Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 120

Формы для крупных бисквитов обмасливаются очищенным маслом, соединенным с

распущенным почечным телячьим жиром. Форма слегка подогревается, в нее вливается

жир; тщательно повертывая форму, обмасливают все её части, лишний жир выливается,

а сгенкн формы обсыпаются мукой.

Формы для пудингов густо обмасливаются отжатым или распущенным очищенным

маслом и обсыпаются мелким сахаром и мукой.

Формы для киселей и бланманже смачиваются внутри холодной водой или

обмасливаются миндальным или прованским маслом.

Вафельные доски и доски для трубочек ни в каком случае не должны быть мыты в

воде, их надо чистить бумагою или сухою мочалкой, предварительно смазав жиром,

насыпав соли и сильно согрев на огне. Перед печением вафель и трубочек, доски

протираются маслом или чистым воском; в том и другом случае доски предварительно

согреваются. Доски для вафель и трубочек должны быть сделаны на заказ, очень

толстыми, ибо только в очень толстых и тяжелых вафельных досках можно выпечь

хорошие вафли.

ПОВАРСК08 ИСКУССТВО.

402

Формы для сладких блюд, застуживаемых на льду, в состав коих входит рыбий клей

или желатин, устанавливаются в посуду, наполненную колотым льдом.

Если формы закрываются герметически крышкой, то лед накладывается и на

крышку.

Формы для парфе, пломбиров и тому подобных приготовлений засыпаются

колотым льдом, пересыпанным солью.

Формы для мороженых засыпаются льдом и солью и, во время замораживания,

приводятся в постоянное движение. Наиболее удобными формами, для небольшего

хозяйства, следует считать американские, в коих замораживание происходит очень

быстро, а главное потому, что находящаяся в форме лопаточка все время разбивает

мороженое, вследствие чего оно получается очень нежным и масленистым, см. № 2167.

Перед выкладыванием из формы замороженных кушаний, формы тщательно

обмываются, погружаются в воду, обтираются, и затем содержимое в них

перекладывается на блюдо, покрытое салфеткой.

Вообще достоинство всякого рода, форм как для горячи хм, так и для холодных

изготовлений, а равно достоинство вафельных досок обусловливается толщиной их

стенок. Чем эти стенки толще, тем равномернее происходит запекание, остуживание и

замораживание всех приготовлений.

№ 1589. Рыбий клей и желатин. При изготовленйбланманже, кремов, мусов, желе

употребляется рыбий клей или желатин. Превосходство рыбьего клея на д желатином

несомненно, по он стоит много дороже последнего. Во всяком случае желатин,

употребляемый для кухни, должен быть наилучшего качества. На пропорцию в шесть

человек идет от шести до девяти золотников осетрового клея и от восьми до

двенадцати листиков желатина.

Рыбий клей следует разделить на мелкие частицы, обмыть в холодной воде,

положить в кастрюлю, залить водою так, чтобы клей был вполне покрыт ею, поставить

на огонь и мешать до первого кипения. Как только клей закипит, его следует отставить

на легкий огонь и варить, доколе испарится половина воды. Затем клей процеживается

через редкую салфетку, кисею или частое сито и в теплом виде соединяется с

подогретою жидкостью, из которой изготовляется кушанье. При выварке рыбьего клея,

для очистки его, в него можно влить белок или немного лимонного сока, разбавленного

водою.

299

Желатин также разламывается на куски, вымачивается в холодной воде и

погружается в теплую жидкость, предназначенную для изготовления,

403

Желатин ни в каком случае не должен кипеть, ибо после кипения он не

смешивается с жидкостью, к которой присоединяется, а застывает отдельными

комками. Единственное исключение из этого правила представляет тот редкий случай,

когда желатин подвергается очистке. Делается это так: десять золотников желатина

вымочить в холодной воде, слить таковую, налить два статна теплой воды, положить

десять золотников сахара и мешать на огне до тех пор, пока желатин разойдется. Снять

с огня, дать слегка остыть, присоединить один подбитый белок, сок от одного лимона и

поставить на огонь. При первом закипанйотставить на легкий огонь и держать, Доколе

сироп сделается совершенно чистым; процедить через салфетку и в теплом

состоянйсоединить сч подлежащим приготовлением.

При соединении желатина с кислым соком ягод или фруктов надлежить соединить

его предварительно с сиропом из сахара и затем в этот сирои вливать надлежащий сок.

При соединении желатина с холодным пюре из ягод, нужно пюре подогреть; при

соединении желатина со взбитыми оливками, надо вливать в сливки желатин быстро,

тонкой струей, продолжая взбивать сливки и по давая струе желатина, до соединения со

сливками, дойти до два кастрюли.

№ 1590. Белки взбитые. Поднимая белки, нужно соблюдать нижеследующие

приемы: надо выбрать яйца, пролежавшие по менее трех дней, после того, как они

были снесены. Белки должны быть тщательно отделены от желтков, причем при

желтках не следует оставлять белого комочка, составляющего принадлежность белка.

Новым веничком яйца взбивать не следует, лучше всего употреблять металлический

или же особую машинку, изображенную на рис. № 158. Взбивать яйца надо в обширной

посуде, см. рис.

№E В!и, избегая луженой и, во Всяком случае, только что вылуженой посуды. В

начале надо медленно взбивать белки, дабы они насыщались воздухом пт,

наибольшемъ

300

404

количестве, а затем делать это все быстрее и быстрее. Взбивать белки следует перед

самым их употреблением. Перед началом взбивания надо положить в белки чуточку

соли, можно также положить чуточку лимонной кислоты. Если будет замечено, что

белки обнаруживают наклонность створожиться, бросить на них щепотку мелкого

сахара или же прибавить к белкам несколько капель лимонного сока.

При соединении взбитых белков с другими приготовлениями, дабы белки не опали,

нхгь надлежить осторожно размешивать сверху вниз большою ЛОЖКОЙ.

№ 1591. Сливки взбитые. Сливки должны быть густые и очень холодные, взбивать

следует по возможности на льду, в остальном приемы для взбивания сливок одинаковы

с описанными приемами в № 590, для взбивания белков.

№ 1592. Изюм, кишмиш, коринка, перед их употреблением, моются в теплой

воде. Изюм режется на две половинки и семечки из него выделяются. Кишмиш иг

коринка тщательно перетираются мукой, стебельки отбрасываются, моются в теплой

воде и перебираются на полотенце. В некоторых случаях изюм, кишмиш и коринка

варятся с мелким сахаром, ромом, киршем, мадерой и употребляются проваренными.

№ 1593. Масло для сладких. Масло, идущее на изготовление сладких тест и

вообще в сладкие блюда, должно быть выжато в салфетке, для удаления из него

излишней воды или сыворотки, а в некоторых случаях оно растирается до степени

помады. Распускается масло на легком огне или на пару. В большинстве случаев масло

очищается, т.e. ставится на огонь, распускается и с него собирается вся пена. Когда

операция закопчена, масло отставляется с огня, переливается в другой сосуд, дабы на

дне первого остался осадок.

№ 1594. Миндаль, орехи, фисташки. Приготовление их для сладких блюд.

Миндаль, орехи, фисташки очищаются погруясепием в кипяток и затем снятием с них

шелухи. Очищенные миндаль, фисташки и орехи, до употребления, должны быть

погружены в холодную воду, в противном случае они темнеют.

Миндаль, употребляемый не в целом виде, разделяется на дне половинки и каждая