Необычная корейская кулинария - Коллектив авторов. Страница 18
Суп с куксу из кукурузной муки
300 г кукурузной муки, 100 г свинины, 2 яйца, 50 г зеленого лука, 1 ч. ложка растительного масла, соевый соус и соль по вкусу.
Из кукурузной муки замесить тесто, нарезать кубиками, сложить в пароварку и варить в течение 15–20 минут. Снова перемесить тесто, пока оно не станет клейким. Из готового теста нарезать лапшу. Раскалить кастрюлю, влить растительное масло, обжарить нарезанную кусочками свинину, налить воды и сварить мясо до готовности. Затем в кипящий бульон бросить лапшу и сварить. Добавить по вкусу соевый соус и соль. В конце варки влить взбитые яйца. В разлитый по порциям суп добавить нарезанный зеленый лук.
Луковый суп
700 г зеленого лука, 100 г свинины, соевый соус по вкусу, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стручка сладкого перца, красный молотый перец по вкусу.
Мясо хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками и замариновать в соевом соусе с нарезанным чесноком. Маринованную свинину выложить в кастрюлю с горячим растопленным маслом и обжарить. Когда мясо будет готово, добавить нарезанный лук и, помешивая, обжаривать еще 5— 10 минут. Влить постепенно немного воды, положить нарезанный ломтиками сладкий перец и варить до готовности. В конце варки приправить суп красным молотым перцем.
Суп из морской капусты
250 г сухой морской капусты, 100 г соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.
Сухую морскую капусту размочить в воде, тщательно промывать до тех пору пока вода не перестанет пениться. Нарезать капусту соломкой. Разогреть кастрюлю, влить масло и обжарить капусту. Когда капуста размякнет, добавить туда чистую воду от промывки риса, довести до кипения и варить до тех пор, пока бульон не приобретет матовый цвет. В суп влить соевый соус, посолить, еще раз прокипятить.
Суп с фрикадельками из минтая
1 кг минтая, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки соли, соевый соус.
Минтай промыть, очистить, отделить от голов, кожи и костей. Из головы, кожи и костей сварить бульон, влить соевый соус, посолить по вкусу. Мякоть минтая провернуть через мясорубку. Половину зеленого лука нашинковать, а вторую — раздавить. Одно яйцо развести в воде, у второго отделить белок от желтка. Чеснок раздавить. Мякоть минтая, раздавленный лук, белок яйца и чеснок сметать, посолить, а затем скатать шарики. Шарики обвалять вначале в пшеничной муке, а затем, обмакнув в разведенном в воде яйце, положить в бульон. Когда шарики всплывут, всыпать туда нашинкованный лук.
Густой суп из карпа и курицы
500 г карпа, 200 г куриного мяса, 50 г зеленого лука, 1 щепотка черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.
Карпа очистить, разделать и сварить. Отжать рыбу через марлю в бульон. Курицу разделать и положить в рыбный бульон. Заправить его луком и солью, поставить на огонь и варить 2 часа. Когда курица разварится, вынуть, кости удалить, а мякоть нарезать на небольшие кусочки. Разделанное мясо снова положить в бульон, прокипятить, посолить.
Перед подачей на стол посыпать суп перцем.
Суп-пюре из трески
800 г трески, 4 ст. ложки растительного масла, 4 стакана воды для бульона, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 1 морковь, немного петрушки, соль по вкусу.
Треску очистить и промыть, отделить мясо от костей. Из головы без жабр сварить бульон, посолить. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с 1 ст. ложкой масла и мелко нарезанным луком. Слегка поджарив муку с 2 ст. ложками масла, развести 4 стакана бульона, довести до кипения. Положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После этого сок процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, заправить маслом.
Суп из говядины
1 кг говядины, 200 г зеленого лука, 2–3 яйца, 3 зубчика чеснока, 80 г соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка подсоленного кунжута, 2 ч. ложки красного молотого перца, на кончике ножа черный молотый перец, соль по вкусу.
Говядину положить в кастрюлю, залить водой и варить 3–4 часа. Зеленый лук нарезать на перья длиной 7 см и ошпарить кипящим бульоном. Разваренное мясо нарезать на ломтики, затем перемешать с толченым чесноком, кунжутом, растительным маслом, красным перцем, соевым соусом. Снять пену с бульона, добавить соевый соус и соль по вкусу. Когда бульон закипит, вбить в него яйца. Когда яйца всплывут, кастрюлю снять с огня. Приготовить соус. В соевый соус влить немного бульона и перемешать. Перемешать красный молотый перец с растительным маслом, добавить мелко нарезанный чеснок, подсоленный кунжут. Все еще раз перемешать. В тарелку выложить мясо, перемешанное со специями, ошпаренный лук, яйца. С верху полить приготовленным соусом. Залить горячим бульоном и посыпать черным молотым перцем.
Солянка из говядины
600 г говядины, 60 г грибов, 1 луковица, 60 г щавеля, 2 яйца, 60 г зеленого лука, 50 г соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1 щепотка молотого кунжута, на кончике ножа черный молотый перец.
Говядину обработать, нарезать кубиками, заправить растертым чесноком, соевым соусом, сахарным песком, молотым кунжутом, кунжутным маслом, черным молотым перцем и дать постоять 20–30 минут. Грибы нарезать. Репчатый лук нашинковать, щавель нарезать длиной 4–5 см. Зеленый лук нарезать длиной 4 см. Разогреть кастрюлю, смазать кунжутным маслом, а затем обжарить мясо и грибы, добавить нашинкованный репчатый лук, щавель, зеленый лук, влить немного воды или бульона, посолить и тушить на слабом огне. Когда солянка будет готова, влить взбитые яйца.
Суп из корейки
1 кг корейки, 100 г редьки, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/4 луковицы, 1 ст. ложка кунжутного масла, 2 зубчика чеснока, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ч. ложки соли.
Редьку и мясо нарезать кубиками, лук и чеснок измельчить. Мясо и редьку положить на сковороду, залить водой и по мере кипячения удалять пену и жир. Затем вынуть мясо, залить кунжутным маслом, соевым соусом, луком, чесноком и черным перцем. Все вновь положить в бульон и довести до кипения. Соль и соевый соус добавлять в бульон по вкусу. Сначала вынуть гущу и положить на тарелки, затем залить бульоном.
Суп из свинины
200 г свинины, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 стакана воды, 6 головок лука-порея, 2/з стакана кокосового молока, 4 корня сельдерея, 2 ч. ложки уксуса, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Свинину подготовить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и отварить до полуготовности. Добавить оливковое масло и тушить, пока не испарится вся жидкость. Головки лука порея и корни сельдерея натереть на крупной терке и отдельно отварить в подсоленной воде, после чего добавить мясо, мускатный орех, кокосовое молоко, посолить и довести до готовности.
Суп из свинины с салатом
500 г свинины, 500 г листьев молодого салата, 50 г зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 2 ч. ложки соли, соевый соус и горькая соевая паста по вкусу.
Молодой салат очистить, промыть и мелко нарезать. Мякоть свинины придавить, а сало очень мелко нарезать. Сало положить в кастрюлю и растопить. В свином жире обжарить мякоть свинины вместе с соевой пастой, затем влить воду. Поставить на огонь. Когда суп закипит, удалить пену. Положить туда подготовленный салат и продолжать варить, не накрывая крышкой. В конце варки добавить в суп нашинкованные лук и чеснок, соевый соус, посолить по вкусу и еще раз довести до кипения.