Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 132
белков и шестидесяти пяти золотников сахара, обсыпать этот рант сахарной пудрой,
посадить лепешкн игг. легкий жар, дать меренгам засохнуть. Когда меренги будут
готовы, вынуть ле-
441
пешни из печи, остудить их. Вабить сливки, прибавить к ним мелкого сахара:
апельсинного, лимонного, ванильного или сахара с корицею. Середину выпеченных
лепешок Заполнить взбитыми сливками, поставить их одну на другую, верх и бока
покрыть сливками, сделать корнетом украшения из тех же сливок. Этот торт можно
также украсить, как изображено на рис. №173, очень маленькими трубочками № 1710,
наполненными разноцветными взбитыми сливками, окрасив для сего сахар способами,
указанными в № Ш0.
№ 1771. Торт с меренгою и взбитыми сливками, без теста. Meringue snissc.
Приготовить из восьми белков и фунта с четвертью сахара меренгу, описанную в №
2095, и наполнить ею корнет. На лист бумаги, смоченный водой, корнетом выложить
коронкой маленькия, одинаково высокие кучки так, чтобы одна касалась другой; на
втором листе бумаги сделать меньшую в диаметре коронку и на третьем листе еще
меньшую; по однако с таким рассчетом, чтобы вторая коронка могла быть установлена,
на нижнюю, а третья на вторую. Испечь все три коронки в легком жару, снять с бумаги,
смочив ее снизу. Установить коронки одна на другую, остудить, положить на блюдо с
салфеткой, наполнить середину взбитыми с сахаром сливками, отпустить.
№ 1772. Торт с меренгой» и взбитыми сливками с неаполитанским тестом.
Meringue а Гансиеипе. Раскатать лепешку из неаполитанского теста № 1726, выемкой
вырезать правильной формы круг, испечь таковой, остудить. Приготовить итальянскую
меренгу № 2095 из восьми белков Йодного фунта с четвертью сахарной пудры.
Корнетом сделать из этой меренги палочки, в форме бисквитов, длиной в два-три
вершка, испечь в легком жару, остудить. Поставить на лепешку из теста шарлотную
форму с меньшим диаметром, чем деношка, и на свободные края последней, вдоль
стенок формы, прилепить стоймя белой глазурью № 1023 палочки из меренги. Когда
глазурь подсохнет, вынуть шарлотпую форму, а форму из меренг украсить, при помощи
328
корнета, сырою меренгой. Поставить лепешку вторично в печь, подсушить украшения.
Вынуть из печи, сторнировать наружные края и бока торта абрикосовым мармеладом,
середину наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, отпустить.
№ 1773. Торт с меренгою и генуэзским тестом. Vacherin moderne. Приготовить
меренгу, как указано в № 2095. Выложить на бумагу ложкой или корнетом
однообразные, довольно большие меренги, обсыпать сахарной мудрой, через пять
минут поставить в легкую печь, дать им красиво закодироваться. Вынуть из нечи, снять
с бумаги, уложить на плафон. В течение суток в теплом и сухом месте высушить
меренги. Когда
442
on П! высохнут, обмазать выпуклую сторону их тонким слоем очень густого
абрикосового мармелада N 1618, украсить края каждой, как указано на pire. Л? 174,
кусочками аижелики или половинками вишен. Приготовить круглую подставку из
генуэзского теста № 1719, обмазанную слоем абрикосова го и а р и с л а да, уложить на
нее, почти стоймя, меренги, приклеивая их сиропом шестой степени,
№ 1612 или белой глазурью № 1623. На вершину каждой меренги приклеить по
целой вишне, наполнить середину пюре из каштанов № 1943, соединенным со
взбитыми сливками, отпустить.
№ 1774. Фланы. Порядок печения. Flan. Фланы выпекаются из теста № 1710 в
кольцеобразных формах, см. рис. № 175, устанавливаемых на лист или плафон. Фланы
выпекаются также из полуслоеного теста № 1256 или из обрезков такового, или из
теста для тартелеток № 1711.
№ 1775. Флан с абрикосами. Flan d abricot». Лист или плафон и кольцо, см. рис. №
175, обмазать отжатым маслом; тесто № 1710 раскатать, уложить им дно плафона и
самое кольцо, лишнее тесто обрезать ножницами, защипать края флипа, обсыпать его
дно мелким сахаром, уложить половники сырых очищенных абрикосов, обсыпать
сахаром, посадить в умеренный жар, держать сорок минут, покрыть слоен
абрикосового мармелада № 1618, высаженного сгь яблочным соком или яблочным
сиропом № 1616.
« № 1776. Флан с вишнями. Flan de cerises. Приготовить тесто, как описано в №№
1774 и 1775, обсыпать сахаром, положить тесно два ряда сырых вишен, без косточек,
обсыпать сахаром, посадить в горячую печь; когда тесто будет выпечено, вынуть из
печи, залить кремом, приготовленным из сока вишен, рюмки красного вина, трех
желтков, шестнадцати золотников сахара, трех ложек сырых сливок, быстро
соединенных на легком опте, вновь поставить в печь на десять минут, вынуть,
остудить, снять кольцо, обсыпать сахаром.
443
№ 1777. Флан с вишнями, по-цыгански. Flan de cerises йla bohйmienne.
329
Приготовить тесто, как указано в .№№ 1774 иг 1775, проколоть дно ножом, покрыть
слоем абрикосового мармелада № 1618, наложить слой генуэзского теста № 1719, на
тесто уложить вишни, слегка, вдавив нх, см. рис. № 176, обсыпать сахаром, испечь в
умеренном жару, покрыть тонким слоем желе из айвы № 2145.
№ 1778. Флан с вишнями и меренгою. Flan de cerises meringuй. Испечь флан с
вишнями, как указано и № 1776, вынуть из печи, крема не накладывать, флан остудить.
Покрыть вишни слоем итальянской меренги № 2095, сгладить, сделать украшенйиз
корнета, см. № 1243, обсыпать сахарной пудрой, подсушить в легком жару.
№ 1779. Флан с кремом и персиками. Flan do pиches а la crеme. Приготовить
тесто, как указано и №Nо 1774 и 1775, наложить слой кондитерского крема № 1668,
испечь в умеренном жару, на крем положить ряд обланжиренных, очищенных,
разделенных на половинки персиков, покрыть тонким слоем ванильного сиропа и
тридцать два градуса, см. № 1612.
№ 1780. Флан с мармеладом из яблок. Flan de pommes. Приготовить полуслоеное
тесто № 1256 или обрезки такового, как указано в № 1775, наполнить флан мармеладом
из яблок № 1618, испечь, остудить, наложить слой абрикосового мармелада № 1618 или
слой желе из яблок, айвы, малины и т. и, CM. №№ 2142- 2145.
№ 1781. Флан с яблоками, по-английски. Flan de pommes а l anglaise. Яблоки
очистить, нарезать однообразными, ровными, не очень тонкими ломтиками, обсыпать
сахаром. Приготовить тесто № 1710, как указано в J&Ni 1774 и 1775,обсыпать дно
флапа сахаром или покрыть слоем абрикосового пюре № 1619, уложить ломтики яблок,
обсыпать сахаром, испечь в умеренном жару, покрыть слоем согретого абрикосового
мармелада № 1618, остудить, см. рнс,
Ji L77.
№ 1782. Флан с яблоками, с решеткой из теста.
Flan do pommes grille. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, припустить на
сливочном масле с мелким сахаром, абрикосовым мармеладом № 1018, присоединить
немного кишмиша, коринки N 1592, нарезанных цукатов. Приготовить тесто Л; 1710,
какъ
444
указано в №.№ 1774 и 177Г, на дно насыпать немного рубленого миндаля, наложить
слоя приготовленных яблок, покрыть переплетом из тоненьких шнурков того же теста,
прилешп желтком, заглазнровать разбитым желтком с водою, испечь в легком жару,
обсыпать сахарной пудрой, см. рис. № 178.
330
