Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович. Страница 18
72. РЫБА ПАРОВАЯ
Рыба 1 шт. (198 г на порцию), креветки сушеные 10, грибы сянгу сушеные 10, свинина 29, репчатый лук 12, зеленый лук 12, имбирь 13, рисовая водка 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон, (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные креветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.
При заказе рыбу целиком кладут на блюдо или тарелку вместе с гарниром, с которым она варилась, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — рыба в целом виде с гарниром, политая бульоном и посыпанная зеленым луком.
Вкус — вареной рыбы с ароматом пряных специй.
73. РЫБА РУБЛЕНАЯ В СОУСЕ
Рыба 192, яйцо (белок) 60, рисовая водка 10, свиное сало 30, крахмал 10, имбирь свежий 10, лук репчатый 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе судака без костей и кожи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь, репчатый лук и хорошо размешивают.
При заказе фарш ложкой кладут в виде оладий во фритюр. Когда кусочки фарша всплывут, их откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль. Когда жидкость закипит, снимают пену, а затем, вращая сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.
Внешний вид — бесформенные кусочки фарша белого цвета, залитые белым соусом.
Вкус — рубленых рыбных паровых котлет с ароматом имбиря.
74. РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
Рыба 230, грибы коумо сушеные 10, свинина 40, ростки бамбука сушеные 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, репчатый лук 13, морковь 27, свиное сало 20, лук зеленый 13, имбирь свежий 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, сахар 5. Вес порции 200 г.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию).
На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1–2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в посуду с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Лук зеленый режут дольками длиной 2–3 см.
При заказе на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150–200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — кусок рыбы с гарниром в соусе коричневого цвета.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, имбиря и овощей.
75. РЫБА ТУШЕНАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ
Рыба 1 шт. (198 г на порцию), соевая паста 25, соевый соус 5, свиное сало 25, куриное яйцо (белок) 1/2 шт., рисовая водка 10, сахар 15, крахмал 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают; на коже рыбы с двух сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре и откидывают. Подготовленную таким образом рыбу кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (200 г), рисовую водку, добавляют концентрат, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости.
При заказе рыбу кладут на блюдо или тарелку и поливают соусом, приготовленным из соевой пасты. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, соль, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и, непрерывно мешая чумичкой (от себя), проваривают до загустения.
Внешний вид — жареная рыба в целом виде, политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом сои.
76. РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Рыба (филе) 150, лук репчатый 26, лук зеленый 12, сало свиное 25, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Филе рыбы (лучше окуня) без костей и кожи нарезают крупными ломтиками и маринуют в течение 5—10 минут в соевом соусе с концентратом, после чего жарят во фритюре и откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжаривают его, затем вливают заправленный бульон (20 г), кладут жареную рыбу, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки рыбы, политые бульоном и посыпанные зеленым луком.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, а также концентрата.
77. РЫБА ЖАРЕНАЯ
Рыба 160, свиное сало 30, соевый соус 5, лук зеленый 13, рисовая водка 10, концентрат 10, яйцо 1/4 шт., крахмал 10. Вес порции 100 г
Филе судака без костей и кожи нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с концентратом, рисовой водкой и солью. После этого рыбу обваливают в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и откидывают.
При заказе на сковороду наливают заправленный бульон (150–200 г), кладут рыбу, закрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. После этого рыбу нарезают брусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки судака золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареной рыбы с ароматом соевого соуса.
78. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Рыба 200, крахмал 20, яйцо 1/4 шт., свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук зеленый 13, имбирь свежий 10, сахар 20, уксус 10, лук репчатый 13, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Филе судака без кожи и костей нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельной кастрюле приготовляют смесь. В состав этой смеси входят: рисовая водка, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон (20 г), концентрат, соль, сахар, мелкорубленые имбирь, репчатый лук и зеленый лук, нарезанный дольками длиной 2–3 см.