Рецепты французской кухни - Автор неизвестен. Страница 12

Часть сока из-под цыпленка влить в сотейник, подкрасить жженым сахаром и заправить крахмалом, разведенным предварительно в небольшом количестве воды. Этот соус подать отдельно.

1 утка, 15-20 маленьких репок, 3-4 ст. ложки сливочного масла, сахар, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, пучок зелени, соль, перец.

Очищенные репки поджарить в масле, добавив немного сахара. Вынуть, в той же жаровне поджарить утку и тоже вынуть.

На оставшемся масле подрумянить муку, влить бульон, положить утку, пучок зелени, соль, перец, репки и тушить до готовности.

Выложить все на блюдо, с оставшегося сока снять лишний жир, полить блюдо и подавать.

1-1,5 кг индейки (обязательно с грудкой), 2 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 1 веточка сельдерея и 1 ст. ложка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 0,5 стакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов, 2 яичных желтка, 1/4 стакана 20%-ных сливок, 0,5 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек жира для обжаривания, 200-300 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г шпика.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса от грудки. Белое мясо отложить. Кости, остальное мясо и, если будут, потроха положить вместе с предварительно замоченными грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и вина, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. Полученный бульон процедить. Грибы пропустить через мясорубку и вернуть обратно в бульон. Посолить.

Желтки взбить со сливками и, непрерывно размешивая, влить в них 1 половник бульона. Вылить все в бульон и варить 5-7 мин, размешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой - добавить сливок, если жидкий – подержать подольше на огне.

Отложенное белое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире да золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда, вокруг положить отдельно сваренный, хорошо пропитанный сливочным маслом рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего шпика.

Отдельно подать оставшийся соус.

Целую индейку нашпиговать толстыми кусками шпика, натереть солью, перцем, рублеными петрушкой и луком, зашить и обвязать нитками. Положить в жаровню вместе с кусками шпика и кожей от окорока, чтобы придать соусу клейкость. Туда же прибавить соль, перец, лук, морковь, пучок зелени, гвоздику, тмин, лавровый лист, зубчик чеснока, налить 3 стакана бульона и 2 стакана белого вина либо 2 ст. ложки водки. Накрыть жаровню, обернув крышку мокрой тканью, и поставить на легкий огонь.

Тушить около 5 ч, время от времени переворачивая. Выложить индейку на блюда, гарнировать зеленью, в которой она тушилась, сок уварить до густоты и полить блюдо. Подавать лучше холодной, когда сок превратится в желе.

Перед тем, как зашивать индейку, можно ее нафаршировать.

Для этого 2 кг грибов нашинковать, положить в кастрюлю вместе с 500 г свиного сала, добавить соль, перец, пряности, лавровый лист и поставить на легкий огонь на 15 мин. Снять с огня, остудить и нафаршировать индейку. Но это не обязательно.

300 г холодной жареной или вареной индейки, 400 г картофеля, 1 яйцо и еще 4 сырых желтка, горсть тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, мука, сухари, жир для фритюра.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить и размять. Смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, прибавить сыр и мускатный орех. Посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

В кастрюле смешать 2 стакана воды и 2 стакана белого сухого вина, положить 0,5 стакана рубленого репчатого лука, O.5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных горошины черного перца, 1 гвоздику, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки чабера. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин.

Процедить. Для отваривания 1 кг рыбы брать 1 л отвара.

500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 огурец, 2 крутых яйца, 150 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 чашки майонеза, соль, перец.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Также нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца мелко порубить.

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины (их мелко порезать смешать со всем остальным), посолить и поперчить.

Нафаршировать полученной смесью помидоры. Выдавить в каждый немного лимонного сока и залить майонезом. Если есть, то можно положить на каждый по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы все пропиталось соком друг друга, и подавать в холодном виде.

600 г филе камбалы или палтуса, 2 ч. ложки соли, перец, 0,5 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки лимонного сока и 3 .ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Филе вымыть холодной водой и вытереть насухо. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. 3 ст. ложки масла распустить в сковороде и обжарить филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо. Распустить в сковороде оставшееся масло. И, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать, полить этим соусом рыбу и подавать.

4 камбалы, 2 свежих огурца, 6 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла, 4 веточки зелени петрушки, 1 лимон, соль, перец.

Рыбу натереть солью и перцем, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в масле нарезанные кружочками огурцы. На блюдо выложить поджаренную рыбу, обложить поджаренными огурцам и, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде маслом.

С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле. Снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус: Метрдотель, Татарский, Томатный и т.д. Подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.

Можно использовать и в качестве холодного блюда. Тогда лучше всего взять соус Майонез.

Нарубить в произвольном количестве и пропорциях петрушку, лук и грибы (лучше шампиньоны). В жаровне распустить масло, выложить туда часть продуктов, посолить, поперчить. Положить подготовленную рыбу и накрыть ее сверху теми же продуктами.

Сбрызнуть маслом и посыпать тертым хлебом. Влить в равных пропорциях бульон и белое вино (можно заменить меньшим количеством водки) - жидкость должна покрывать продукты примерно до половины высоты. Поставить в духовку и тушить до готовности - лучше, если рыба даже чуть подсохнет.

Подавать с образовавшимся соусом.

8 крупных скумбрий либо 4 крупных ставриды, 0,5 стакана муки, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами лука, 0,25 стакана воды, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук обжарить в распущенном масле, положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую ее сторону по 10 мин. Влить воду и под крышкой подержать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать петрушкой и подавать.