Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 116
сахара. Протереть через сито два с половиной фунта творога; соединить масло с
творогом и стаканом отличной сметаны или густых сливок, растирая и мешая в течение
часа. Взбить пол-стакана густых сливок и два, белка. То и другое соединить с творогом,
прибавить цукатов, очищенных изюма и коринки. Обложить деревянную форму тонкой
кисеей, наложить очень плотно приготовленным творогом, прикрыть крышкой,
наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте часов двадцать,
выложить на блюдо.
№ 1526. Сырная пасха наварная. Приготовить массу для пасхи, как описано в №
1525, переложить в кастрюлю, поставить на огонь, постоянно мешать. Когда масса
начнет подниматься, не давая ей закипеть, снять с огня, остудить, переложить в форму,
держать под прессом в прохладном месте около двадцати часов. Выложить на блюдо,
отпустить.
№ 1527. Сырная пасха с шоколадом. Отжать три фунта творога, протереть через
сито. Растирать долго, самым тщательным образом, с одним фунтом сливочного масла,
дабы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе один стакан густых
сливок, полфунта натертого в порошок шоколада и фунт ванильного сахара. Растирать
все эго вместе, пока не будет видно ни пузырьков, ни крупинок. Переложить на кисею в
форму, наложить тяжелый пресс. Продержать в прохладном месте не менее суток.
№ 1528. Сырная пасха с миндалем. Отжать два фунта творога, протереть через
сито, тщательно и долго растирать съ
26
388
одним фунтом сливочного масла, прибавить стакан мелкого сахара, протереть все
вместе. Истолочь стакан очищенного миндаля и десять штук горького, разбавляя
стаканом сливок. Выжать миндаль, вновь налить его отжатой жидкостью, опять
выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом,
растереть все вместе, работая не менее часа. Протереть через сито, уложить на кисею в
форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток; выложить
из формы, отпустить.
№ 1529. Сырная пасха со взбитыми сливками. Отжать три фунта творога,
протереть через сито. Растирать долго и тщательно с двумя стаканами густой сметаны.
Отдельно растереть пять желтков с одним фунтом ванильного сахара до-бела,
соединить с творогом. Растереть все вместе, дабы масса слилась, протереть через сито.
Соединить с нарезанными цукатами, прибавить два стакана густых взбитых сливок;
осторожно смешав, выложить в форму на кисею, наложить пресс. Держать в
прохладном месте не менее двенадцати часов, выложить, отпустить.
№ 1530. Салат по способу Александра Дюма. В память знаменэтого писателя и
очень известного гастронома Александра Дюма признается соответственным начать
отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни
ужинов, дававшихся им в Париже, по средам, в течение одной зимы,
Делался салаг самим Дюма за час до его подачи из печеной или отваренной свеклы,
ломтей французского сырого сельдерея, ломтей припущенных трюфелей, см. № 4G0,
ломтей сырого репчатого колокольчика campanula ranuuculus, а за неимением такового-
ломтей репчатого лука, ломтей вареного картофеля. Самое приготовление салата
289
таково: положить в салатник желтки крутых яиц, полагая по одному желтку на две
персоны, растереть в тесто с прованским маслом, прибавить нарубленного кервеля,
протертого тона рыба Средиземного моря, продающаяся в консервах, толченых
анчоусов, горчицы, трюфельной сои, нарубленных корнишонов, нарубленных белков
крутых яиц, соли, лучшего уксуса, все соединить, прибавить выше неречислен-
Салаты и винегреты.
389
ные овощи, тщательно смешать, перед самою подачею обсыпать порошком паприка
красный венгерский перец, отпустить.
№ 1531. Салат зеленый. Листья всякого зеленого салата перебрать, отбросить
негодные, хорошие окатит водой, положить на решето, дать воде стечь, осушить
полотенцем, уложить в салатник, залить одним из соусов, см. №№ 465- 467, тщательно
перемешать, отпустить.
№ 1531,а. Салат из свежих огурцов. Свежие огурцы очистить, разрезать на
ломтики, посыпать солью, залит уксусом, прованским маслом.
Салат из свежих огурцов заправляется также одной солью или солью с перцем.
Салат из огурцов следует заправить заблаговременно, чтобы солью или уксусом
извлечь воду из огурцов, слить эту воду.
№ 1532. Салат из красной капусты. Нашинковать красной капусты, облить
уксусом, дат постоять, слить уксус, посолить, заправить соусом № 465 или 456,
отпустить.
№ 1533. Салат из кислой и кочанной капусты. Отжать кислую шинкованную
капусту, кочанную нарезать ломтями, дать стечь рассолу, заправить соусом № 466 или
456, отпустит.
№ 1534. Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами. Отварить,
остудит картофель, белую и зеленую фасоль, свеклу. Картофель разрезать ровными
ломтиками, нарезать очищенное сырое яблоко, заправить соусом № 455 ИЛИ 456,
прибавить очищенных грецких орехов.
№ 1535. Салат из картофеля. Сваренный и остуженный картофель нарезать
ломтиками, заправить соусом № 455 или № 456, отпустить. К салату из картофеля
можно прибавить нарезанные ломтиками свежие или соленые огурцы.
№ 1536. Салат из картофеля и трюфелей. Salade demi-deuil. Приготовить
картофель, как описано в № 1535, нарезать ломтями припущенные до готовности
трюфели № 460, уложить в салатник, перекладывая ломти картофеля ломтями
трюфелей, залить соусом № 455 или 456, отпустить.
№1 1537. Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея. В салат № 153G прибавить
лепестки французского сельдерея.
№ 1538. Салат из картофеля с селедкой. Пригототовить картофель, как указано в
№ 1535, присоединить нарезанную кусками очищенную селедку, заправить соусом №
455 или 456, отпустить. Этот салат следует приготовлять заблаговременно, чтобы
картофель пропитался соусом и соком селедки.
№ 1539. Салат из картофеля и томатов. Приготовляется как салат № 1536, причем
трюфели заменяются ломтями сырых томатов.
390
№ 1540. Салат из томатов и испанского лука. Нарезать ломтями сырые спелые
томаты и крупный испанский лук, уложить в салатник, перекладывая ломти томатов
ломтями лука, носолить, залить соусом № 455 или 466, отпустить. В соусах №№ 465 и
466 можно, уменьшив количество уксуса, прибавить какую-нибудь сою.
№ 1541. Салат из цветной капусты. Отварить маленькие букетики из цветной
290
капусты, как указано в № 488, остудить, заправить соусом № 456 или 456, отпустить.
№ 1542. Салат из зеленой фасоли. Отварить зеленую фасоль, как указано в №
492, остудить, заправить соусом № 465 или 466, отпустит.
№ 1545. Салат из моченых, маринованных, соленых или вареных ягод,
фруктов, овощей. На салат подаются моченые ягоды и фрукты, маринованные фрукты
и ягоды, соленые огурцы, грибы, арбузы, дыни; варенье из брусники и клюквы.
№ 1544 Салат русский. Маседуан из овощей холодный № 600, с присоединением к
нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным
соусом № 451.
№ 1545. Салат итальянский. В маседуан из овощей холодный Na 600 прибавить
каперсы, оливки, филейчшш из анчоусов, ломти томатов.
№ 1546. Салат „нисуазъ". Нарезать очень маленькими ломтиками консервы из
тона, свежие огурцы, картофель, сырые томаты, зеленый или красный перец, сырой
сельдерей, соединить все вместе, подложить мелких черных оливок. Залить соусом №