Вегетарианская кухня - Коллектив авторов. Страница 18

Харумаки с овощами с соусом чили

Морковь – 80 г

Цукини – 80 г

Лук-порей – 60 г

Шиитаке – 100 г

Древесные грибы – 1 уп.

Растительное масло – 40 г

Кунжутное масло – 10 мл

Соевый соус – 35 г

Крахмал – 15 г

Вода – 50 мл

Тесто для спринг-роллов – 1 уп.

Масло растительное для фритюра – 1 л

Листовой салат – 1 уп.

Соус чили сладкий – 200 г

Соль, перец

Для рыбного соуса

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Вода – 300 мл

Сначала приготовить рыбный соус. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца и воду, довести до кипения. Процедить и остудить.

Нарезать морковь, цукини, лук-порей, грибы шиитаке тонкой соломкой. Древесные грибы (заранее замоченные в теплой воде) обсушить и мелко порубить.

В разогретую сковороду влить растительное масло и обжарить нарезанные овощи, посолить, поперчить. Добавить кунжутное масло и соевый соус.

Крахмал развести теплой водой, хорошо перемешать, влить в сковороду с овощами и перемешать. Снять с плиты.

Положить лист теста для спринг-роллов так, чтобы один угол был ближе к вам, т. е. в виде ромба, выложить обжаренные овощи чуть ниже центра. Ближний угол завернуть, затем свернуть боковые углы и завернуть в рулетик. И так повторить со всеми остальными листами и овощами.

В разогретый фритюр аккуратно опускать готовые рулетики и жарить до золотистого цвета. Жареные рулетики достать из фритюра и выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

Взять мелкое сито и процедить сладкий соус чили.

На тарелки выложить промытые и обсушенные листья салата, на них выкладывать жареные рулетики. Отдельно подать оба вида соуса: рыбный и сладкий соус чили.

Манты паровые со шпинатом, творогом и домашней аджикой

Для теста

Молоко – 250 мл

Яйца – 2 шт.

Мука – 900 г

Масло сливочное – 150 г

Оливковое масло – 50 мл

Соль

Для начинки

Шпинат – 1 кг

Масло сливочное – 150 г

Лук-шалот – 200 г

Творог – 300 г

Чеснок – 6 зубчиков

Помидоры – 500 г

Кинза – 15 г

Соль, перец

Для аджики

Помидоры – 300 г

Растительное масло – 50 мл

Паприка острая и сладкая – по 5 г

Сахар – 30 г

Чеснок – 10 зубчиков

Кинза – 50 г

Соль, перец

Приготовить тесто. Молоко комнатной температуры смешать с яйцом и солью, вмешать в 800 г муки. Полученное тесто завернуть в пищевую пленку и дать ему отдохнуть 20–30 минут. После этого в тесто вмешать топленое сливочное масло (оно придаст тесту эластичность и более нежный вкус), тесто слегка выбить об стол (чтобы масло равномерно пропитало тесто) и накрыть снова пленкой или влажным полотенцем.

Приготовить начинку. Шпинат перебрать и нарезать произвольно. На разогретой сковороде со сливочным маслом слегка обжарить нарезанный кубиками лук-шалот, добавить шпинат и обжаривать 3–5 минут. Посолить, поперчить и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя влага. Остывший шпинат соединить с домашним творогом, добавить измельченный чеснок, очищенные от кожицы и сердцевины помидоры (на помидорах сделать надрезы, опустить их в кипящую воду на 2 минуты, затем в холодную воду и очистить от кожицы и сердцевины). Все перемешать и охладить в холодильнике.

Приготовить аджику. Помидоры очистить от кожицы и с помощью блендера измельчить. В сотейник влить небольшое количество масла и влить туда массу из помидоров, добавить немного острой и сладкой паприки, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем добавить рубленый чеснок и зелень кинзы, а также сахар по вкусу. Готовый соус охладить.

Отдохнувшее тесто разрезать на несколько частей, каждую обсыпать мукой и скатать между ладоней в ровные шарики. После этого каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 2–3 мм, в центр выложить столовую ложку с горкой фарша и соединить края, придавая форму мантам. Готовые манты уложить в пароварку, смазанную маслом, варить 20 минут. Готовые манты выложить на тарелки, сверху посыпать нарезанными листьями кинзы и сбрызнуть оливковым маслом. Отдельно подать домашнюю аджику.

Паста

Макаронные изделия, если они изготовлены из пшеницы твердых сортов, низкокалорийны и при этом богаты белком и углеводами. Именно поэтому их присутствие в вегетарианском рационе очень желательно. В этом вопросе можно положиться на мнение итальянцев – уж они-то без пасты просто не мыслят своего существования!

Ученые, изучающие историю кулинарии, сходятся в одном – где и когда была изобретена паста – неизвестно. Логично лишь предположить, что это очень древнее блюдо, потому что смешать муку с водой, раскатать, нарезать и отварить гораздо проще, чем, например, испечь хлеб с дрожжами. Как бы то ни было, археологи свидетельствуют, что макаронные изделия были в ходу в Италии еще до нашей эры. Впрочем, «мода» на пасту – явление сравнительно новое, и связано оно, как ни парадоксально, с Россией – именно оттуда в Италию в XIX веке были налажены поставки твердых сортов пшеницы, из которых и готовится лучшая паста. Тогда же европейскую кулинарию обогатили «выходцы» из Нового Света – помидоры, став основой для классического соуса, дополняющего макароны.

«Законодательницей моды» в приготовлении пасты Италия остается и по сей день. Именно поэтому основу рецептов данного раздела составляют блюда со спагетти, феттучини, фарфалле и ригатони. Но кроме них мы предлагаем вам освоить блюда азиатской кухни с использованием различных видов лапши. Словом, рецепты на любой вкус.

Паста с овощами

Паста яичная – 400 г

Оливковое масло – 20 мл

Цукини – 80 г

Мини-морковь – 80 г

Мини-кукуруза – 8 шт.

Мини-спаржа – 200 г

Сладкий перец красный – 320 г

Помидоры черри – 180 г

Сливочное масло – 100 г

Тимьян – 8 г

Чеснок – 2 зубчика

Лук-шалот – 20 г

Пармезан – 80 г

Базилик зеленый для украшения

Пасту отварить в подсоленной воде с добавлением оливкового масла (4 минуты).

Все овощи нарезать произвольно и обжарить на сливочном масле с тимьяном, чесноком и луком-шалотом до готовности.

Добавить отваренную пасту, 20 мл воды, в которой варилась паста. Прогреть и выложить в тарелки. При подаче посыпать пармезаном и украсить базиликом.

Спагетти с лечо

Сладкий перец (желтый, красный) – 600 г