Греческая кухня - Коллектив авторов. Страница 18

Перец чили (свежий) – 3 г

Морская соль<a name="read_n_13_back" href="#read_n_13" class="note">[13]</a>, перец

30 мин

287 ккал

Свиную корейку разделать на 4 порционные котлеты. Посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле со специями на среднем огне в течение 15 минут.

Яблочки обжарить на сливочном масле с бадьяном. Добавить нарезанный тонкой соломкой имбирь и рубленый перец чили. Влить сироп от яблочек из банки и уварить вдвое. Посолить и поперчить.

Подавать готовую корейку горячей, полив ее соусом с яблочками.

Бризола из свиной корейки с печеным картофелем и соусом дзадзики

Свиная корейка на кости – 1 кг

Оливковое масло – 70 мл

Розмарин – 20 г

Чеснок – 3 зубчика

Соль, перец

Для гарнира

Картофель – 1 кг

Оливковое масло – 130 мл

Чеснок – 70 г

Розмарин – 40 г

Морская соль, перец

Для соуса

Огурцы – 4–5 шт.

Натуральный йогурт – 400 мл

Чеснок – 2 зубчика

Укроп – 30 г

Кинза – 30 г

Белый перец (молотый)

Соль

1 ч

269 ккал

Свиную корейку нарезать на медальоны с косточкой. Смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.

Обжарить мясо с двух сторон с розмарином и чесноком до золотистого цвета на гриле или сковороде. Довести до готовности в духовке, если необходимо.

Приготовить гарнир:

– Картофель хорошо промыть.

– При помощи вилки или зубочистки сделать проколы по всей поверхности.

– Положить клубни на фольгу, полить оливковым маслом (100 мл), посыпать морской солью, измельченным чесноком (50 г) и рубленым розмарином (оставить 1 веточку).

– Завернуть плотно в фольгу и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 30 минут. Затем картофель достать из духовки и охладить.

– Перед подачей картофель вынуть из фольги, нарезать поперек на медальоны, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, положить веточку розмарина и 2 раздавленных зубчика чеснока.

– Поставить картофель в духовку на 10–15 минут, развернув фольгу, до появления золотистой корочки.

Приготовить соус. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, отжать и удалить сок. Огурцы смешать с йогуртом, добавить рубленые чеснок, укроп и кинзу. Посолить и поперчить.

На тарелки выложить печеный картофель, рядом положить жареную корейку с розмарином. Отдельно в соуснике подать соус дзадзики.

Бризола («бризолес») – так называют в Греции стейки из свинины или говядины, приготовленные с косточкой (не путать с брезаолой – итальянской ветчиной!). В Афинах есть рестораны, специализирующиеся исключительно на этом традиционном блюде.

Рагу из баранины с маслинами и розмарином

Баранина на косточке – 800 г

Оливковое масло – 70 мл

Розмарин – 30 г

Чеснок – 2 головки

Красное сухое вино – 100 мл

Бараний бульон – 700 мл

Маслины – 150 г

Кинза – 30 г

Соль, перец

1,5 ч

188 ккал

1 Баранину нарезать на небольшие куски и обжарить на оливковом масле с розмарином (15 г) и 1 головкой чеснока. Посолить и поперчить.

2 Залить мясо красным вином и проварить 10–15 минут.

3 Добавить бараний бульон [14], соль, перец, оставшийся розмарин, очищенную и разрезанную пополам головку чеснока. Закрыть крышкой и тушить приблизительно 1 час, чтобы баранина стала мягкой.

4 За 10–15 минут до готовности добавить маслины и рубленую кинзу, перемешать и снова закрыть крышкой. Затем снять с плиты и дать настояться еще 10 минут. При подаче рагу украсить свежим розмарином. В качестве гарнира к рагу можно подать запеченный картофель, обжаренные овощи, кускус с овощами, овощи гриль или свежие овощи.

Рулет из спинки барашка с муссом из артишоков

Спинка барашка (почечная часть) – 2 шт.

Петрушка – 20 г

Базилик – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Для мусса

Фиолетовые артишоки – 600 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Орегано – 3 г

50 мин

206 ккал

Мясо снять с кости и выложить на доску вниз жирком. Положить сверху измельченные листья петрушки и базилика и рубленый чеснок. Свернуть в рулеты и обвязать их кулинарной нитью. Запечь до нужной степени готовности. Затем достать рулеты из духовки и снять нить.

Фиолетовые артишоки очистить от грубых чешуек, положить в кипящую подсоленную воду и проварить с лимонным соком до полной готовности. Затем воду слить, а из артишоков приготовить мусс, взбив их при помощи блендера. Добавить в мусс из артишоков раздавленный чеснок, орегано и перемешать.