Вегетарианская кухня - Коллектив авторов. Страница 17

Снять с огня и приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей на стол посыпать блюдо свежей кинзой.

Рататуй классический

Чеснок – 3 зубчика

Баклажаны – 3 шт.

Цукини – 3 шт.

Помидоры крупные – 3 шт.

Красный лук – 3 шт.

Базилик свежий – 1/2 пучка

Оливковое масло – 200 мл

Тимьян свежий – 15 г

Сладкий перец – 1 шт.

Вода – 50 мл

Каперсы (плоды) – 2 ст. л.

Бальзамический соус-крем – 30 мл

Соль, перец

Чеснок измельчить. Баклажаны, цукини и помидоры нарезать кубиками, красный лук – перьями. Листочки базилика нарубить.

В большой сковороде на умеренном огне разогреть оливковое масло, добавить лук, чеснок, веточки тимьяна и обжаривать, часто помешивая, 2 минуты.

Добавить в сковороду баклажаны, цукини и сладкий перец, и обжарить, часто помешивая, еще 5 минут.

Влить немного воды и протомить овощи, добавить помидоры, плоды каперсов на веточках и базилик. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу. При подаче украсить бальзамическим соусом.

Рататуй из кабачков

Лук – 250 г

Помидоры – 1 кг

Кабачки – 2 кг

Сладкий перец – 200 г

Оливковое масло – 150 мл

Кинза – 10 г

Соль, сахар, перец

Мелко нарезать лук и помидоры. Очищенные кабачки и сладкий перец нарезать на кубики (не забудьте удалить семена).

Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном, добавить лук и готовить на слабом огне, помешивая, 5 минут, пока лук не станет прозрачным.

Добавить кабачки и готовить еще 5 минут, помешивая, пока они не начнут поджариваться.

Разогреть масло в сковороде, выложить помидоры и готовить на слабом огне, помешивая, 10 минут. Остудить, взбить в блендере в пюре, добавить соль и сахар по вкусу.

Вылить приготовленный томатный соус на кабачки, добавить нарезанный сладкий перец, перемешать. Готовить на слабом огне еще 25 минут, добавляя немного воды, если смесь кажется слишком густой.

Подать в глубокой посуде, украсив готовое блюдо кинзой.

Кабачки гриль с жареным тофу под бальзамическим глясе

Кабачки молодые – 3 шт.

Оливковое масло – 70 мл

Розмарин – 15 г

Тофу – 500 г

Кинза – 15 г

Петрушка – 15 г

Крахмал или мука – 50 г

Растительное масло – 50 мл

Чеснок – 6 зубчиков

Тимьян – 10 г

Помидоры черри – 150 г

Руккола – 30 г

Соль, перец

Для бальзамического глясе

Бальзамический уксус – 250 мл

Сахар коричневый или мед – 100 г

Ежевика свежемороженая – 100 г

Приготовить бальзамический глясе. Бальзамический уксус смешать с коричневым сахаром или медом и поставить вывариваться при слабом кипении с добавлением ягод для придания фруктового аромата. Уксус варить до состояния легкой карамелизации (сиропообразной консистенции), затем охладить.

Кабачки нарезать поперек на ломтики толщиной 1,5–2 см. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и обжарить на гриле с веточкой свежего розмарина.

Тофу нарезать ломтиками приблизительно 1–1,5 см толщиной, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и обвалять в измельченной зелени кинзы и петрушки. Затем запанировать тофу в муке или крахмале и обжарить на растительном масле с чесноком и тимьяном до румяной золотистой корочки.

На тарелки выложить обжаренные кабачки и тофу, чередуя их друг с другом, полить бальзамическим глясе. В качестве декора использовать помидоры черри и листочки рукколы.

Овощи темпура

Морковь – 60 г

Цукини – 60 г

Лук красный – 50 г

Шиитаке – 60 г

Сладкий перец – 60 г

Мука темпурная – 150 г

Масло для фритюра – 1 л

Дайкон – 100 г

Имбирь свежий – 30 г

Для кляра

Мука темпурная – 245 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – 250 мл

Для соуса темпура

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Приправа «хон даши» – 3 г

Вода – 300 мл

Приготовить кляр: соединить муку для темпуры, яйцо и холодную воду, тщательно размешать без комков, процедить через сито.

Приготовить соус темпура. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца, воду, рыбную приправу и довести до кипения. Процедить и остудить.

Морковь нарезать ломтиком и по бокам сделать насечки, цукини так же нарезать ломтиками. Лук нарезать кольцами и закрепить зубочисткой. На шляпках грибов шиитаке сделать насечки в виде звездочки. Сладкий перец так же нарезать на ломтики и по бокам сделать насечки.

Обвалять овощи в темпурной муке. Затем окунать в кляр и аккуратно опускать в разогретый фритюр. Обжаривать до образования золотистой корочки.

Когда овощи обжарятся, вынуть их из фритюра и переложить на бумажную салфетку, чтобы стекло излишнее масло.

Дайкон очистить и натереть на терке тонкой соломкой. Отжать от излишней влаги.

Очистить корень имбиря и так же натереть.

На тарелки выложить обжаренные овощи в виде башенки, рядом горочкой небольшое количество тертого дайкона, сверху – тертый имбирь. Отдельно подать слегка подогретый соус темпура.

Спринг-ролл с овощами и тофу

Цукини – 60 г

Сладкий перец – 60 г

Имбирь свежий – 30 г

Стебли сельдерея – 60 г

Тесто для спринг-роллов – 12 листов

Кинза – 20 г

Лук зеленый – 10 г

Тофу – 160 г

Для соуса

Соевый соус – 60 мл

Бальзамический уксус – 50 мл

Кунжутное масло – 15 мл

Мед жидкий – 35 г

Приготовить соус: смешать все ингредиенты до однородности.

Цукини, сладкий перец, имбирь, стебель сельдерея нарезать соломкой.

Выложить овощи на листы теста, добавить листочки кинзы, перья зеленого лука, ломтики сыра тофу. Закрутить спринг-роллы (рулетики).

Пожарить в раскаленном масле до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

Подать спринг-роллы горячими с соево-медовым соусом.