Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон. Страница 8

1 столовая ложка порошка агар-агара

Способ приготовления:

Разогрейте несоленую воду в кастрюле до 72 С.

Порежьте картофель на равные кусочки, прополощите в течение 5 минут и положите в кастрюлю и дайте воде нагреться до 72 С.

Держите картофель в воде при этой температуре 30 минут, уберите кастрюлю с огня, как только это будет необходимо.

После пройденных 30 минут, выньте картофель и промойте его под холодной проточной водой.

Возьмите кастрюлю свежей соленой воды для варки и положите туда картофель. Готовьте, пока картофель не станет мягким и пока не будет разваливаться на кусочки.

Тем временем добавьте к картофельным очисткам молоко, вскипятите и уберите с огня. Дайте отстояться в течение 20 минут перед тем, как процедить и выкинуть очистки.

Выложите картофель, положите картофель в кастрюлю и высушите на медленном огне.

Пропустите картофель через устройство для приготовления пюре, смешайте со сливочным маслом и пропустите все через мелкое сито. Добавьте теплого молока и соль по вкусу.

Положите получившийся картофель на тарелку.

Взрывные картофельные пончики

Ингредиенты:

4 крупных молодых картофелины

Морская соль

Дубовые копченые чипсы

120 мл. цельного молока

2 больших яйца

95 грамм белой сахарной пудры

30мл. овощного масла

10 грамм разрыхлителя

255 грамм обычной муки

Арахисовое масло (для более глубокой прожарки)

Картофельный молочный джем (как соус)

Для картофельного сахара:

150 грамм белой сахарной пудры

70 грамм оставшейся мякоти картофеля

Зеленый пищевой краситель (дополнительно)

75 грамм хлопающей карамели

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 С.

Проколите картофель вилкой по всей поверхности, затем окуните его в арахисовое масло and place и положите на слой соли, рассыпанной на поддоне для выпечки. Поставьте поддон в разогретую духовку на 2 часа.

Уберите картофель из духовки и порежьте на половинки.

Положите копченые чипсы на дно кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Используя горелку, поджигайте чипсы, пока они не начнут коптиться.

Используя алюминиевую фольгу, сделайте «подушку» и поместите в центр кастрюли. Поместите картофель сверху «подушки» и накройте кастрюлю крышкой. Дайте прокоптиться 5 минут.

Когда копчение закончится, снимите кожуру с картофеля и оставьте мякоть. Пропустите картофельную мякоть через сито и взвесьте 130 г. Сохраните оставшуюся мякоть для картофельного сахара (вам нужно 70 грамм для смешивания с пищевым красителем).

Положите дымящуюся кожуру в кастрюлю с молоком, поставьте на средний огонь и кипятите в течение 5 минут. Уберите кастрюлю с огня и дайте настояться в течение 20 минут перед процеживанием.

В миске взбейте яйца, сахар, настоянное молоко и масло вместе, затем добавьте разрыхлитель и муку. Смешайте с копченой картофельной мякотью.

Вылейте смесь в кольца, стоящие на поддоне для выпечки, накройте бумагой для выпечки и поставьте в холодильник на 1 час.

Для картофельного сахара, налейте 75 мл. воды и сахара в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Разогрейте до 160 C, затем взбейте вместе с 70 граммами оставшейся картофельной мякоти и пищевым красителем до кристаллизации. Посыпьте поддон, добавьте хлопающую карамель, хорошо перемешайте и поставьте опять в холодильник.

Перед подачей наполните кастрюлю маслом на ¾ и поставьте на сильный огонь. Разогрейте масло, пока его температура не достигнет 180 С. Достаньте пончики из холодильника и обжарьте до золотой корочки.(примерно 5 минут).

Окуните теплые пончики в картофельно-молочный джем и посыпьте картофельным сахаром.

Трижды приготовленные чипсы

Ингредиенты:

1кг молодого картофеля, очищенного и порезанного на брусочки (примерно 2 × 2 × 6см)

Арахисовое масло и масло из виноградных косточек

Соль

Способ приготовления:

Положите нарезанные чипсы в миску и поставьте под проточную воду на 5 минут для промывки.

Налейте 2 литра питьевой холодной воды в большую кастрюлю и положите туда картофель. Поставьте кастрюлю на средний огонь и кипятите, пока чипсы не будут разваливаться на кусочки (примерно 20-30 минут в зависимости от картофеля).

Осторожно выньте приготовленные чипсы и поместите на решетку для просушки. Затем поставьте решетку в холодильник, по меньшей мере, на 1 час, чтобы избавиться от влаги.

Разогрейте фритюрницу или глубокую кастрюлю, наполовину заполненную маслом. (по глубине примерно 10 см.) до 130ºC. Жарьте чипсы маленьким порциями до слегка хрустящего состояния (примерно 5 минут), выньте их из масла и просушите с помощью кухонной бумаги.

Положите картофель на решетку и поместите в холодильник, по меньшей мере, на 1 час. (На этой стадии, если Вы не хотите готовить и подавать чипсы сразу, то оставьте их в холодильнике на 3 дня.)

Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180ºC и зарьте картофель до золотистого цвета (примерно 7 минут). Высушите и посыпьте солью.

Картофельно-молочный джем

Ингредиенты:

940грамм демерарского сахара (можно заменить коричневым тростниковым)

860 мл цельного молока

Кожура с 4 запеченных картофелин

Способ приготовления:

Положите все ингредиенты в широкодонную кастрюлю и поставьте на умеренно слабый огонь.

Готовьте примерно 2 часа, регулярно помешивая до образования насыщенного коричневого цвета и утолщения, наблюдайте, как меняется консистенция (время зависит от ширины кастрюли). Важно снимать пену, собирающуюся на поверхности жидкости. Когда время пройдет, консистенция будет напоминать джем.

Процедите все в контейнер, накрытый пищевой пленкой и поставьте в холодильник.