500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 6

Блинница устроена так, что тесто для блинов никогда не пристает к ее поверхности. Нагревание и поджаривание блинчиков происходит равномерно по всей ее поверхности. Кроме того, с помощью блинницы можно одновременно готовить несколько блинчиков, совершенно одинаковых по форме и размерам. Для их выпекания не требуется смазывать поверхность блинницы жиром, поэтому процесс приготовления блинов не сопровождается запахом горелого жира, чадом и разбрызгиванием масляных капель

Безусловно, блинница приспособлена и для выпекания изделий на растительном масле. Поэтому любители жирных, калорийных блюд могут перед выпечкой в каждую выемку налить немного масла, прогреть его 30–60 секунд, а затем наливать тесто.

Скороварка «SICOMATIK-S»

Скороварка «Sicomatik-S» — единственный в своем роде кухонный прибор, принцип действия которого основан на накоплении и сохранении тепла в процессе приготовления пищи. Конструкция скороварки позволяет быстро и качественно готовить в ней супы, вторые и сладкие блюда.

Продукты, подвергнутые кулинарной обработке в кастрюле–скороварке, сохраняют намного больше витаминов и минеральных веществ, чем приготовленные в обычной посуде. Поэтому солить блюда следует только после окончания варки по собственному вкусу. Для приготовления супов в скороварке требуется минимальное количество жидкости. Таким образом экономится энергия, не пропадают ароматические вещества. Приготовленный концентрированный суп по окончании варки необходимо разбавить кипятком. В скороварке прекрасно готовятся мясные блюда, причем мясо можно зажарить, потушить или сварить. Запеченное мясо имеет румяную корочку и сохраняет все соки, на вкус оно остается сочным и нежным.

Главная особенность скороварки состоит в том, что с момента образования в ней нужного количества пара требуется либо минимальная подача энергии, либо вообще в ней отпадает необходимость. Высокое давление пара внутри скороварки и хорошая теплоизоляция приготовляемой пищи позволяют равномерно прогревать продукты по всему объему, что способствует улучшению вкусовых качеств готовых блюд. Так как скороварка долго сохраняет тепло, то после окончания времени приготовления, указанного в рецепте, ее следует немедленно снять с огня, охладить и открыть крышку так, как это указано в прилагаемой инструкции. Отсчет времени приготовления блюда начинается с момента, когда устанавливается регулятор режима, то есть в прорези на ручке появляется цифра 1 или 2.

СУП В ДУХОВКЕ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

1. Чтобы получить 500 г. супа, надо взять 350–400 г. жидкости.

2. Овощи (картофель, капусту, морковь, брюкву и др.) моют, очищают, еще раз моют и нарезают кусочками одинаковой формы и величины–кубиками или квадратиками, дольками, брусочками, соломкой.

Крупнозернистые крупы, предназначенные для закладки в суп, тщательно промывают. Перловую крупу варят сначала в отдельной посуде. Когда зерна немного размягчаются, их перекладывают в бульон и доводят до готовности (бульон, в котором долго варят перловую крупу, становится сероватым и утрачивает вкусовые свойства).

Бобовые (горох, фасоль) размачивают в холодной воде 6–8 часов, затем варят в бульоне. Пеструю и темную фасоль предварительно непродолжительное время отваривают в воде, а затем кладут в бульон и варят до мягкости.

Клецки и макаронные изделия варят сразу в бульоне.

3. Поскольку продолжительность варки различных продуктов неодинакова, то их кладут в кипящую жидкость не все сразу, а постепенно. Положив очередной продукт, жидкость быстро доводят до кипения, затем пламя в горелке уменьшают и варку продолжают на слабом огне. Если суп предусмотрено заправить картофелем и квашеной капустой, солеными огурцами или щавелем, то в бульон кладут картофель и ароматические коренья, а кислые продукты готовят в отдельной посуде и добавляют в суп после того, как картофель сварится (в кислой среде овощи плохо развариваются).

4. Ароматические коренья (репчатый лук, лук–порей, морковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь желательно обжарить на сливочном масле, жире или маргарине (1 часть жировых веществ на 5 частей ароматических кореньев). В разогретый жир кладут порезанный репчатый лук и обжаривают его до тех пор, пока не исчезнет острый запах, затем добавляют морковь и, помешивая, жарят на слабом огне (110–120 °C) примерно 5–10 минут. Если в суп добавляют томатную пасту, то ее также обжаривают вместе с репчатым луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кладут в суп необжаренными. Ароматические коренья следует жарить до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет, а морковь и томатная паста немного изменят свою окраску (не подрумянивать!). Обжаренные ароматические коренья улучшают вкус и аромат супа, причем при таком способе тепловой обработки жирорастворимый витамин, содержащийся в моркови и томатах (каротин–провитамин А), лучше усваивается организмом.

5. Специи (черный и белый перец, душистый перец, паприка (красный перец), лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и ароматические коренья добавляют в первые блюда в небольших количествах. Причем, например, в щи, гороховый или фасолевый суп кладут больше репчатого лука или лука–порея и петрушки, но меньше–моркови; в бульон из говядины не кладут лавровый лист.

6. К овощным супам добавляют, как правило, пшеничную муку или разболтанные в молоке, сливках или сметане яйца.,

Пшеничную муку пассеруют на сухой сковороде до светло–коричневого цвета, затем разбавляют бульоном или овощным отваром, добавляют в суп и варят 8–10 минут.

Сырое яйцо или яичный желток разбалтывают в молоке или сметане и добавляют в горячий (70–75 °C) суп.

Чтобы получить суп более густой консистенции, в него добавляют размятый отварной или тертый сырой картофель.

7. Готовому супу дают настояться в закрытой посуде в течение 10–15 минут, затем подают к столу. В первые полчаса после окончания варки суп сохраняет хорошие вкусовые свойства и аромат, при более длительном хранении происходит разрушение витаминов и вкус блюда ухудшается.

8. Ароматическую зелень–зеленый лук, укроп или петрушку измельчают и добавляют в суп незадолго до подачи. Зеленый лук кладут в щи и картофельный суп; петрушку — в супы, приготовленные на говяжьем бульоне; укроп — в супы из куриного мяса.

Ароматическая зелень не только придает супу специфический вкус и аромат, но и обогащает его витамином С (листья петрушки содержат 126 мг/%¹ витамина С, укроп—110 мг/%, зеленый лук 48 мг/%).

9. Вареное мясо или отварную рыбу, сливочное масло или сметану добавляют в суп перед подачей.

10. Супы в духовке почти никогда не варяться. В данном случае наши рецепты используют опыт русских печей, когда супы и каши не доваривались на огне, а ДОВОДИЛИСЬ в глиняной или чугунной посуде в духовке (загнетке печи).

11. Если у вас нет чугунноой или глиняной посуды, то можно использовать любые массивные кастрюли с плотной крышкой. Но нежелательно.

Крестьянский суп

75–100 г. копченой свинины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. ячневой крупы, 25 г. репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зеленый лук.

Свинину порезать кусочками и вместе с рубленым репчатым луком обжарить в чугунке. Подлить крутой кипяток, добавить промытую ячневую крупу и поставить на огонь. Незадолго до окончания варки заложить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, поставить в духовку и варить до готовности при среднем уровне нагрева.

Так же варят суп из свежей или соленой свинины. Ячневую крупу можно заменить перловой.

Перед подачей суп посыпают рубленым зеленым луком.

Картофельный суп с солеными огурцами

50–70 г. говядины (без костей), 400 г. воды, 10 г. жира, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука. 10 г. корней петрушки и сельдерея, 200 г. картофеля, 25 г. соленых огурцов, соль, перец, 15 г. сметаны, ароматическая зелень.