Необычная корейская кулинария - Коллектив авторов. Страница 17
Из гречневой муки
Смешать гречневую муку и картофельный крахмал в соотношении 7: 3 и залить горячей водой 90—100 °C. Воды должно быть в 2 раза меньше, чем получившейся смеси муки и крахмала. Замесить тесто. В 1 кг теста добавить 2 ч. ложки соли.
Из пшеничной муки
Замесить пшеничную муку в воде 50–60 °C.
Из картофельного крахмала
Засыпать крахмал в горячую воду 90—100 °C и тщательно размешать.
Куксу, нарезанная ножом
1 кг пшеничной муки, 1 яйцо.
Взять муку, влить в нее воду и замесить тесто. Тесто как можно дольше разминать. Бели в тесто добавить 1 яйцо, то оно станет более упругим и вкусным. Готовое тесто накрыть мокрым полотенцем, дать ему полежать 20–30 минут. Снова помять. Разделить тесто на 3–4 части, тонко раскатать, посыпать мукой, накрутить на скалку, еще раз раскатать, и так 3–4 раза с разных сторон. Лист должен получиться тонким и ровным. Густо посыпать мукой и нарезать на тонкие длинные полоски. Лапшу опустить в кипящую воду, непрерывно помешивая. Накрыть крышкой. При повторном всплытии лапши вынуть ее. Промыть под струей холодной воды. Лапшу можно есть как с бульоном, так и без него. В качестве приправы хорошо употреблять горький стручковый перец, кабачки.
Бульон для куксу из говядины и свинины
600 г говядины, 400 г зеленого лука, 50 г соли, 100 г соевого соуса.
Говядину и свинину залить холодной водой, поставить на огонь. Когда вода закипит, снимать накипь и жир. Готовое мясо вынуть. Бульон заправить соевым соусом и солью, затем добавить в бульон еще немного воды (100 мл). Кода вода снова закипит, снова снять пену с жиром. Приготовленный бульон процедить через ситечко или марлю и остудить.
Бульон для куксу из курицы
1 кг курицы, 200 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г соли, 100 г соевого соуса, на кончике ножа черный молотый перец.
Куриное мясо тонко нарезать, измельчить и смешать с соевым соусом, толченым луком и чесноком, перцем и дать пропитаться 10 минут. Куриные кости залить 3,5 л воды и варить в течение 1,2 часа. Образующуюся пену постоянно снимать. В конце варки посолить. Куриное мясо слегка обжарить и сварить в 1,5 л воды. Заправить бульон солью и соевым соусом, процедить через ситечко или марлю. Смешать с бульоном из костей и снова заправить солью и соевым соусом. Непосредственно перед заливкой бульона в куксу хорошо добавить немного уксуса или рассола из-под кимчхи.
Бульон для куксу из креветок
100 г креветок, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка соли, 80 г соевого соуса.
Креветки предварительно замочить и хорошо промыть. Налить в кастрюлю 1 л воды, выложить туда креветки и варить на сильном огне. Когда креветки разварятся и увеличатся в объеме, долить еще 2 л воды и вскипятить, постепенно убавляя огонь. Довести до готовности. Затем положить соль, лук, соевый соус, довести до кипения. Бульон процедить.
Бульон для куксу из мидий
300 г мяса мидий, 100 г зеленого лука, 80 г соевого соуса, 200 г редьки, 1 ст. ложка соли, 5 зубчиков чеснока.
Мидии, не вынимая из ракушек, замочить на сутки в соленой воде. Слить воду и вытекший из ракушек рассол. Разбить ракушки, достать мясо. Заправить соевым соусом, измельченным луком и чесноком. Слегка обжарить, залить 3 л воды. Вскипятить, добавить очищенную и нарезанную крупными кусками редьку. Когда редька сварится, ее вынуть, снять с бульона пену, посолить.
Холодная лапша по-пхеньянски
2 кг гречневой муки, 400 г крахмала, 400 г говядины, 400 г курицы, 400 г свинины, 700 г кимчхи, 1 яйцо, 100 г груш, 50 г зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 щепотка имбиря, 5–6 капель концентрированного мясного бульона, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка подсоленного кунжута, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки столового уксуса, немного красного сладкого перца для украшения.
Смешать муку и крахмал, добавить воду, нагретую до 70–80 °C, и приготовить тесто для куксу. Добавить пищевую соду. Заправить тесто в пресс и выдавить лапшу. Говядину, свинину, курицу, сварить, затем говяжье и свиное мясо нарезать тонкими кусками, а курицу разделать на мелкие куски. Получившийся бульон заправить растительным маслом, соевым соусом, солью, различными приправами. Груши почистить, нарезать дольками. Яйцо сварить и мелко нарубить. Куксу выложить в тарелку горкой, положить сначала яйцо и кимчхи, затем мясо, груши, соус, нашинкованный зеленый лук, красный перец. Налить бульон в тарелки, подать отдельно горчицу и уксус.
Горячие блюда
Суп из зеленого лука
600 г зеленого лука, 100 г свинины, 50 г зеленого стручкового перца, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, соевая паста по вкусу.
Очищенный лук нарезать длиной примерно 4 см. Свинину нарезать и сметать с раздавленным чесноком, другими приправами и дать некоторое время постоять. Зеленый перец очистить от семян, помыть и нарезать вдоль волокон на 3–4 части. В горячую кастрюлю с растительным маслом положить заправленную свинину. Когда мясо будет готово, добавить приготовленный лук, соевую пасту и жарить еще некоторое время, непрерывно помешивая. Затем влить небольшими порциями немного воды, а в конце варки добавить подготовленный перец. Когда все компоненты будут готовы, положить красный молотый перец. Когда загустеет, можно положить немного обжаренной пшеничной муки.
Суп из ростков соевых бобов
500 г ростков соевых бобов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 5 г соевого соуса, 1 корень зеленого лука, соль по вкусу.
Ростки соевых бобов обдать кипятком. Сковороду прокалить, влить масло, положить ростки соевых бобов. Посолить (примерно 1/2 ч. ложки соли), прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не исчезнут неприятные запахи. После этого влить воду и продолжать варить ростки. Когда они сварятся, бросить туда нарезанный зеленый лук и раздавленный чеснок, влить соевый соус, посолить.
Суп прозрачный соевый из редьки
200 г говядины или свинины, 500 г редьки, 100 г зеленого лука, 75 мл соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 головки чеснока, 1 ч. ложка соли.
Мясо нарезать на небольшие куски. В каждом куске сделать надрезы, заправить соевым соусом, половиной толченого чеснока и дать пропитаться. Подготовленную редьку нарезать ломтиками. В кастрюлю налить масло и жарить масло до полуготовности. Затем положить редьку. Немного прожарив все вместе, залить водой с верхом и вскипятить на сильном огне. Снять пену, уменьшить огонь и основательно прокипятить суп. Когда мясо и редька сварятся, суп посолить, заправить соевым соусом, нашинкованным зеленым луком и оставшимся толченым чесноком, перемешать, довести до сильного кипения и разлить по тарелкам.
Суп будет еще вкуснее, если его посыпать черным молотым перцем.
Суп с куксу из пшеничной муки
700 г пшеничной муки, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, соевый соус и соль по вкусу.
Замесить мягкое тесто, тонко раскатать и стеклянной стопкой выдавить кружочки или вырезать пластины четырехугольной формы, слегка подсушить. Зеленый лук нарезать, слегка обжарить на растительном масле, добавить соевый соус, залить водой, довести до кипения, бросить приготовленное тесто. Варить, постоянно помешивая. Когда тесто всплывет, влить в суп взбитое яйцо, посолить.