500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 3

Попытка отказаться от водяной или масляной среды, замедляющей приготовление пищи на огне, привела в наши дни к прекрасной находке — приготовлению блюд в фольге. Фольга в данном случае играет роль посуды. Она защищает пищевой продукт от открытого огня, жара. В то же время фольга — не настоящая посуда, ее стенки тонки, запекание в ней не требует промежуточной среды — воды, масла и т. п. И этим приготовление блюд в фольге напоминает приготовление на открытом огне.

Таким образом, фольга дает возможность сочетать преимущества двух главнейших традиционных видов тепловой обработки — кухни открытого и закрытого огня. Это, несомненно, большое достижение кулинарной технологии XX века, своего рода синтез развития огневой кухни за многие столетия.

Электрический и газовый очаг

Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее электрокухня, появилась во многих кухнях. Она не идет ни в какое сравнение с газовой плитой: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления из–за случайной утечки газа, резко снизилась возможность возникновения пожара… Но многие относятся к электроплитам неприязненно.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом осваивают электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, расставаться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть что–либо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, что–то слишком быстро кипит, что–то подгорает, и при этом совершенно неясно, как укрощать невидимый здесь огонь?

Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Плита и посуда

Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью электрокомфорки. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметра электрокомфорки, то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.

Дно посуды должно быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью электрокомфорки. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

Дно посуды снаружи должно быть очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно соприкасается с электрокомфоркой.

Дно посуды снаружи и электрокомфорка должны быть сухими. Ставить посуду с мокрым дном на разогретый электрокомфорку опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электрокомфорку — это может вызвать короткое замыкание или порчу диска.

Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать кастрюлю. Вообще для электроплиты предпочтительнее тяжелая посуда. Неподвижность посуды на электрокомфорке — важное условие правильного приготовления на электроплите.

Регулирование температуры

Поскольку электрокомфорка нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижение температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи, как. это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продуктами не ставят на электрокомфорку, пока он не нагревается. А это значит, что включать электрокомфорку надо до того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответственно выключать электрокомфорку следует до окончательного приготовления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру. Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электроплите, и вы поймете, как важно выполнять его.

В тех случаях, когда для приготовления блюда требуется падающая температура, надо разогревать электрокомфорку почти до покраснения, поставить на них посуду с продуктами, а затем сразу выключить. С этого момента и начинается тушение (томление) блюда.

Если электрокомфорки раскалились до покраснения, надо выключить их, а посуду с пищей снять с них.

Особые приемы приготовления на электроплите. Приготовляя пищу на электроплите, следует руководствоваться особыми приемами:

1. Начинать приготовление пищи, когда температура нагрева комфорки достигла максимума, затем постепенно снижать ее через определенные промежутки времени на единицу, а незадолго до конца приготовления выключать полностью. Это правило относится к приготовлению блюд без воды, то есть жареных, тушеных, молочных (последние лучше всего готовить при падающей температуре);

2. Для отваривания продуктов всегда брать воды или иной жидкости (бульона, молока) меньше, чем обычно принято или указано в рецепте. Так, для приготовления каш надо брать воды на 1 децилитр меньше (в расчете на каждый литр), то есть всегда делать поправку на 1/10 объема: вместо литра — 900 миллилитров. При отваривании картофеля и овощей вообще достаточно 100–300 миллилитров (в зависимости от величины посуды). Дело в том, что на электроплите вода почти не выкипает из–за особенностей нагрева ее и из–за необходимости герметического закрывания посуды. При первом же появлении пара диск под приготовляемым блюдом надо выключить во избежание попадания на него жидкости;

3. Молоко кипятить только при падающей температуре, то есть с выключенным электрокомфорками или же при постоянном наблюдении за ним:

4. Во избежание всплывов кипящей жидкости кастрюли не доливать до краев минимум на 4–5 сантиметров (на три пальца) или, как правило, заполнять ровно половину объема посуды.

Правила пользования электродуховкой

Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру в первых надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

1. Проверить «силу» своей печи таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю «полку» духовки, включив ее на сильный нагрев-и заметив, через сколько минут бумага станет светло–коричневой, — это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом — через 10 минут. Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

2. В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) «полке». Варить в электродуховке можно на самой нижней ступеньке. Это даже безопаснее и удобнее.

3. Лучшая посуда для тушения в электродуховке — из чугуна или обливного чугуна, или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.