Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 33
№ 341. Соус и. с чесноком красный. Sauce ;и Глйа На provenзale! brune готонится
по псом так же, как и предыдущий соус № 341, по и нанар иирнбанлнетсп ложка или
дне пюре п.ть томатон № 618 и соус нелуге заменяется испанским соусом № ИН7.
№ 342. Соус французский. Sauce а la franзaise. В сот.чиник, поставленный на пар,
шить один стакан или больше соуса бешамель № 301. Когда соус доиидет до очень
высокой темпернтуры, влить и него несколько капель чесночного сока, положить
чуточку мускатного цвета, ложки дне лиаминшьошиого сока № Н7. Псрод отпуском
положить и размешать к у сок ра ко на го масла. № 429.
№ 343. Соус с мулммн. Sauce aux moules. Изрубить очень мелко дюрконь,
сельдереии, петрушку, лук, порей. Припустить до готовности на масле влить стакаип.
белого пина, или шампанского, два стакана рыбного бульона № 2 5, посолить.
Положить тщательно обмытые и очищенные щеткой и ножомз. мулп, тушить на легком
огне. Как только ракушки нулей откроются, удалить в.уь, а снятые с ппх мулп очистить
от черной окружности, положить опять ип, сотейника.. Подкладынайпо кусочками,
мучное масло № 29В, нысадить и загустить соус. Перед отпуском посыпать соус и мулп
рублеными петрушкой и укропом. Мучное масло может быть заменено соусом нелуге
№ 299. Мулп не должны быть передержаны на огне, ибо от этого они теряшть
ежийпкус.
№ 344. Соус мариньер ь. Sauce mariniиre. Настоящий соус отличается от
предыдущего № 343 лишь гиагь, что и него прибавляются рубленый лук-шарлота. и
лимонный сок.
№ 345. Соус с протертыми мулями. Sauce crеme aux moules. Отпарить тщательно
85
очпщенпые мулп и белом ннне, разбншиеишом наполонину кодой с .солью, перцем и
луком-шарлоть. Когда ракоишпы начиугь открынаться, а, следовательно, мулп
108
будут сварены до готовности, удалить их на раковин, отделить черные части и одпе
белые части протереть через частое сито. Полученное шоре соединить на пару с соусом
нелутв № 299, приготовл инном на рыбном бульоне № 206, закончить куском
сливочного масла, отпустить.
№ 346. Соус с протертыми устрицами. Sauce crеme aux huоtres риготовляется во
всем так же, как и соус № 845, причем мули заменяются устрица,ми, припущенными на
огне так, как описано в № 512.
№ 347. Соус из омара. Sauce homards. Влить в кастрюлю полстакана мадеры,
стакан рыбного бульона № 205, положить туда же зеленой петрушки, одну нарезанную,
облашкиренную луковицу-шарлот, две гвоздики, чуточку мускатного цвета, поставить
на огонь. Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами велуте №
299, приготовленного на рыбном бульоне № 205. Высадить до надлежащей густоты,
соединить с лиезоном № 45, из двух желтков, иолустакана сливок. Перед отпуском
положить в соус кусок ракового масла № 429 или масла, из омара № 431 и и уико
нарезанные куски омара, отваренного в мадере.
№ 348. Соус из раков. Sauce aux йcrevisses. Отварить В стакане белого вина и
стакане воды с луком, букетом из зелени № 85 и малым количеством соли, пятьдесят
штук некрупных раков. Остудить; очистить раковые шейки. Из спинок и желудков
вынуть черноту, удалить глаза, истолочь, протереть. Протертое шоре из раков
присоединять к навару, в котором варились раки. Из непротертых частей, т. о. красной
скорлупы сделать раковое масло № 429. Навар из раков, с присоединенным к нему
пюре из раков, высадить до половины, процедить, соединить с двумя стаканами велуте
№ 295, сделанного в рыбном бульоне № 265. Высадить до надлежащей густоты,
соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить. Перед
отпуском соединить с куском ракового масла № 429, раковыми шейками, досолить,
отпустить.
№ 349. Соус из креветок. Sauce aux crevettes. Отварить пятьдесят штук креветок,
которые варятся в соленом кипятке несколько минут. Очистить, положить креветки в
два стакана соуса велуте № 299, сделанного на рыбном бульоне №265, соединенного с
небольшим количеством мясного сока № 95 и лиезоном № 45, из двух желтков и
полустакана сливок. Проварить, не доводя до кипения. Перед отпуском положить кусок
ракового масла № 429 или масла из креветок № 48U, сок из лимона и рубленой
обланжиренной петрушки.
100
. Соус из кровоток может быть сделан по на нелуте, а на бешамели № 301, вместо
лимона этот соус заканчивается соком из шампиньонов № 107 и куском масла из
креветок.
№ 350. Соус из устриц. Sauce aux huоtres. Пятьдесят устриц снять с раковин и
вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устрицы,
воду процедить через салфетку, соединить с двумя стаками велуто № 201, высадить до
надлежащей густоты. Соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана
сливок. Процедить, перед отпуском положить в соус очищенные устрицы оставляется
только жирная часть устрицы, а темная окружность удаляется, кусок масла, кусок
мясного сока № 95, нарублено» и обланжнреиной петрушки, сок из лимона, перец,
чуточку мускатного цвета.
№ 351. Соус венецианский. Sauce а la vйnitienne. Два стакана соуса нелуте № 299
соединить на пару с ложкой вскипячена го уксуса эстрагона, ложкой мясного сока №
86
95, куском сливочного масла. Перед самым отпуском положить в сосуд протертые
листики облашкиренного в кипятке эстрагона и для цвета немного шпинатной
эссенцй№ 108.
Велуте для этого соуса и для следующего № 352 может быть приготовлен на
рыбном консоме № 205, ибо эти соусы подаются обыкновенно к рыбе.
№ 352. Соус с петрушкой. Sauce а la princesse, приготовляется так же, как и
предыдущий № 351, по эстрагон заменяется рубленой петрушкой, а уксус соком из
лимона.
№ 353. Соус „Кольберъ44. Sauce а la Colbert. Два стакана велуте № 299, стакан
рыбного консоме № 265 проварить, высадить до надлежащей густоты, соединить с
лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Процедить, отпустить с куском
масла, рублеными и обланжнренными листьями кервеля и эстрагона, соком из лимона,
припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонов, раковыми шейками № 510
или свареными креветками А1847.
№ 354. Соус режанс и». Sauce а la rйgence. Стакан бульона из рыбы № 205 влить в
кастрюлю. Прибавить нарезанную ломтиками луковицу, листьев петрушки, лаврового
листа, тмина, базилика, две гвоздики, немного перца, стакан портвейна, обрезки с
полуфунта трюфелей, тушить все это на легком огне в течение тридцати минут,
процедить. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297, прибавить рюмку
портвейна, высадить до надлежащей густоты, процедил. Положить полфунта
трюфелей, обточенных в форме оливок № 461, и два десятка шампиньонов,
прокипятить. Отпустить скуском сливочного масла, с кнелями из рыбы № 550,
раковыми шейками № 510.
№ 355. Соуса. из щуки с белым пином. Sauce brochet и il vin blanc. Очистить n
снять филеи со щуки, нарезать мелкими кусками ит протушить вместе с . луковицей,
петрушкой, двумя ппреями, небольшим киличестлом пряностей лавровый листь, тмин,
базилик, мускатный цвет, стаканом рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86,
стаканом белого инна. Когда все положенное в кастрюлю разварится, а. жидкость
уменьшится наполовину, протерт через сито, соединить с двумя стаканами велуте №
206. Высадить до надлежащей густоты, соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и
полустакана сливок, процедить. Отпускай, положить кусок масла.
№ 356. Соус матлот. Sauce Matelotte приготовляется так же, как и вышеуказанный