Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 118
остудить, очистить шейки, не отнимая их от каркасов, удалит спинку; шейки и желудки
раков залить соусом маионез № 445, застудить, отпустить.
№ 1562. Анчоусы. Самые лучшие анчоусы приготовляются в Ницце, в ресторане
«Режанс»отличным старшим поваром этого ресторана.
За два часа до отпусти, анчоусы должны быть вымочены в воде, очищены,
оскоблены, уложены на лоточек для закуски, залиты небольшим количеством
прованского масла. Филеи из анчоусов гарнируются рублеными или нарезанными на
ломтики крутыми яйцами с каперсами.
396
№ 1563. Селедка натуральная. Отборную королевскую селедку вымочить в
течение нескольких часов в молоке или в остуженном чае, или в остуженной кипяченой
воде, очистить от кожицы, снять филеи с костей, выбрать оставшиеся косточки.
Распластанные филеи уложить на лоточек, отпустить с горчичным соусом №5 461 или с
провансалем № 447.
№ 1564. Селедка с протертым луком и яблоком. Королевскую селедку вымочить,
очистить, снять с костей, истолочь, протереть через сито, соединить с пюре из лука №
523 и с протертым сырым яблоком. Если требуется, досолить. Придать массе форму
селедки, приставить головку, хвост. Отпустить с горчичным соусом № 451 или с
провансалем № 447.
Второй способ приготовления селедки с протертым яблоком и луком следующий:
вымочить три королевских селедки, очистить от кожицы, снять филеи с костей,
выбрать оставшиеся косточки, истолочь, протереть через сито. В полученную массу
прибавить протертые нрез сито: яблоко, три-четыре штуки вареного картофеля, одну
средней величины луковицу, один или два сваренных вкрутую желтка, прибавить туда
же вымоченную в молоке булку, влить две ложечки прованского масла, пол-ложечки
уксуса и немного толченого перца. Все тщательно смешать, протереть еще раз через
сито, придать массе форму селедок, приставить головки и хвосты, осыпать мелко
изрубленным сваренным вкрутую белком, отпустить.
Селедка отпускается еще так: отрезать головку, хвост, удалить все кости, из мяса
селедки приготовить масло, как указано в № 433, придать ему вид корпуса селедки,
приставить головку, хвост и в таком виде отпустить.
№ 1565. Корюшка маринованная. Корюшку зачистить, см. № 42, посолить,
294
запанировать в яйцо и сухари, изжарить в сливочном или прованском масле, как
описано в № 780, остудить, уложить в глубокое блюдо, залить маринадом № 120 или
121, продержать в прохладном месте не менее двух суток, отпустить. Так же
маринуются: скумбрия, навага, миноги и всякие другие мелкие рыбы.
№ 1566. Раковые шейки маринованные. Раковые шейки, зачищенные, как
указано в № 510, уложить в глубокое блюдо, посолить, посыпать перцем, залить
прованским маслом, соединенным с чуточкой уксуса или соком из лимона с
протертыми внутренностями раков и с рубленым укропом.
№ 1567. Кильки подаются так: у каждой кильки отрезать головку и хвоста,
распластать ее, удалить косточки, очистить, уложить на лоточек или на тарелку.
396
№ 1568. Икра сиговая и щучья приготовляется так: вынуть из рыбы икру, снять с
неё перепонку, залить круто посоленным кипятком, продержать и воде несколько
минут, откинуть на решето, осушить, отпустить с нарубленным зеленым луком.
№ 1569. Артишоки сырые. Выбрать самые нежные молодые артишоки, удалить
наружные листья, обрезать верхушки всех листьев, ножом выбрать середину, обровнять
низы, погрузить к холодную воду, закисленную уксусом, перед отпуском нарезать
кусками, уложить на лоточек, залить холодной водой с лимонным соком. Отдельно
подать к сему соус № 461 или № 468.
№ 1570. Сельдерей с горчичным соусом. Нарезать ломтиками листья сырого
французского сельдерея, залить горчичным соусом № 461.
№ 1571. Яйца холодные. На закуску могут быть подаваемы яйца, сваренные
вкрутую № 1466, в мешочек № 1464, аспик из яиц № 1604, яйца холодные с пюре из
дичи № 1505, яйца холодные с пюре из кур № 1606, яйца холодные с раковыми
шейками № 1508, яйца холодные по-парижски № 1509, яйца холодные в мешочек №
1511, яйца холодные по-лукулловски № 1512.
№ 1572. Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе. Общие указания.
Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе делаются с простым белым хлебом, с
маленькими калачиками, нарочно для сего выпеченными, в маленьких бриошах, на
крустадиках. в маленьких тартелетках.
Разнообразить бутерброды и канапе можно до бесконечности. Хлеб, бриоши и т. п.
употребляются и в холодном, и в горячем виде; они намазываются предварительно
маслом или нет. Масло, идущее на бутерброды и канапе, может быт обыкновенное
сливочное или одно из описанных в №№ 427- 439. Наложенные на бутерброды и
канапе предметы могут быть покрыты разными соусами как горячими, так и
холодными, а равно обыкновенным или рыбным ланей икон.
№ 1572,а. Бутерброды, тартинки, сандвичи обыкновенные. Срезать корку
белого хлеба, нарезать хлеб тонкими ломтиками, обровнять их ножом или выемкой
вырезать одинаковые кружки, смазать одну сторону сливочным маслом, наложить
тонкие, ровные, однообразно вырезанные ломтики или кружки ветчины, языка, всякого
холодного жареного мяса, телятины, баранины, солонины, курицы, индейки, дичи,
всякой икры, всякого сыра а в том числе натертого зеленого, натертой солонины, дичи и
т. п.; прикрыть вторым ломтиком белого хлеба, положить под самый легкий пресс,
отпустить на блюде или тарелке, покрытыми салфеткой.
397
№ 1572,6. Канапе. Канапе это те же бутерброды, по меньшего размера, и
большинстве случаев круглые и сделанные с более вкусными гастрономическими
изготовлениями, например:
Канапе из анчоусов. Хлеб намазать маслом из анчоусов № 432, обсыпать мелко
изрубленными яйцами, нм, яйца положить очищенные и красиво обрезанные
295
филейчики анчоусов, обсыпать рубленой петрушкой, укропом.
Канапе из раков. Хлеб намазать раковым маслом № 429, на масло уложить раковые
шейки, налить тонкий слой рыбного ланспика № 101 всмятку, застудить.
Канапе из устрицъ . Хлеб намазать маслом из селедки № 433 или из анчоусов №
432, или из омара № 431, на него наложить очищенные устрицы. Устрицы покрыть
тонким слоем рыбного ланспика № 101 всмятку; или же хлеб намазать сливочным
маслом, на масло наложить тонкий слой швейцарского сыра, на сыр устрицы, на них
налить тонкий слой рыбного ланспика № юи.
Канапе из солонины. Хлеб намазать маслом № 435, горкой насыпать натертой
солонины.
Канапе из рябчиков. Хлеб намазать маслом № 435, на масло наложить тонкие
филейчики рябчиков, горкой посыпать протертыми, рябчиком или залить ланспиком из
рябчика №g 98.
Ка напе из селедки. Хлебъ намазать маслом из селедки № 433, на него наложить
кусочек селедки, сверху насыпать рубленый зеленый лук.
Канапе из паюсной икры, Хлеб намазать сливочным маслом, на масло наложить
тончайшие ломтики испанского лука, сверху слой паюсной икры.
Канапе из ершовых Фалейчиков. Хлеб намазать маслом монпелье № 427; на масло
наложить филейчики из ершей № 751, покрыть их тонким слоем рыбного ланспика №
loi.
Канапе из гусиных печенок. Хлеб намазать густым слоем масла с гусиными
печенками N; 434, обсыпать мелко изрубленными трюфелями № 4G0.
Канапе с маслом № 435. Хлеб намазать густым слоем какого-либо масла из
поименованных в № 435, масло обсыпать протертою ветчиной, протертым рябчиком,
протертым сушеным зайцем и т. и, залить слоем ланспика № 98.
Канапе с сардинами. Хлеб намазать густым слоем смеси следующего изготовления:
очистить кожицу, снять с костей филеи нескольких сардинок; прибавить русской