500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 5

В приведенных рецептах указано количество продуктов, которые можно закладывать в посуду для взбивания за один раз. В случае увеличения количества порций лучше приготовить каждый объем продуктов по отдельности, в несколько приемов, так как результат взбивания большего количества может оказаться не таким, как предполагается рецептурой того или иного блюда.

Универсальный миксер — блендер

Блендер представляет собой одну из разновидностей миксера, предназначенную не столько для взбивания продуктов, сколько для их измельчения. В сущности, это гибрид электрошинковки и миксера. Есть не электрические, ручные варианты этого прибора, где смена острых лопастей для измельчения на мягкие — для взбивания позволила производителям устроить бешенную рекламу по телевидению и взвинтить цену до 1 500 рублей.

С помощью блендера легко и быстро готовятся всевозможные пюре, пасты, суфле, супы и соусы. Блендер позволяет быстро и без усилий раздробить орехи, сырые овощи и фрукты. В то же время с помощью блендера можно приготовить коктейли, взбить сметану, сливки и бисквитную массу.

Применяя блендер, нужно учитывать, что этот прибор не предназначен для обработки большого количества продуктов одновременно. В том случае, когда необходимо приготовить большую порцию какого–то блюда, лучше всего разделить ее на небольшие части, либо использовать широкую плоскую посуду, чтобы ножи включенного блендера могли пронизывать всю толщу приготавливаемого блюда.

Электрошинковка

Одними из самых полезных кулинарных изделий являются овощные блюда, особенно салаты из свежих овощей и фруктов. Однако любая хозяйка знает, как много времени требует приготовление самого нехитрого салата, особенно если овощи и фрукты нужно нарезать особым образом.

Электрошинковка — это устройство, незаменимое в приготовлении овощных блюд. Ведь вкус и качество многих овощных и фруктовых салатов зависят не только от того, какие составляющие включены в их рецептуру, но и от того, как нарезаны продукты для их приготовления. Не менее важно это обстоятельство и в том случае, когда продукты в дальнейшем подвергаются тепловой обработке. Нарезанные кружочками, соломкой, брусочками, кубиками и т. п., они изменяют не только внешний вид блюда. Форма нарезки сказывается и на том, как быстро в процессе приготовления нашинкованные продукты пропитываются соусами или жирами. Неоценимым преимуществом использования электрошинковки является быстрота измельчения продуктов. Даже большое их количество она нарезает за короткое время, а это, в свою очередь, позволяет сохранить в приготавливаемых блюдах соки, витамины и минеральные вещества. Немаловажно и то, что продукты, измельченные с помощью электрошинковки, выглядят эстетично и вызывают аппетит.

Конструкция электрошинковок всех типов позволяет использовать самые разнообразные насадки, замена которых занимает минимум времени, а значит, любая даже самая неопытная хозяйка имеет возможность быстро, красиво и разнообразно нарезать свежие овощи и фрукты, причем как по отдельности друг от друга, так и перемешивая их в чаше шинковки.

Гриль

Электрогриль — это современное устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль–духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль–решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором — их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако электрогрили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Пароварка

Электропароварка, скороварка — суть не в названии. Зато принцип действия у этого прибора одинаков, вне зависимости от конструкции.

В 2…3 раза быстрее, чем в обычной, варятся продукты в кастрюле–скороварке. В ней можно варить, тушить и готовить продукты на пару. В готовых блюдах, приготовленных в скороварке, лучше сохраняются витамины, вкус, аромат, цвет и консистенция продуктов.

Прежде чем приступить к пользованию скороваркой, нужно вскипятить в ней в открытом виде молоко, чтобы в дальнейшем металл не тускнел.

В случае, если пар выходит из–под крышки, а не через клапан, нужно снять кастрюлю с огня, охладить дно в холодной воде, сбросить пар, установить крышку на место и как следует завернуть ручку. При этом следует проверить проходимость аварийного клапана. Если в процессе приготовления блюда необходима закладка продуктов (например, картофеля за 10 мин до окончания положенного времени), то кастрюлю надо снять с огня, налить в таз холодную воду, поставить в нее кастрюлю и сбросить пар через рабочий клапан до прекращения кипения, после чего открыть крышку. Если рабочий клапан не шипит или в прорези его не появляются капли, значит, он непроходим и его нужно промыть. Но если блюдо приготавливается без добавления жидкости или с очень малым ее количеством, такое состояние нормально.

Когда резиновая прокладка становится длиннее, чем ее ложе, либо теряет свою эластичность, необходимо заменить ее на запасную, предварительно подержав в мыльной теплой воде, затем вложить в канал и сантиметр за сантиметром вдавливать с помощью деревянной ложки.

После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, а ее содержимое переложить в эмалированную кастрюлю. Клапан после каждого употребления кастрюли промывают под мощной водяной струёй или протягивают железную проволоку. После мытья кастрюлю оставляют просохнуть на воздухе.

В комплекте скороварки обычно имеется вкладыш–решетка для приготовления продуктов на пару, но она годится лишь для крупных продуктов (картофель, овощи целиком, мясо большими кусками, котлеты и т. д.). А вот для приготовления риса, фасоли и прочих мелких продуктов рекомендуется обзавестись дуршлагом, подходящим по диаметру, у которого следует удалить ручку, а вместо нее приделать другую — для удобства извлечения из кастрюли (можно проделать дополнительные отверстия в боковых стенках). Такой дуршлаг удобно устанавливать на имеющуюся решетку.

Отсчет времени ведут с момента начала кипения. С этого момента следует убавить огонь. Жидкость не должна превышать 2/3 объема скороварки. Если нужно приготовить определенное количество порций супа, вливают в скороварку такое же количество тарелок воды (испарение практически равно нулю). Если готовят продукты, имеющие свойство разбухать (рис, фасоль, макаронные изделия, крупы и др.), кастрюлю наполняют водой на половину ее объема. Кроме того, необходимо обратить внимание на некоторые дополнения к инструкции по пользованию скороваркой.

Рецепты рассчитаны в среднем на 3–4 порции. Приготовление в большей по объему посуде требует лишь увеличения количества воды, наливаемой для образования пара.

Блинница

«Первый блин — комом» — эту нехитрую истину на собственном опыте хотя бы однажды проверила каждая хозяйка. Искусством печь блины или блинчики гордятся многие кулинары, но современная техника позволяет даже самой неопытной хозяйке избежать неприятностей при выпекании блинов.