Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 119

горчицы, перца, кусок сливочного масла, сока из лимона, все это растереть в тесто,

протереть через сито.

Канапе с сардинами, горячия. Хлеб намазать тонким слоем сливочного масла,

наложить на него тонкий ломтик швей-

398

царского сыра, на сыръ- очищенный филей сардины, обсыпать тертым сыром,

поставить в духовую печь. Когда хлеб поджарится, сыр и сардины заколеруются,

отпустить.

Канапе со свежею икрой. Выпечь крошечные калачики, как указано в № 1261,

срезать дужку, выбрать мякоть, согреть калачики, наполнить пустоту свежею икрой,

прикрыть дужкой, отпустить.

Канапе со свежею икрой в маленьких тартелетках. Испечь крошечные тартелетки из

теста № 1248, остудить их, наполнить свежею икрой, отпустить.

Бриоши со свежею икрой. Так же, как указано в № 1337, приготовляются и

отпускаются нарочно для сего выпеченные крошечные бриоши.

Бриоши с начинкой из рябчиков, см. № 1337.

Муфинги с анчоусами. Испечь очень маленькие муфинги № 1272, промочить их

сливочным маслом, наложить в середину ломтик крутого яйца, филейчик анчоуса,

отпустить горячими.

Всякого рода канапе могут быть сделаны на маленьких крустадиках, описанных в

№ 1230.

№ 1573. Закуски горячия и перечень кушаний, подаваемых на закуску.

Солонина горячая, см. № 919,

296

Колбасики горячия, всякия, а в том числе №№ 1029,1030, 1031.

Буденги, см. № 823, 827, 1097, 1161, 1176.

Почки в мадере, см. № 928.

Почки с солеными огурцами, см. № 929.

Печенка по-лионски и в сметане, см. 948 и 949.

Кромески из кур, см. № 1101.

Кромески из фазанов, см. №№ 1161 и 1176.

Голубцы, см. № 692.

Колдуны, см. № 1416.

Равиоли, см. № 1418.

Пельмени, см. № 1417.

Фаршированные огурцы, см. № 702.

Устрицы горячия, см. № 613, устрицы в раковинах.

Муди горячия, см. № 514.

Раки. Горячие раки всех изготовлений, описанных в №№ 828- 836.

Шампиньоны, см.

462- 466, 470 и 471.

Всякие грибы Сморчки

Белые грибы, жареные на рошпере, см. № 466. Крокеты из макарон, см. № 1399.

Крокеты из лапши, см. № 1407.

см. .№№ 462- 465, 470 и 471.

399

Крокеты из риса, см. № 1431.

Филеи из рыбы «Орли», см. № 785.

№ 1574. Корюшка копченая. Очистить копченую корюшку, снять филеи, уложить

в сотейник на распущенное сливочное масло, припустить на огне, переложить на

блюдо, отпустить.

№ 1575, Сосиски с хреном. Вареные сосиски погрузить в кипяток, прогреть на

огне, отпустить с соусом из хрена № 463.

Сосиски с соусом томат. Вареные сосиски очистить от кожицы, нарезать кусочками,

чуть припустить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить

соусом томат № 332 или 334, отпустить.

№ 1576. Мозги на закуску, см. №№ 19, 924- 926, 940, 1001 и 1002.

№ 1577. Селянка московская, густая. Припустить на масле мелко нарезанную

луковицу, положить немного муки, подлить небольшое количество бульона № 86,

проварить. Погрузить на пять минут в крутой кипяток мелко нашинкованную кислую

капусту; вынуть, положить к сотейник на приготовленное масло; легко посолить,

положить лаврового листа, вскипятить, тушить на легком огне. Когда капуста упреет,

положить на нее очищенных и мелко нарезанных соленых огурцов, несколько кусков

припущенного сала, копченой свиной грудинки, ветчпшы, сосисок, колбасы. Налить

немного бульона № 86, прикрыть крышкой, тушить еще в течение получаса. Посыпать

перцем, отпустить.

Вместо перечисленных приготовлений из свинины, в селянку можно положить

куски вареной или припущенной на сковороде осетрины, или припущенные на масле

филейчики разной другой рыбы, оливки, каперсы, корнишоны.

№ 1578. Бигос польский приготовляется так же, как и селянка № 1577, по в него

кладут кроме перечисленных предметов куски дичи, ростбифа, солонины, языка,

жареного поросенка. Кроме бульона № 86 в бигос вливают в очень небольшом

количестве крепкое вино, т.e. марсалу, херeс или мадеру.

№ 1579. Селедка в папильотке. Самая малосольная, тщательно вымоченная

селедка приготовляется в папильотке совсем так же, как описано в № 817.

297

№ 1580. Яйца горячие на закуску, см. №№ 1456 - 1461, 1463, 1476, 1490- 1499.

№ 1581. Фритура итальянская. Отварить телячий мозг, как указано в № 18.

Разрезать его маленькими бланкетиками. Приготовить телячью печенку, как указано в

Л1» 22, сладкое мясо, как указано в № 23. Нарезать то и другое маленькими

бланкетпками. Иметь букетики цветной капусты № 488. Все это посолить, обсыпать

перцем, мукой, обмакнуть в слегка взбитую смесь изъ

400

прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вторично обсыпать мукой,

изжарить в горячем прованском масле, осушить; отпустить с зажаренной петрушкой.

ЛГв 1582. Форшмак. Жареную курицу или фунт жареной, по отнюдь не

иережареной телятины, очистить, истолочь, протереть через сито. Протолочь четверть

обланжиренной и припущенной в масле луковицы с куском сливочного масла,

половиной или целою селедкой, тщательно очищенной. Соединить все вместе, еще

протолочь, прибавить по вкусу соли, перца, разбавить все густыми кипячеными

сливками, выложить на блюдо, идущее в печь, обсыпать сыром, наложить маленькие

кусочки сливочного масла, зарумянить, отпустить.

№ 1583. Устрицы уксель. Крупные устрицы снять с раковин, обланжирить,

обрезать черные части, надрезать каждую устрицу, наложить в надрез чуточку гарнира

уксель № 469, двадцать пять минут до отпуска обмакнуть каждую устрицу в кляр №

1269, изжарить во фритюре, уложить на блюдо горкой, отпустить.

№ 1584. Устрицы „Вильруа“. Приготовить устрицы, как указано в № 1683, по, не

фаршируя их, обмакнуть каждую в густой немецкий соус № 302, сделанный на рыбном

консоме № 265, остудить на плафоне, обмакнуть каждую устрицу в разбитое яйцо,

обвалять в сухарях, изжарит во фритюре, отпустить горкой с годжаренной петрушкой.

№ 1585. Устрицы „Орли“. Приготовить устрицы, как указано в № 1583, не

фаршируя их, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре, осушить на салфетке,

уложить горкой на блюдо, отпустить с соусом из томатов № 332.

№ 1586. Омары или лангусты „Орли“. Нарезанные маленькими бланкетиками

сваренные омары или лангусты запанировать, изжарить, отпустит, как указано в №

1685.

№ 1587. Раковины на закуску с куриным гарниром, см. № 1092.

Раковины на закуску с устрицами № 512, с мулямн № 514, с креветками № 847, с

раковыми шейками № 510.

На закуску приготовляются и отпускаются пироги, пирожки, буше, крустадики,

описанные в № 1309- 1314, 1316- 1342, 1352.

401

ОТДЕЛ ХХУП.

Сладкия.

ПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ.

№ 1588. Приготовление форм для сладких кушаний.

Формы, предназначаемые для сладких печений, обмасливаются распущенным и

непременно очищенным маслом или отжатым маслом в куске, коим натираются

внутренния части формы; затем формы обсыпаются иногда одной мукой, иногда мукой

с г. сахаром, иногда картофельной мукой. На дно и вдоль стенок форм, в некоторых

случаях, следует класть намасленную бумагу, вырезанную по размерам два и боков

формы. Обмасливание формы должно производиться маслом, после удаления из него

сыворотки; для этого распустить масло на огне, снять пену, перелить в другой сосуд,

оставил на дне первого всю сыворотку, влить теплое, по не горячее масло в форму,

обмаслить стенки её, перевернуть и дать стечь лишнему маслу. В некоторых, особо

указанных, случаях листы для печений или формы наващипаются, т.e. сначала

298

нагреваются, а затем натираются чистым воском.