Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 51

Намазали икорки на хлеб, одной рукой хвать водочки. Другой рукой — бутербродик на предмет: а не занюхать бы? Тут если водка, то самая что ни на есть, а лучше все-таки коньячишко. И ведь главное, чтоб мир познать и полюбить, много не надо, двух рюмашек коньячку, если он, конечно, хороший, вполне достаточно, с грибной икрой-то.

Конечно, когда грибов невпроворот, то это трагедия. Куда девать? Куда заготовленное ставить? Хорошо, если гараж есть, а если нет? Подпол рыть?

Есть три великих способа заготавливать грибы впрок в больших количествах.

Грибы должны быть чистыми, но не мытыми, одного калибра. В нормальную духовку их входит разом до двух килограммов. Если у вас есть коптилка (у меня есть — хорошие люди вовремя надоумили), то, пожалуй, полтора кило за один присест войдет, если вертикально размещать.

Сушить надо на минимальном огне (или дыме). Готовность лучше определяйте сами. Недосушенные грибы быстро покроются плесенью, а пересушенные превращаются в прах. Так что сами приспосабливайтесь, чтоб меня потом не клясть.

Тщательно промытые грибы ошпариваются и укладываются в кадушку или большую стеклянную тару. Перед тем на дно укладываются также ошпаренный укроп (желательно зонтиками), раздавленные дольки чеснока, перец горошком, смородиновый и вишневый лист, гвоздика, прочие любимые вами пряности, можно резаный корень хрена и джинджера, имбиря по-нашему. Хотите — солите по сортам, а я люблю грибное ассорти. Хотите — цельными грибами, а я крупные нарезаю. Класть надо слоями, каждый слой солить, лучше солью крупного помола, каменной. Сверху грибов те же приправы. Потом — марля или тряпка (новая или чистая). Потом — деревянные кружки. Сверху гнет, чем тяжелей, тем лучше. Держать в холодном и темном месте (гараж, гараж нужен!) сорок дней, изредка перемешивая (раз в неделю).

Грибам холодного засола цены нет, а если есть, то все равно не продавайте: где еще такую закуску найдешь?

В принципе, все то же самое, но грибы отваривают, снимая грязную пену, затем промывают под проточной водой. Этот способ хорош тем, что грибы готовы уже на следующий день. Замечательно также то, что вы можете подкладывать новые порции много раз, но обязательно перемешивайте при этом всю массу грибов.

Соленые грибы идут как самостоятельная закуска (с постным маслом и луком или со сметаной) к картошке, в салаты и супы, например, в борщи, щи и солянки, в пироги и пирожки, а также могут быть пущены на грибную икру.

Некоторые просто замораживают пакеты с чистыми грибами в морозилках (и где это у них такие морозилки, хотел бы я знать). Есть еще отчаянные — нажарят грибов, по банкам разложат, сверху постным маслом зальют, так и хранят. Ну, и, конечно, мариновать надо только белые, только молоденькие белые, только целиком молоденькие белые, чтоб потом, как кот Бегемот, улавливать их, паршивцев неуловимых, по блюдечку дрожащей с утра вилкой.

У нас на полуострове в эту осень дожди не часто и все больше по ночам. Негрибной год. Зато опят после таких тоскливых ночей с дребезжащими холодными дождями — пропасть. Особенно по пням, что вокруг меня. Раньше это были огромные калифорнийские сосны, загораживавшие мне горизонт и лезущие своими канифольными лапами прямо на балкон, а теперь стало больше света и далей, исчезли стрекотуньи-белки, а на пнях растут гвардейские опята, бравые, с закрытыми шляпками, на высоченных белейших ногах, что твоя распоследняя топ-модель. Накосишь утром с одного пня килограмма два-три за пять минут, потом часа два с ними разбираешься, засолы им устраиваешь — зимой прикатит пара приятелей, выставит на стол черносмородиновый «Абсолют» и тут же «А закусывать чем будем?» Или дама знатночопорная заедет на минутку или ночку в мое арендованное неимение, коньячку хлебнет, лимоном поморщится и — «А вот ты хвастался грибками своими». А то и вовсе банда гостей налетит пожать руку невеликому писателю, хлопнуть с ним галлон-другой водочки и тут же — «Ты нас баснями не корми, в прошлый раз белые тебе очень удались».

Засолка грибов — дело небыстрое, обстоятельное, грязь потом еще полдня убираешь, есть время подумать о чем-нибудь опять невеселом.

Не знаю, как другие, а русская культура из-за своей бабской природы, что верно подметил Розанов, сам себя часто клявший бабой, очень оказалась податлива на американское стерильное бескультурье.

Тут надо сразу сказать, с чего это Америка бескультурна, шансы-то у нее всегда были, как и у всех прочих.

Американская модель демократии строится на порочной идее равенства. Как общество ни строй, а оно всегда будет иерархичным и по сути своей не предполагает равенства. Как квадрат ни мни, а круг из него не получится, всегда какая-нибудь иррациональная бесконечная малость напакостит. Вот дали в шестидесятые этническое равенство — ничего, кроме заунывного рэпа, это Америке не принесло. Чуть позже милые дамы добились оглушительных успехов в своем равенстве с мужчинами — институт семьи порушили, и весьма основательно. Это особенно на иммигрантах чувствуется: редкая супружеская пара выдерживает испытание сексуальным равенством.

Шанс же стать культурными американцы утеряли (кажется, окончательно) совсем недавно, добившись очередного равенства: решено жить всем примерно поровну и примерно по сотне лет. Вся страна бросилась к штангам, кроссовкам и станкам по поддержанию физических кондиций. Пошли всякие оздоровительные диеты и комплексы, здоровье и долголетие стали ведущей и даже единственной национальной и личной ценностью. Все остальное — мелочи, которыми можно пренебречь.

Раньше, что в Америке, что в России (СССР), что в Европе, девушка, например, считала, что если молодой человек не знает Хемингуэя (Фолкнера, Достоевского, Шекспира, Сальвадора Дали, что такое акмеизм или хайдеггерианство), то с ним и делать нечего. Теперь же, если у него пять-десять фунтов лишнего веса, то она на него и не посмотрит. Поджарая, от борзых до легавых, нация помешана на собственном похудании настолько, что никто не смотрит на цену продуктов, только на количество калорий в каждой чайной ложке поглощаемого вещества.

Выбор еды, дома ли, в ресторане ли, считается на калории. Поэтому жрать все это не хочется. Американец или американка облизывает ложку не потому, что вкусно, а потому что это некалорийно. Он или она думает при этом: «Слава богу, пронесло мимо свининки, а то пришлось бы лишних два часа бежать завтра в клубе здоровья на месте, но в гору», — и жмурится не столько от полученного удовольствия, сколько освободившись от неполученного самоистязания.

Ясно, что в таких условиях селедочка, сальце, грибочки, борщец, сметанка — все оказывается либо слишком острым, либо жирным, либо вкусным. Нет, уж лучше пожевать в задумчивости о собственном бессмертии травы, похрустеть морковкой для ясности взгляда на свое светлое будущее, запить пару поливитаминных капсул стаканом обезжиренного сока.

Мужскому представителю других культур и этносов эта американская манера глубоко противна и даже отвратительна. Женщины же, в силу своей приспособляемости, быстро начинают подражать всему этому. Они, в отличие от мужчин, не противостоят всем этим обстоятельствам, а слепо и охотно бросаются в омоложение и оздоровление, веря женским журналам с неистовостью исламского фанатика. И требуют от своих растяп соответствовать новым стандартам здоровья и долголетия. И предпочитают ходить в разведенках, чем терпеть рядом с собой нестандартное и недолговечное существо.

Физические кондиции отодвинули в американском общественном сознании все остальное. И до физкульт привет-эпохи духовная жизнь американцев не блистала, а теперь она и вовсе свелась к жеванию попкорна в кинотеатре и воскресным гимнопениям в церкви. А без духовной составляющей всякая культура — лишь набор ритуалов и вещей.