Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 130
затвердеет сверху и кухонная игла, погруженная в тесто, окажется совершенно сухою.
Вынуть из печи, немедленно удалить бисквить из формы.
№ 1743. Тесто бисквитное нежное. Пропорция: фунт с четвертью очень сухого
нянильного, апельсинного или лимонного мелкого сахара, сорок золотников сухой
лучшей крупнчатоймуки, тридцать золотников картофельной, четырнадцать желтков,
четырнадцать взбитых белков.
Отделить желтки от белков. К желткам понемногу и постепенно присоединить
совершенно сухой сахар и мешать до тех пор, пока желтки побелеют и будут тянуться
лентою. Присо-
единить к желткам и сахару смешанную и просеянную муку. Крепко взбить белки,
прибавив к ним чуточку соли, соединить с приготовленным тестом, мешая все снизу
вверх. Уложить тесто в намасленную форму, см. рис. № 17и, обсыпанную одним
мелким сахаром или пополам с картофельной мукой, наполнить не более двух третей
формы. Печь в легком жару, от часа до трех, в зависимости от размеров бисквита.
Готовность последнего определяется твердостью верхней, наружной его части и
323
прокалыванием кухонной иглой, которая, вынутая из теста, должна быть совершенно
сухою. Бисквит, вынутый из нечи, немедленно выложить из формы, а затем поставить в
устье печи на четверть часа, дабы он обсох.
№ 1744. Тесто бисквитное с шоколадом ь. Один фунт ванильного сахара,
шестьдесят золотников крупнчатойи картофельной муки в равных частях, тридцать
золотников истолченного, просеянного шоколада, десять желтков, десять взбптых
435
белков, Рнстереть желтки с сахаром, прибавить шоколад, муку, взбитые белки. Печь
в умеренном жару.
№ 1745. Тесто бисквитное с шоколадом, на огне. В
кондитерском котелке быстро смешать четыре яйца, двенадцать желтков, фунт с
четвертью ванильного сахара. Взбить на легком огне, продолжать избивать, сняв с огня,
через три минуты присоединить семьдесят золотников просеянной вместе круничатой
и картофельной муки и тридцать пять золотников толченого и просеянного шоколода,
двенадцать крепко взбитых белков, печь ИПИ умеренном жару в плоских или
маленьких формах.
№ 1746. Тесто бисквитное кофейное. Сто двадцать пять золотников сахарной
пудры растерей, с двенадцатью желтками и тремя рюмками крепчайшего кофейного
настоя № 1621, прибавить восемьдесят золотников просеянной муки, смешанной
вравных частях с картофельной мукой, двенадцать взбитых белков, уложить в форму,
испечь в легком жару, завизировать кофейной глазурью № 1631, огарнироиать
кофейной меренгой № 2097 и взбитыми сливками, отпустить.
№ 1747. Тесто бисквитное для тортов. Порядок печения. Бисквить для тортов
выпекается в круглых, низких, раздвижных, жестяных формах, а, за неимением
таковых, вч сотейнике или плафоне, способами, описанными тп, №№ 1742 и 1743.
№ 1748. Тесто бисквитное для рулета. Фунт с четвертью сухого ванильного,
лимонного или апельсинного сахара, фунт с четвертью муки, фунт распущенного,
очищенного масла, двадцать четыре желтка, восемнадцать крепко взбнтых белков.
Выделать бисквитное гес.то № 1742 или 1743, испечь тонким пластом на плафоне,
смазанном маслом и обсыпанном мукой; как только бисквить ваколеруется и будет
сходить с листа, вынуть из печи, обмазать вареньем или мармеладом, свернут в рулет,
Когда остынет, разрезать на ломти.
№ 1749. Тесто бисквитное из рисовой муки. Пропорция: два фунта мелкого
сухого обыкновенного, ванильного или апельсинного сахара, цедру с одного лимона,
один фунт рисовой муки, шестнадцать желтков, двенадцать белков.
Выделывается и печется это тесто совершенно так же, как бисквитное тесто № 1742
или 1743. Рисовая мука, может быть заменена. картофельной или соединена
наполовину с нею, или, наконец, заменена мукой, смешанной из трех частей: одной
части рисовой, одной картофельной, одной круппчатон.
№ 1750. Тесто бисквитное из рисовой муки, очень нежное. Пятьдесят золотников
высушенного миндаля истолочь с четвертью фунта ванильного сахара. Двадцать
желтков растерет до-бела с фунтом с четвертью мелкого сахара, прибавить
28
436
миндаль, двенадцать крепко избитых белков одновременно с пятьюдесятью
золотниками рисовой муки; испечь и форме или в кольце для фланов в умеренном
жару. Эго тесто очень нежное.
№ 1751, Тесто бисквитное со сливочным маслом. Biscuis manquй. Фунт с
четвертью мелкого, сухого ванильного, лимонного или апельсинного сахара смешать
постепенно с шестнадцатью желтками, растерет до-бела так, чтобы масса тянулась
324
лентою. Прибавить две ложки рома, соединить эту массу с одним фунтом двенадцатью
ЗОЛОТШИИШЙсухой, просеянной, крупичатой муки, прибавить шестнадцать крепко
взбитых белков, шестьдесят золотников распущенного, очищенного масла, выпечь в
низкой форме, см. рис. № J 71, или в кольце для фланов, см. № 1774, рис.№175, или в
бумажных коробочках.
№ 1752. Тесто бисквитное очень легкое, нежное. Истолочь в ступке с двумя
яйцами тридцать один золотник очищенного, раздробленного в машинке миндаля.
Растереть добела фунт ванильного сахара шестнадцатью желтками, взбить их
веничком, присоединить миндаль и затем пятнадцать крепко взбитых белков
одновременно с пятьюдесятью золотниками вместе просеянной крупичатой и
картофельной муки, прибавить двадцать пять золотников распущенного масла, Испечь
в форме, в легком жару.
№ 1753. Тесто бисквитное с ананасом, на огне.
Смешать в кондитерском котелке фунт с четвертые сахарной пудры, одно яйцо,
шестнадцать желтков; взбить эту массу на очень легком огне; когда яйца, поднимутся,
снять с огня, присоединить тридцать золотников высушенного миндаля,
раздробленного в машинке с июл устава ном ананасного сиропа в двадцать восемь
градусов, см. № 1612, через две минуты прибавить сорок золотников крупичатой муки,
сорок золотников распущенного масла, две ложки мараскина, восемь взбитых белков,
сорок золотников мелко накрошенных ананасных цукатов. Печь в умеренном жару.
№ 1754.Тесто бисквитное с черным хлебом. Растереть до-бела шестнадцать
желтков с фунтом с четвертью апельсинного сахара, прибави ть шестьдесят золотников
раздробленного в машинке миндаля, вместе с тридцатью золотниками просеянных
сухарей черного хлеба, шестнадцать крепко взбитых белков. Печь в умеренном жару.
ЛГа 1755. Тесто бисквитное лионское. Соединить на легком огне фунт с
четвертью сахара, шесть яиц, восемнадцать желтков,
437
сггять с огня; прибавить, подсыпая понемногу, тридцать золотников толченого
миндаля, в числе которого должны быть десять горьких миндалин, шестьдесят
золотников вместе просеянной круннчатой и картофельной муки и, наконец, двадцать
семь золотников распущенного теплого масла. Печь в умеренном жару,
№E 1756. Тесто бисквитное венгерское. Растерять до-бела фунт с четвертью
ванильного или апельсинного сахара с восемнадцатью желтками, прибавить
восемьдесят золотников распущенного масла, семьдесят пять золотников рисовой
муки, одновременно девять крепко взбитых белков. Испечь в форме, в умеренном
Жару.
№ 1757.Тесто бисквитное с миндалем. Сто двадцать пять золотников сахарной
пудры соединить, тщательно растереть с шестнадцатью желтками, прибавить немного
померанцевой воды, шестьдесят золотников просеянной вместе и пополам
обыкновенной и картофельной муки, шестнадцать взбитых белков, шестнадцать
золотников мелко накрошенного миндаля. Обмаслить и обсыпать картофельной мукой