Греческая кухня - Коллектив авторов. Страница 16

Морковь – 1 шт.

Лук – 2 шт.

Мясной бульон – 200 мл

Черный перец (молотый) – 5 г

Отварной рис для подачи – 450 г

Соль

Для начинки

Лук – 2 шт.

Сливочное масло – 10 г

Панировочные сухари – 50–60 г

Зелень петрушки – 1–2 пучка

Ветчина – 160 г

1 ч

145 ккал

1 Лук для начинки мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями и рубленой петрушкой.

2 Кусочки мяса хорошо отбить. Приправить солью и перцем. На каждый кусочек положить луковую начинку и ветчину. Эскалопы свернуть рулетиками и обвязать нитками.

3 Рулетики обжарить на слабом огне в сливочном масле (10 г) вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Поперчить.

4 Влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая выделяющимся соком. Перед подачей снять нитки. К столу рулетики подавать с отварным рисом. В центр блюда положить рис, а сверху – мясные рулетики. Полить соусом, в котором готовилось мясо.

Отварная телятина со спаржей и сливочным соусом

Телячий окорок (без костей) – 2 кг

Вода – 3 л

Лук-шалот – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Белое сухое вино – 20 мл

Орегано – 2 веточки

Соль, перец

Для сливочного соуса

Сливки 22 % – 500 мл

Чеснок – 2 зубчика

Сыр копченый – 100 г

Орегано – 1 веточка

2,5 ч

142 ккал

Телятину разрезать на четыре больших куска.

В кипящую воду положить мясо и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и стебель сельдерея. Слегка посолить и поперчить. Довести до кипения и снять пену. Добавить вино и орегано. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким.

Приготовить соус. В сливки добавить мелко нарубленные чеснок и копченый сыр. Положить веточку орегано. На слабом огне распустить сыр, помешивая и добиваясь однородной консистенции соуса. [12]

Телятину переложить в жаропрочную посуду. Подлить аккуратно соус и поставить запекаться в духовку на 5–7 минут при 200 °C.

Мусака с баклажанами

Говядина (край) – 600 г

Лук – 100 г

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 5 г

Оливковое масло – 100 мл

Белое сухое вино – 150 мл

Баклажан – 2 шт.

Помидоры – 400 г

Сыр эменталь – 100 г

Панировочные сухари – 40 г

Сливочное масло – 30 г

Для соуса

Сливочное масло – 70 г

Пшеничная мука – 50 г

Чеснок – 1 зубчик

Лук-шалот – 10 г

Сливки 33 % – 250 мл

Соль, перец

1 ч 10 мин

218 ккал

Говядину пропустить через мясорубку. Обжарить мясо с рубленым луком, чесноком и тимьяном на оливковом масле. Влить вино и тушить до полного его выпаривания.

Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и пожарить на гриле с обеих сторон, сбрызнув оливковым маслом.

Помидоры нарезать кружочками. Сыр натереть на мелкой терке.

Приготовить соус. Обжарить на сливочном масле муку с мелко нарубленными чесноком и луком-шалотом. Остудить и влить сливки. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Посолить и поперчить.

Керамическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Первым слоем выложить половину баклажанов, вторым – мясо, третьим – помидоры, четвертым – остальные баклажаны. Полить соусом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Подавать в форме.

Греческий стиль этого традиционного блюда ярко проявляется в использовании мяса как одного из нескольких равноправных ингредиентов, а не доминирующего.

Свинина, запеченная с тимьяном и шалфеем

Свиная шея – 1 кг

Шалфей (свежий) – 10 г

Майоран (свежий) – 10 г

Тимьян – 10 г

Соль, перец

Для маринада

Оливковое масло – 150 мл

Лимонный сок – 120 мл

Апельсиновый сок – 100 мл

Белое сухое вино – 200 мл

Для подачи