Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 133
№ 1783. Флан с яблоками и вишнями, Flan do pommes et, de cerises. Испечь флан с
яблочным мармеладом, как описано в № 1780. Вынуть из печи, остудить, наложить
слой абрикосового мармелада № Ш8, сделать красивую кокарду из половинок яблок,
ренклодов, вишен, сваренных в жидком сиропе, как на компот, облить ванильным
сиропом, высаженным с желе нз яблок № 2142.
№ 1784. Флан с яблоками и кремом. Киан de pommes а la crеme. Приготовить
тесто № 1710, как указано в 1774 и 1776, обсыпать дно мелким сахаром, толченым
миндалем, уложить ряд очищенных, нарезпшиыхч» ломтиками, яблок, предварительно
выдержанных в течение десяти минут посыпанными сахаром, накрыть бумагою,
испечь, вынуть флан, налить поверх яблок слой кондитерского крема № 1668, прикрыть
бумагою, продержать в печи еще десять-пятнадцать минуть или за,колеровать
саламандрою, см. № 5, остудить.
№ 1785, Флан с грушами. Flan de poires. Испечь флан с яблочным мармеладом, как
описано и «№ 1780. Наложить на мармелад ряд ломтей груш, предварительно
сваренных в жидком лимонном сиропе и остуженных; сирен из-под груш процедить,
высадить до густоты тридцати двух градусов, остудить, облить груши.
№ 1/86. Флан с кремом и меренгою. Flan de crеme meringuй. Приготовить тесто №
1710, как указано в № 3 775, наполнить холодным кремом фрашкипап Д-Л1606 и 1667
с миндалем и ромом, прикрыть бумагою, испечь в умеренном жару, вынуть; остудить,
покрыть сначала слоем абрикосового мармелада № иоин, а. затем слоем итальянской
меренги № 2096, украсить из корнета № 1246 тою же меренгою, обсыпать сахарной
пудрой, подсушить в легком духу, гарнировать смородинным желе № 2144.
445
№ 1787. Флансмородинный. Flan do groseilles rouges. Приготовить тесто, как
указано в № 1780, наложить слой риса со сливками № 2062, испечь в умеренном жару,
вынуть, остудит, наложить слой смородинного желе № 2144. Когда желе затвердеет,
положить слой взбитых сливок, сделать украшения корнетом № 1243.
№ 1788. Флан с мармеладом из фруктов. Plan а
la marmelade de fruits. Из полуслоеного теста № 1256 раскатать дне лепешкн, из
коих одну несколько толще; на середину последней, оставив бордюр в два пальца,
наложить слой мармелада из абрикосов или яблок, или груш, или слип, или айвы, или
смородины, см. № 1618; смочить бордюр нодою, накрыть второю лспешкой, обжать
края обеих, обрезать ровно выемкой, сделать ножом красивые рубчики, замаскировать
разбитым с водою желтком, ножом начертить сетку или сделать какой-нибудь риСупок,
испечь в умеренном жару, обсыпать сахарной пудрой.
№ 1789. Флан с фруктами, по-английски. Flan de fruits а l anglaise. Испечь тесто
для флана, как указано в № 1775, вынуть из печи, обмазать дно и стенки теплым
малиновым мармеладом № 16.18, украсить борт флана аижелнкой, середину заполнить
рисом № 2062; на рис уложить коронкой очень спелые персики, разрезанные на
половинки, персики покрыть слоем желе из яблок № 2142 млн айны № 2145, середину
заполнить очень спелыми и сладкими вишнями, поиерх вишен поставить сваренную в
сиропе грушу, остудить, отпустить.
№ 1790. Флан сливочный с меренгою. Flan а la crеme meringuй. Выложить в
кольце для фланов, см. № 1774, тесто для тарталеток № 1711; через десять минут
331
удалить кольцо, защипать края специально для этого имеющимися щипчиками, см. рис,
А? 76, прилепить вдоль края маленькие шарики из теста, обмакнув их в желток,
обмазать яйцом всю наружную поверхность флана, окружить его лентою намасленной
бумаги, склеив её концы, наполнить его кремом фрннжппап с миндалем № 1666,
прикрыть бумагою, испечь в умеренном жару. Вынуть нзъпечн, дать слегка остыть
крему, покрыть последний слоем абрикосового мармелада № 1618, положить на
середину вареный в сахаре ананас, нарезанный очень тоненькими ломтиками и
соединенный с абрикосовымъ
446
мармеладом, покрыть довольно толстым слоем меренги № 209В, придав ей
куполообразную форму, сгладить меренгу, украсить ее меренгою же из корнета №L
1243, посыпать сахарной пудрой, зарумянит в печи. Уложить на блюдо, огарнмровать
из кор нета фруктовым желе № 2144 или мармеладом № 1618, на вер- хунту
установить сливу, окружив ее кусочками анмселики и, положив йод аижелику ряд
вишен, отпустить.
№ 1791. Пирог бисквитный „Шамбор». Biscuit, Заблаговременно испечь бисквит,
как указано в № 1763, в низкОЙ, круглой, обмасленной форме, см. рис. № 180.
Обровнять бисквит, высушит в печи полфунта орехов, очистить, мелко изрубить.
Положить в кастрюлю пять желтков, четверть фунта
когда наполовину остынет, прибавить четверть фунта сливочного масла, постоянно
мешая. Бисквить разрезать поперек на два пласта, наложить на нижний пласт слой
приготовленного крема, прикрыть верхним пластом, на него наложить слой крема,
обмазать также бока, сгладить крем, украсить корнетом № 1243 верх и бока пирога,
масленым кремом с фисташками № 1688, остудить на холоде, отпустить.
№ 1792. Пирог бисквитный флорентинский. Biscuit de Florence. Из теста №
1763 выпечь бисквита, в гладкой, круглой бордюрной форме, см. рис. № 181. Из
такого же теста испечь на
332
ванильного сахара ложку ка ртофельной муки, развести двумя стаканами молока,
тщательно соединить на огне, не давая кипеть, проварить, прибавить орехи, мешать на
огне, снят с огня, переложить в другую кастрюлю, мешать и,
плафоне пласт, в мизинец толщиною. Остудить тесто, би« квит, пынеченны и в
бордюрной форме, обровнять; изъбисквита, выпеченного пластом, вырезать лепешку,
равную окружности бордюрной формы, обмазать абрико-
447
совым мармеладом № 1618, на него установить тесто, выпеченное в форме, покрыть
весь пирог тонким слоем абрикосового пюре № 1610, отлавировать апельсинной
глазурью № 1627, о гарнировать фруктами или цукатами, заполнить середину
взбитыми с ванильным сахаром слиякамц, украсить ашколикой, отпустить.
№ 1793. Пирог бисквитный кофейный. Biacuit moka, Сто двадцать пять
золотников сахарной пудры тщательно растерет с двенадцатью желтками, тремя
рюмками крепчайшего кофеииного настоя № 1621, прибавить девяносто золотников
просеянной крупичагой муки,смешаной равных частях с картофельною, двенадцать
взбитых белков, уложить в форму, см. рис. № 182, испечь в легком жару, заглазвровать
кофейной глазурью № 1633,«гарнировать меренгой, № 2097, с кофе и взбитыми
сливками, отпустить.
№ 1794. Пирог бисквитный в форме трех братьев. . Сделать бисквитное тесто
так: истолочь полфунта высушенного миндаля с двадцатью пятью золотниками
ванильного сахара, тремя белками, выложить в чашку, прибавить фунт ванильного
сахара; постоянно мешая, присоединить по одному два целых яйца, двенадцать
желтков, тридцать золотников крупичатой муки, тридцать золотников картофельной,
двадцать пять золотников рисовой, соединенных и просеянных вместе, восемьдесят
золотников отжатого сливочного масла, чуточку соли, семь крепко взбитых белков.
Часть этого теста испечь в форме тюрбаном трех братьев, см. рис. № 183, остальную
испечь на плафоне
333
