Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 128
золотников отжэтого сливочного масла, полфунта ванильного или апельсинного
сахара, четыре желтка, одно целое яйцо, чуть воды и соли, замесить, по месить не
долго.
№ 1707. Тесто кондитерское очень нежное. Фунт муки, пятьдесят пять золотников
растертого и остуженного на льду масла, пять желтков, растертых с тридцатью пятью
золотниками апельсинного сахара, быстро замесить, собрать тесто, один раз раскатать,
остудить.
№ 1708. Тесто кондитерское для свинцовых тортов.
Фунт муки, пол-стакана сливок, семьдесят два золотника масла, два желтка, десять
золотников сахара, щепотка соли, быстро замесить тесто, не мучая его.
№ 1709. Тесто кондитерское для тортов. Фунт муки, смешанной пополам с
картофельною, пол-стакана воды, полфунта отжатого сливочного масла, тридцать пять
золотников апельсинного сахара, три желтка, быстро замесить. Тесто должно
вылежаться.
№ 1710. Тесто кондитерское для фланон. Фунт муки, пол-стакана воды,
шестьдесят золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка
соли, быстро замесить тесто.
№ 1711. Тесто кондитерское для тартелеток. Фунт муки, пол-стакана воды,
шестьдесят золотников масла,три желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли,
быстро замесить тесто.
№ 1712. Тесто кондитерское для вафель. Общие указания. Тесто для вафель и
трубочек должно быть немного гуще, чем на блины и блинчики; присоединяемые
белки и взбитые сливки должны быть взбиты очень крепко. Выпекаются вафли в
толстой, хорошо прогретой вафельной доске, в точение не более пяти минут. Проще,
чем вынуть готовую вафлю, надо ножом обрезать края вышедшего из доски теста.
Выпеченные вафли ставить стоймя в решето, отдельно одну от другой.
№ 1713. Тесто кондитерское для вафель, обыкновенное. Отжать, растерсть до-
бела пятнадцать золотников сливочного масла, прибавить четыре желтка, чуть соли,
золотник сахара, тщательно растсреть; прибавить взбитую пену из одного стакана
густых сливок и одновременно, подсыпая постепенно, двадцать золотников просеянной
крупчатой муки. Размешать осторожно сверху вниз, печь.
№ 1714. Тесто кондитерское для вафель из сливок с белками. Взбит два стакана
густых сливок, двадцать золотников муки, растертой с двумя желтками, два крепко
взбитых белка, нол-золотпика соли, два золотника мелкого сахара.
429
№ 1715. Тесто кондитерское для вафель, почти бен муки. Пять желтков
растереть с четвертью фунта отжатого растертого сливочного масла, восьмью
золотниками муки, полу золотником соли, двумя золотниками сахара, прибавить
взбитую пену из одного стакана густых сливок, три взбитых белка; соединить все
вместе, мешая сверху вниз.
№ 1716. Тесто кондитерское для трубочек.
A. Растереть до-бела четыре ложки рлсп у военного сливочного масла, прибавить
четыре ложки лимонного или апельсинного сахара, вбить четыре яйца, пять ложек
муки, стакан молока.
B, Разбить, размешать четыре яйца с двумя ложками сахара, соединить с шестью
319
ложками муки, полутора стаканами молока.
В. Четыре целых яйца, тридцать золотников лимонного сахара, столько же муки,
тщательно растереть, соедини и. Тесто должно быть жидковатым, для чего прибавить
молока.
Перед тем, как печь трубочки, сильно разогреть доску, натерт ее воском, влить
тесто, печь в течение трех или четырех минут; ножом срезать тесто, вышедшее из
формы, снять с доски, горячую лепешку свернуть в трубочку, положить на сито. Перед
отпуском наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками.
№ 1717. Тесто кондитерское запарное, для эклерон, профитролей, хлебцоп
дюшес, а-ламек. В три четверти стакана кипящей воды положить двенадцать
золотников сливочного масла, Когда вода в масло вновь закипят, снять с огня, всыпать
понемногу, постоянно мешая, тридцать золотников муки, поставить на плиту, взбивать
до тех пор, пока образуется гладкая масса, свободно отделяющаяся от два и стенок
кастрюли, прибавить три золотника ванильного или апельсинного сахар, ползолотника
соли, размешать, снять с огня, переложить в чистую кастрюлю, слегка, остудить, вбить
во одному три целых яйца.
Тесто должно своей тяжестью спадать с ложки. Всякие печенья из этого теста
можно выделывать на доске, обсыпанной мукой, пальцы должны быть тоже в муке,
дабы тесто не приставало ни к доске, ни к рукам. ИГ.о предпочтительнее выкладывать
печенье прямо на намасленный лист, идущий в печь, я обравнивать его мокрым теплым
ножом, ибо сырая мука ощущается также и на выпеченных изделиях.
№ 1718. Тесто кондитерское песочное, нежное. Три четверти фунта крупичатой
муки, полфунта картофельной, фунт сливочного масла, двенадцать желтков, четыре
белка, фунт ванильного или апельсинного сахара, щепотку соли, апельсинную цедру.
Отжать, растереть масло, положить в теплую каменную чашку, прибавить сахара,
тщательно растереть; продолжая мешать, прибавить соль и
430
по одному двенадцать Желтков, постепенно всыпать муку, цедру; прибавить
четыре крепко взбитых белка, осторожно размешать, см. №№ 1883- 1885.
№ 1719. Тесто кондитерское генуэзское. На легком огне взбить семь яищс фунтом
с четвертью мелкого сахара, из коего полфунта на пильна го. Когда масса побелеет и
будет тянуться лентой, присоединить восемьдесят четыре золотника смешанной
пополам и просеянной картофельной и крупичатой муки, рюмку кирша, три
четверги фунта распущенного, очищенного сливочного масла. Смешать до гладкости;
взбивать не следует, испечь в форме, изображенной на рис. № 168. По Карему, в
описанное тесто следует прибавить тридцать золотников миндального порошка №
1504.
№ 1720. Тесто кондитерское генуэзское, более легкое
делается по псом так же, как описано в № 1710, по муки и масла кладется
меньше; следовательно, идет всего три четверги фунта смешанной муки,
тридцать золотников сливочного масла.
№ 1721. Тесто кондитерское генуэзское со взбитыми белками. Фунт ванильного
сахара растсреть с десятью желтками и одним целым яйцом, прибавить три золотника
апельсинной цедры в порошке, фунт муки, четыре избитых белка, полфунта
распущенного сливочного масла, испечь в форме манко», см. № 1751, рис. № 171, за
глазироиать киршем.
№ 1722. Тесто кондитерское для маделен. Распустить на легком огне один фунт с
четвертью сливочного масла, спить с него пену, перелить в чистый сосуд, дабы на дне
первого осталась сыворотка; тщательно размешать, растерт до-бела. восемь
желтков с одним с четвертью фунта лимонного или ванильного сахара,
320
присоединить к зтой массе по одному восемь невзбнтыхь белков, один с четвертью
фунта лучшей крупичатой муки, подсыпая муку понемногу в, наконец,
распущенное масло. Наполнить згою массой, не,много более половины,
намасленные формочки, см. рис. № 160, испечь в умеренном жару.
№ 1723. Тесто кондитерское для маделен. Диирой способ. Восемь желтков
растсреть до-бела, с фунтом с четвертью мелкого сахара, прибавить понемногу
фунт с четвертью лучшей крупичатой муки, присоединить постепенно фунт с
четвертью размятого отжатого сливочного масла, рюмку рома, полфунта истол-
431
ченного миндального пирожного Л1 1891, восемь itjп;nко избитых белков.
Наложить этой массой намасленные формочки, наиолнин ИИХ лишь на дне трети,