В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 41

Салаты, перечисленные после салата-латука, на рынке купить трудно – зато они есть в ассортименте супермаркетов («Лемар», «Темпо» и др.).

√ Любой салат и прочую зелень не стоит мыть, если собираетесь их хранить какое-то время. Лучше перебрать, удалив поврежденные листочки, завернуть во влажную ткань и – в холодильник.

√ Известны французские «салатные ванны» для освежения и питания кожи: ванну наполнить водой температуры тела (ни в коем случае не горячей!) и нарвать в нее много салатных листьев, любых сортов. Принимать ванну 15 - 20 минут. Эти ванны действуют успокаивающе не только на раздраженную кожу, но и на весь организм.

*      * *

Портулак (Semizotu) часто встречается на местных рынках, но не очень популярен у россиян: травка с мелкими мясистыми листочками, иногда и с крохотными желтыми цветочками. Здесь ее обычно добавляют в помидорно-огуречный салат, заправляя уксусом. Портулак – очень полезная вещь при заболеваниях печени, только без избытка уксуса! А еще он содержит линоленовую кислоту, одну из наиболее популярных жирных кислот Омега-3!

Зелень лука различных видов тоже относится к пряным травам.

Зеленый лук (Yeşil soan) служит профилактикой гриппа и простудных заболеваний, что при сырой зиме Северного Кипра весьма актуально. Кроме того, он содержит йод, кальций, фосфор, цинк, витамин C, поэтому укрепляет иммунную систему, сердечную мышцу и стенки сосудов, оздоравливает зубы.

К сожалению, он продается не круглый год, как можно было ожидать, и порой бывает луком-переростком – длиной чуть ли не в метр, с грубыми стеблями. Киприоты недооценивают зелень лука, иногда полагая, что в нем используют преимущественно белую часть, как у лука-порея. (У купленного на рынке вашим автором здоровенного пучка лука торговец, не долго думая, оборвал зеленые перья и выбросил, потому что они не влезали в пакет… Автор же намечтал, как их меленько порежет и истолчет с солью для окрошки).

Зелень (перо) лука-шалота (soğancık, arpacık soğanı) местная кухня тоже не использует, хотя мелкие луковички нередко можно встретить в продаже.

Лук-порей (рırasa) – с луковицей из белых тонких чешуек, по толщине не более стебля. Овощ из самых древних – его знали еще египтяне, римляне, греки. Неизвестно, как бы шло строительство египетских пирамид без поддержания сил работников этим луком, да еще чесноком, которые входили в обязательный рацион.

Порей содержит много калия, витамины С и В, улучшает пищеварение, деятельность печени и почек, имеет желчегонный эффект, укрепляет иммунитет.

Используют обычно белую часть, сладковатого вкуса, с приятным запахом: для салатов нарезают тонкими кружочками, добавляют к другим овощам или просто заправляют как обычный салат, иногда бланшируют и обжаривают.

√ Зеленые листья не стоит выбрасывать: их можно связать в пучок и использовать для варки бульонов.

Петрушка (maidanos) обладает мочегонным действием, выводит камни из почек и мочевого пузыря, улучшает пищеварение, поддерживает кислородный обмен и нормальную функцию мозга.

При наружном применении (в виде масок) отбеливает кожу, снимает раздражение и воспаление. Турки считают, что петрушка помогает при малокровии.

На Северном Кипре продается только листовая петрушка, которая очень востребована в местной кухне, но используют ее в основном в свежем виде.

Кориандр (golyandro), он же кинза – популярное на Северном Кипре пряное растение, местная кухня использует свежую и сушеную зелень, семена. Кориандр – неплохое желчегонное средство, активизирует пищеварение, повышает аппетит. Запах свежей зелени нравится далеко не всем!

Сельдерей (Кerevis) – еще один древний пряный овощ. На Северном Кипре продается в основном листовой и черешковый сорта, корневой встречается реже. Сельдерей – от клубня до листьев – повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, выводит токсины, позволяет легче переносить жару. Малоизвестное, но действенное антипаразитарное средство, зато известный афродизиак! содержит большое количество минералов, особенно натрия. Ботва сельдерея, как обычно, более ценна, чем корень.

Фенхель (rezene), который тоже выращивают на Северном Кипре, надо научиться отличать по анисовому запаху. Используют кочанчики, побеги, листья, корни и даже семена. Фенхель лечит печень и почки, снимает желудочно-кишечные спазмы, хорошее отхаркивающее и успокаивающее средство при кашле. Его добавляют в салаты из свежих овощей и фруктов (хорошо сочетается с огурцами и апельсинами!), в остальном применяют как сельдерей, а семена – как тмин.

√ «Например, по утрам даю тебе попить отвар фенхеля. Лучшее болеутоляющее средство. Добавляешь в отвар щепотку измельченной гвоздики. Пьешь после еды медленными глотками. Полстакана……»(Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Базилик (fesleğenli) свежий бывает в продаже редко, его в основном покупают иностранцы – местная кухня не оценила эту пряную траву, но средиземноморскую кухню без базилика не представить!.Обычно продается сушеный, в отделах специй и пряностей. Базилик улучшает аппетит и пищеварение, снимает спазмы, имеет мочегонный эффект.

Не надо путать базилик с орегано (душицей), хотя на некоторых языках он называется реган.

√ На листьях фиолетового базилика можно настоять уксус – получится душистый и красивого цвета.

Укроп (dereotu), как и прочая зелень, богат витаминами и минералами, поддерживает нормальную сердечную деятельность, расширяет сосуды, способствует хорошему сну. Местные жители говорят, что он придает пище хороший вкус, тем не менее используют его весьма скромно. Еще несколько лет назад купить укроп можно было только изредка, да и сейчас он не продается круглый год – можно пучок-другой заморозить впрок. Укроп усиливает собственный вкус любых продуктов, но плохо сочетается с другими пряностями!

«Когда хочет уединиться в себе, покупает пучок свежей мяты. Заваривает «царицу душевности» с добавлением чайной ложки липового меда. Смакует маленькими глотками, настраиваясь на волну внутренней гармонии. «Мята такая необычная, закрытая – при всей внешней открытости. Отгорожена от окружающей жестокости. Османы считали, что дорога в рай усыпана мятными листьями…» (Э. Сафарли, «Я вернусь...»).

Во многих блюдах турецко-кипрской кухни находит применение мята (nane), что для нас не очень привычно – мятный вкус ассоциируется у россиян скорей со сладостью. Это пряное растение имеет лечебные свойства: улучшает пищеварение, снимает спазмы и тошноту; турки считают, что она помогает от бессонницы. Мяту можно купить свежую – англичане делают из нее свой национальный соус, а вне сезона используется сушеная.

*      *       *

Человечество издавна пытается использовать цветы в приготовлении еды, поскольку их красота позволяет надеяться и на хороший вкус. Не все опыты были удачны, тем не менее турецкая и турецко-кипрская кухня основательно усвоили применение по крайней мере двух видов цветов.

Цветы тыквы, кабачка, цуккини (kabak çiçekleri) имеют очень приятный свежий «зеленый» вкус, так что не придется делать насилия над собой, поедая их в каком угодно виде. Цветы просто промывают, а ножку лучше не удалять, потому что удобнее и обжаривать, и есть, взяв за ножку. Их обычно фаршируют, но иногда холодными ингредиентами для холодной закуски, а в основном обжаривают или тушат.

Розовые лепестки (gül yaprağı) большинства роз съедобны, но, как и прочие цветы, их нужно хорошо промыть, потому что цветы тоже обрабатывают пестицидами. Белые участки у основания лепестков надо срезать ножницами, так как они сильно горчат. Всем известно гламурное варенье из лепестков роз (gül reçeli), а розовую воду получают при изготовлении розового масла.

«…подали столик с кушаньями, в числе которых было блюдо засахаренного миндаля в уксусе, политого розовой водой с мускусом, и подрумяненные куриные грудки, и прочее, ошеломляющее ум» («Тысяча и одна ночь», Сказка о горбуне (ночи 25–34).