу сушеные 10, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1, крахмал 10. Вес порции 200 г.
Помидоры промывают, вырезают плодоножку, ошпаривают кипятком, а затем снимают кожицу и нарезают на дольки. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают крупными ломтиками и варят до полуготовности. Стручки бобов перебирают, удаляют жилки, разрезают пополам и ошпаривают кипятком. Грибы сянгу нарезают ломтиками.
Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.
При заказе помидоры, цветную капусту, стручки бобов, грибы смешивают, ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду, добавляют отвар бобовых (20 г), соевый соус, концентрат, соль и доводят до кипения.
Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и, при непрерывном вращении сковороды слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — свежих овощей и грибов с ароматом букета специй.
68. ОВОЩИ С ГРИБАМИ ТУШЕНЫЕ
Картофель 63, морковь 63, грибы сянгу сушеные 20, лук зеленый 13, крахмал 10, свиное сало или кунжутное масло 30, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морковь и картофель очищают, нарезают на кружочки и отваривают до полуготовности.
Грибы сянгу (стр. 59) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
При заказе морковь, картофель и грибы кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.
Внешний вид — кусочки продуктов различного цвета в светло-коричневом соусе.
Вкус — тушеных овощей и грибов с ароматом рисовой водки.
69. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Грибы сянгу сушеные 20, ростки бамбука сушеные 40, кунжутное масло 15. Для соуса: кунжутное масло 15, сахар 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Грибы сянгу и ростки бамбука (стр. 56, 59) тщательно отжимают от воды и нарезают небольшими ломтиками.
При заказе продукты (грибы, бамбук) кладут в кипящую воду. Когда вода снова закипит, продукты вынимают, еще раз тщательно отжимают от воды и опускают на минуту в очень горячий фритюр из кунжутного масла, после чего откидывают, вливают приготовленный соус и, встряхивая сковороду, перемешивают.
Для приготовления соуса на сковороду наливают кунжутное масло и сильно его нагревают на огне, затем кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками или чумичкой, проваривают до загустения, после чего добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и хорошо перемешивают.
Внешний вид — горка из ломтиков различных по окраске продуктов, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — грибов с ароматом специй.
70. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ
Грибы сянгу сушеные 30, морковь 70, кунжутное масло 30, соевый соус 5, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Сырую морковь очищают, моют, карбуют (фигурно нарезают), а затем режут кружочками и отваривают до полу-готовности. Подготовленные грибы сянгу тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
При заказе морковь вместе с грибами кладут на сковороду, наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения. После этого, вращая сковороду слева направо, перемешивают продукты, одновременно вливая струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — кусочки грибов и моркови в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — тушеных грибов и моркови с ароматом рисовой водки.
71. ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Свинина 89, грибы сянгу сушеные 20, яйцо 1 шт., свиное сало 30, концентрат 5, соевый соус 5, мука 30 %-ная 10, имбирь 10, рисовая водка 10, репчатый лук 10, зеленый лук 10, кунжутное масло 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.
Замоченные грибы сянгу замачивают, тщательно отжимают от воды, затем отбирают грибы одинакового размера (оставшиеся грибы используют для других целей) и фаршируют их. Для этого на гриб кладут фарш и накрывают его другим грибом, после чего обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильно разогретой сковороде.
При заказе обжаренные грибы кладут на сковороду, вливают немного заправленного бульона и держат на огне до испарения жидкости, после чего грибы укладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — небольшие круглые лепешки золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных рубленых свиных котлет с ароматом специй.
Рыба
Пищевая ценность рыбы обусловливается главным образом содержанием белков и жиров, кроме того, в ней имеются минеральные соли и экстрактивные вещества. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины A и D.
Белковых веществ в рыбе в среднем 15–20 %, количество жира колеблется от 0,3 до 20 %, в зависимости от породы, времени улова, пола и возраста рыбы. Чем больше в рыбе жира, тем она ценней, так как обладает большей калорийностью и лучшими вкусовыми качествами.
Белки мышечной ткани рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы содержит значительное количество различных минеральных веществ. Морские рыбы, кроме того, богаты солями йода.